Столовую свеклу известные человечеству с глубокой древности. За две тысячи лет до новой эры их знали в Древней Персии. Этот овощ очень уважали греки и даже увековечили его в ценных изделиях из серебра, а также римляне и другие народы, жившие на побережье Средиземного моря. В Киевскую Русь свекла попали из Византии в X в. С тех далеких времен и по сей день люди широко используют в пищу и для лечения различных недугов.
Это растение неприхотливое, корнеплоды хорошо сохраняются и потому их можно потреблять свежими практически круглый год. В них много сахара (6-12%), клетчатки (0,9%), органических кислот (яблочная, лимонная), минеральных солей — калия, магния, железа, витаминов. По энергетической ценности (калорийности) свеклу превышают другие сочные овощи (201 кДж / 100г). Сегодня трудно представить украинскую национальную кухню без столовой свеклы. С ними готовят борщи, похлебки, винегреты, салаты, витаминные и тонизирующие напитки радиопротекторного действия. Весной в пищу используют свежие листья и черешки, выращенные в комнате или в парнике или теплице. Летом и осенью молодые листья и корнеплоды поступают из открытого грунта, зимой (до мая) корнеплоды — с погребов и овощехранилищ.
В годы моего детства крестьяне выращивали такие сорта свеклы: Египетский плоский, Ерфуртсь кий, Кроеби египетский, Бордо 237 (два последних популярные и сейчас). На Сквирский селекционно-опытной станции овощеводства, где я долгое время работал директором, создали замечательные сорта столовой свеклы, которые вошли в Реестр сортов растений Украины: Рось, Сквирский дар, Деликатесный, Изменение. Два первых односемянные, их всходы за равномерного высева не требуют прореживания. Кроме упомянутых, районированы сорта Носовский плоский, односемянные Р1 (Раннее чудо (США), действий, Регала (Нидерланды), Редина F1, (Дания), Красный шар (Польша), а также выведены в Институте овощеводства и бахчеводства УААН перспективные сорта — Багряный и Бордо харьковский.
Научные данные свидетельствуют, что у скороспелых сортов с плоской формой корнеплода накапливается больше вредных для здоровья человека нитратов, чем у позднеспелых с круглыми и коническими корнеплодами. Минимальное количество нитратов бывает в корнеплодах сорта Бордо 237. После розничного внесения (под перекопку, во время сева и подкормки) азотных удобрений содержание нитратов в корнеплодах уменьшается на 35-51% по сравнению с однократным внесением их перед посевом свеклы. Под них можно вносить калийные удобрения, содержащие хлор, которые не рекомендуется применять огурцы, морковь и тому подобное. При этом ионы хлора препятствуют накоплению нитратов.
Помню, как моя мама, чтобы получить дружные всходы столовой свеклы, за двое суток до посева замачивала семена в воде (пока накильчиться 2-3% семян), а затем держала в погребе в ледники, где температура бывает на уровне 0 … + 1 С , подсушивали и высевала в два срока: первый — через 7-Ю дней после сева ранних овощных (морковь, лук-чернушка, укроп и т.д.) и второй — в первой половине июня. Перед посевом на дно бороздки наливали воду и на увлажненную почву высевали семена свеклы. После этого участок прикотковувалы.
На приусадебных участках столовую свеклу и тогда, и сейчас высевают узкорядным способом с междурядьями 25-ЗО см, чтобы можно было рыхлить почву мотыгой. В фермерских хозяйствах свеклу высевают сеялками широкорядным способом с междурядьями 45 см и ленточным трехрядным по схеме 40 + 40 + 60 см. Норма расхода семян 16-20 г на 10 кв. м, глубина заделки на тяжелых почвах — 3-4 см, а на легких — около 5 см. Густота стояния растений — 350 шт. на 10 кв. м. На переувлажненных почвах, когда уровень стояния грунтовых вод превышает 60 см, свеклу целесообразно высевать на грядки.
Чтобы получить маточные корнеплоды на семена, свекла высевают летом (до 20 июня) второй культурой после редиса, салата, укропа, шпината и т.д. (такие 7 маточники зимой лучше сохраняются). Кроме того, на огороде ними уплотняют огурцы, помидоры, картофель по краям грядок. Для получения ранней пучковой продукции семена свеклы высевают под зиму. Норму высева при этом увеличивают до 25 г / 10 м2, глубина заделки — 2 см. Затем участок покрывают мульчирующее материалом.
В случае необходимости всходы прореживают, потому что с каждого клубочка в многосемянный сортов вырастают две-четыре и более растений. После появления второго-третьего настоящих листьев всходы впервые прореживают, оставляя растения в строке на расстоянии 4 см. Второй раз прореживают, когда диаметр корнеплодов достигнет 2 см, расстояние между растениями в рядке должен составлять 6-8 см. Вырванные растения используют в пищу. После каждого прореживания, а также после выпадения дождей междурядья разрыхляют и выпалывают сорняки.
Поливать свеклу начинают, как правило, после прореживания, а в засушливые годы — после появления всходов. Для получения высокого урожая необходимо поливать свеклу один раз в 14-20 суток 400-
500 л воды на 10 кв. м. За 20-25 дней до уборки урожая полив прекращают. Если донимают свекольная блошки и долгоносики, растения опрыскивают одним из разрешенных пестицидов.
Собирают столовую свеклу до заморозков, когда наступает техническая спелость. На приусадебных участках свеклу выкапывают лопатой, а на коллективных огородах подкапывают скобой. На корнеплодах обрезают листья, оставляя черешки длиной не более 1 см. В случае необходимости их сортируют на товарные и нетоварные отдельно отбирают мелкие.
Товарные корнеплоды закладывают на хранение или реализуют, мелкие используют для выгонки зелени в защищенном грунте или в комнате. Нетоварные (переросшие, механически поврежденные, увядшие, подмороженные) можно скармливать животным.
Пучкову продукцию столовой свеклы собирают вместе с листьями, ко- корнеплоды достигнут в диаметре 1,5-5 см. Не следует опаздывать с уборкой урожая от подзимних посевов, так как часть растений быстро образует стебель и товарные качества корнеплодов теряются.
Выдающийся врач Гиппократ считал свеклу универсальным лечебным средством. Установлено, что бетанин и бетаин, которые содержатся в них, способствуют снижению — кровяного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Издавна известен и тонизирующее воздействие столовой свеклы на работу желудочно-кишечного тракта. Они активизируют пищеварение и обмен веществ. Свекольным соком мама лечила меня в детстве от насморка. Я запомнил ее рецепт. Она отваривала корнеплоды или выжимала из них сок, немного настаивала (до начала брожения) и отваром или соком промывала мне носовую полость. А когда болела голова, смоченную соком марлю закладывала в уши.
Столовую свеклу всегда были и остаются повседневным блюдом в каждом доме, во многих хозяек есть свои, так сказать, фирменные рецепты блюд из них. Мне, например, хорошо запомнились вегетарианский борщ, свекольный квас, который мама готовила по старинным рецептам, и напитки из свеклы. Приведу некоторые из них.
свекольный квас
Свекла — 1 кг, вода — 2 л, сахар — по вкусу.
Сырую свеклу тщательно моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, складывают в чистую стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, чередуя их со слоями корнеплодов, разрезанных на две или четыре части, заливают кипяченой водой комнатной температуры, добавляют сахар. Чтобы ускорить процесс брожения, в настой кладут корочку ржаного хлеба. Посуда обвязывают марлей или салфеткой и ставят в теплое место (около кухонной плиты или печи) на 3-5 суток. Затем квас переносят в холодное место и используют, предварительно процедив. По мере употребления квас два-три раза доливают кипяченой охлажденной водой.
Свекольный квас используют в домашнем обиходе как полезный, дешевый напиток и натуральный подкислитель для приготовления различных блюд, например холодных летних супов. Им можно на несколько минут залить сельдь и затем слить, после этого сельдь приобретает тонкого вкуса. Капуста будет своеобразный приятный вкус, если ее ошпарить, посолить, слегка отжать, залить квасом, сверху посыпать зеленью петрушки, добавить немного чеснока и полить подсолнечным маслом.
Напиток из свекольного кваса
1 л кваса, 2 ст. ложки мелко порезанной зелени петрушки и укропа, соль, сахар по вкусу. В чашку с напитком можно положить кусочек льда. Особенно подходит этот напиток в летнюю жару.
Квас свекольный — 0,5 л, кислое молоко (свежий) — 0,5 л, зеленый лук — 2 ст. ложки, соль по вкусу. Выход продукта — 1л.
К кваса добавляют кислое молоко, тщательно размешивают палочкой, добавляют мелко нарезанный лук, заправляют солью. Подают охлажденным.
Морс свекольный
Один-два свеклу очищают и натирают на мелкой терке. Вытесняют сок, выжимки заливают горячей водой и кипятят 15 мин. Затем процеживают, добавляют 3 ст. ложки сахара, сок одного лимона и выжатый свекольный сок, перемешивают. Пьют охлажденным. Если такой морс готовят впрок, его доводят до кипения и охлаждают.
борщ вегетарианский
Свекла столовая — 110 г, свежая капуста — 60, морковь — ЗО, картофель — 70, масло сливочное — 5, масло — 7, сахар — 5, мука пшеничная — 5, паста томатная — 5, белые корешки — 15, соль — 1 , овощной отвар — 400, сметана — 15 г (в расчете на одну порцию). Морковь, свеклу и корешки предполагают в небольшом количестве овощного отвара и только после этого добавляют к уже сваренных картофеля и капусты.
Такой борщ диетический, он полезен больным хроническим холециститом, дискинезией желчных путей, а без сахара и картофеля его могут потреблять больные сахарным диабетом. Вегетарианский борщ целесообразно употреблять и практически здоровым людям, потому что в нем много пектиновых веществ, водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и природных красителей. Кто регулярно принимать ее, не будет страдать от авитаминоза.