Именно они были основой средиземноморской диеты на протяжении тысячелетий. Для населения Китая они являются плодами мудрости, через свой внешний вид. Открытие такого продукта уходит корнями в далекий первобытнообщинный строй. В те времена не было холодильников и все собранные плоды, что не съедались, оставались на солнце и не портились, а подсыхали. Так были получены первые сухофрукты. Сегодня потребление сухофруктов широко распространено. Почти половина из них – это изюминки, за которыми следуют финики, чернослив, инжир, абрикосы, персики, яблоки и груши. «Традиционными» сухофруктами есть фрукты, высушенные на солнце или в сушилках с подогревом в аэродинамической трубе. Многие фрукты, такие как клюква, черника, вишня, клубника и манго, подсушивают с подсластителем (например, сахарным сиропом) перед сушкой. Некоторые, что продаются в виде сухофруктов, такие как папайя, киви и ананас, чаще всего является цукатами. Но все эти продукты особенно востребованы осенью и зимой, когда очень сложно найти свежие фрукты.
Мировое потребление сухофруктов, которые являются продуктом здорового питания, стабильно растет, а Юг Украины является именно тем регионом, где производство сухофруктов может и должно стать прибыльным бизнесом.
В Украину сухофрукты поставляются из 17 стран мира. Крупнейшими их поставщиками являются Иран и Турция. Но полезные лакомства завозят не только из восточных стран, также есть много поставщиков из Северной Америки (США) и Южной Америки (Чили, Аргентина), а также Франции (в основном завозится чернослив), импортируют из Ирана финики и изюм, из Сирии привозят инжир, а из Таджикистана и Турции до нас доходят сушеные абрикосы (курага).
Сішуння сухофруктов
Самая известная провинция в Турции по производству кураги является Малат’я. Курагу, как известно, производят из абрикосов. Среди косточковых культур абрикос выделяется высоким содержанием сухого вещества от 9,1 до 23,3%, большая часть которого представлена углеводами, которые тонизируют и насыщают организм энергией. Именно абрикосы с Малат’ї имеют высокое содержание сухого вещества, которая варьируется от 23 до 30%. Благодаря этому местная курага известна и пользуется большим спросом во всем мире.
Сбор абрикосов для сушки в Малат’ї
Плодовые деревья для производства абрикосов выращивают из семян Зердалі (дикий разновидность абрикоса), которое еще называют «горькое семя». Молодые деревья абрикоса культивируют в питомниках научно – исследовательских институтов плодоводства и Областного управления сельского хозяйства. На каждое дерево обязательно выдают государственный сертификат качества. По статистике 70% молодых деревьев в Малат’ї выращивается в государственных учреждениях и лишь 30% – частным сектором.
Согласно указу об экспорте, который вступил в силу с 8 августа 1993 года, экспорт сушеных абрикосов из Турции является бесплатным, однако он обязательно контролируется правительством для обеспечения соблюдения стандартов. Двумя наиболее важными критериями качества кураги относительно стандарта является содержание влаги и SO2, которые не должны превышать 25% и 0,25% (2500 ppm) по весу соответственно. Интересно и то, что основная часть урожая собирается вручную, поэтому плоды не повреждаются. Абрикос сушат с использованием двух различных методов, которые называются «G?nkurusu» (натуральная сушка) и «K?k?rtleme» (сульфитированные сушка). Сульфітацією называется способ консервирования плодов, ягод и плодово-ягодных полуфабрикатов с помощью сернистого ангидрида ЅО2 или его водного раствора, сернистой кислоты Н2ЅО3, а также солей сернистой кислоты, в частности бисульфита натрия NaHSО3.Сульфитированные сушка используется для сокращения времени процесса сушки, для сохранения естественного цвета, для предотвращения заражения продукта насекомыми и для увеличения срока хранения. В Турции методом сульфитированного сушки обрабатывается 80% абрикосов и лишь 10% обрабатывают путем сушки на солнце. При естественной сушке качество снижается через грязь и повреждения, которые получают фрукты.
Сушка кураги в Малат’ї
Абрикосовый бизнес является источником дохода 50 000 семей в Малат’є и Измире. Курагу производят фермеры, а вот реализуют продукт посредники. Посредники продают курагу компаниям–переработчикам и компаниям-упаковщикам. Компании-упаковщики сначала моют и окуривают сушеные абрикосы дезинфицирующими средствами, затем калибруют до 8 различных размеров. После этих процессов курагу раскладывают в пластиковые корзинки, где в течение 24 часов наблюдают за избытком влаги. После испытаний на влажность и SO2, если продукт соответствует официальным стандартам качества, рабочие отбирают все поврежденные и заплесневелые ягоды. В конце отобрана курага помещается в картонные коробки массой 5 или 12,5 кг. На дно картонной коробки выкладывается нейлон или масляная бумага.
Саженцы сливы из Сирии во Францию были завезены в 12 веке во время третьего Крестового похода монахами-бенедиктинцами и были разведены в садах бенедиктинского монастыря Clairac (Лот и Гаронна), недалеко от города Ажен. Дамасская слива была привита до местных сортов, которые растут в Гаскони, а полученные сливы назвали Pruned’Ente. Именно из этих слив делают чернослив. Вероятно, монахи были первыми, кто стал производить сушеные сливы. Чернослив был любимым блюдом моряков и поселенцев, благодаря своей способности сохранять свои качества во время длительной транспортировки. К тому же чернослив с успехом использовали для профилактики цинги.
Чернослив производят на юго-западе Франции в течение нескольких поколений, отсюда и знаменитый сорт «Pruneauxd’Agen», то есть аженський – наиболее известный гастрономический чернослив. Этот чернослив делается только из сорта сливы «D’Ente». Во Франции он так же высоко ценится, как фуа-гра и арман’як (крепкий алкогольный напиток, относящийся к классу бренди). Французский чернослив значительно выше по статусу, чем американский, потому что имеет более богатую и более приятную по вкусу «жевательную» структуру. Секрет именно в косточке. Дело в том, что аженський чернослив обычно изготавливается с косточкой, потому что именно она усиливает неповторимый аромат продукта. Калифорнийский чернослив сушат без косточек.
Чернослив сорта «Pruneauxd’Agen»
Сливы сушат в духовке при температуре 79 0С в течение 20-26 часов, пока не уменьшится влажность. Для того чтобы получить 450 граммов чернослива, нужно 1, 360 граммов свежих слив. Перед самой продажей чернослив увлажняют, помещая его в пар, чтобы содержание влаги достигну 35%. В среднем за год Ажен производит 70000 тон, уступая только Калифорнии, производство которой составляет около 215000 тонн чернослива.
Сбор урожая сливы во Франции
Сушка чернослива
Иран является третьим по величине экспортером изюма в мире, экспортируя более 150 000 тонн (27% мирового потребления) изюма на сумму около 250 миллионов долларов в год. Существуют различные сорта иранских изюма: золотые изюм, султанские изюм (улучшенный качественно-темный цвет / светлый цвет имеют малайские изюм), черные изюминки тазелені изюм. Для каждого сорта изюма есть свои технологии производства. Например, золотые изюм выращивают на солнечных виноградниках районуБонаб. Они изготавливаются с использованием процесса фумигации серой и высушиваются в тени, поэтому изюм этого сорта имеют золотисто-янтарный цвет и естественный сладкий и фруктовый вкус. Этот популярный сорт изготавливается из винограда с особыми природными характеристиками и определенным уровнем сахара. Только Бонаб является единственным городом в Иране, где возможно получить именно такой виноград, какой нужен для изготовления золотой изюм. После двойного промывания, золотые изюм сушат, покрывают растительным маслом, очищают лазерным способом и сортируют вручную.
Сушки изюма на солнце
Промышленное сушки изюма
К тому же в Иране изготавливают и высушенные на солнце изюм. Высушенные на солнце изюм – это виноград без косточек, высушенный под прямыми солнечными лучами, в результате чего он обычно темно-коричневого цвета. Такой продукт обрабатывается без каких-либо добавок и имеет высокое содержание сахара. Сушка на солнце является естественным способом производства изюма, который не только придает им особый интенсивный вкус, но и поддерживает тонкий баланс питательных веществ, содержащихся в ягоде винограда.
Изюм Султана
Зеленые изюминки
Золото изюм
Юг Украины имеет огромный потенциал выращивания плодовых культур, которые являются сырьевой базой для производства сухофруктов. В настоящее время по статистикоюв южных регіонахобсяг производства плодово–ягодных культур составляет около 247 тыс. тон., винограда – 353 тыс. тон. В связи с этим развитие переработки плодов и ягод остается довольно актуальным, как для обеспечения собственных потребностей, так йдля наращивания экспорта. Внедрение современных и традиционных технологий переработки плодов и овощей на сухофрукты является реальным и несет высокие прибыли. А если к делу подойти творчески, то можно найти именно свою изюминку, которая сделает производителей Юга Украины известными на весь мир.
Текст: Евгения Ткачева
