Условно показатели качества зерна подразделяют на три группы: физические, биохимические, технологические. К физическим относятся натура, масса 1000 зерен, стекловидность, выравненность, цвет и запах зерна и некоторые другие. Во натурой понимают массу определенного объема зерна (чаще 1 л). Для зерна озимой пшеницы она колеблется от 725 (иногда ниже) до 785 г / л. В комплексе натура характеризует зерно — ее наполненность, шорохуватисть, опушенисть. Уровень базисной кондиции для натуры зерна озимой пшеницы составляет 755 г / л. Натура может использоваться как признак, указывающий на мукомольные качества зерна. В случае, когда натура не превышает 750 г / л, зерно имеет заниженный выход муки. Когда она выше 750 г / л, то эта тенденция отсутствует. Одновременно от натуры зависят и технологические свойства. При показателе меньшей 700 г / л значительно ухудшаются хлебопекарные свойства, мякиш хлеба является серым и с худшим вкусом. Уменьшение натуры зерна может быть предупреждением снижение урожайности пшеницы.

Масса 1000 зерен характеризует наполненность зерна и указывает на его величину. Крупнее зерно имеет большую массу 1000 зерен. Считается, что зерно с большим показателем имеет лучшие технологические свойства — высокий выход готовой продукции (муки, крупы). Установлена ??зависимость между массой 1000 зерен и содержанием белка и клейковины. Между белковость и массой семян существует умеренная, но достоверная обратная зависимость. Щуплое зерно при высоком содержании в нем белка, имеет худшие пищевые качества, так как белок в основном, концентрируется в периферийных частях, отходящих при размоле. Обратная зависимость между массой 1000 зерен и содержанием клейковины не характерна для у крупного зерна. Но когда она опускается ниже 32-34 г, то мелкие зерна характеризуются увеличенным содержанием клейковины.

По массе 1000 зерен пшеницу разделяют на 4 группы: с высокой весом (выше 30 г), с весом выше средней (25-30 г), средним весом (22-25 г), ниже среднего (менее 22 г). Как правило пшеницы с высоким показателем дают светлее муку и белее мякиш хлеба.

Стекловидность (консистенция эндосперма) характеризует структурно-механические свойства зерна, которые зависят от плотности упаковки в эндосперме крахмальных зерен и их зцементованости белками.

Полная стекловидность характеризует наличие полностью стекловидных зерен. В разрезе стекловидные зерна имеют блеск и похожи на прозрачные. Общая стекловидность характеризуется суммой полностью стекловидных и напивскловидних зерен. Срез мучнистого зерна напоминает поверхность мела. Зерно пшеницы может быть стекловидным — с полностью стекловидным эндоспермом, мучнистым — с полностью мучнистым эндоспермом и частично стекловидным — с эндоспермом частично мучнистым или стекловидным. Партия зерна считается стекловидной при стекловидности 75% и выше, напивскловидною — при 40-75% и мучнистой — при менее 40%. По этому показателю можно о содержании белка и технологические показатели качества зерна. При его росте наблюдается высокое содержание белка и лучшие технологические свойства. Выход муки из високоскловидних зерен больше. Стекловидность в целом относится к видовых и сортовых признаков (твердые пшеницы более стекловидные, яровые пшеницы скловидниши, чем озимые).

Цвет. Запах. Влажность зерна.

Цвет имеет большое значение для твердой пшеницы. Макароны высокого качества получают из пшеницы янтарного цвета. Для мягкой пшеницы при сортовом размоле цвет зерна не имеет значения. Но в целом цвет и блеск могут характеризовать состояние зерна определяется условиями уборки урожая. Цвет зерна может изменяться при прорастании. Характерным для большинства районированных сортов озимой пшеницы однородное темно-красную окраску. Наличие в партии значительного количества зерен с желтым оттенком свидетельствует об ухудшении мукомольных и хлебопекарных свойств. Это утверждение не относится к зерен потеряли цвет под действием продолжительных дождей в период налива и формирования. Если такое зерно не имеет отклонений от требований стандарта к содержанию клейковины, оно должно приниматься без ограничений.

Созревшее зерно имеет специфический свежий зерновой, без солода и плесени запах. Развитие плесневых грибков и бактерий предупреждают сушкой зерна до влажности 14-15%. Повышенная влажность свидетельствует о неполноценности зерна и негативно влияет на его качественные показатели при хранении и транспортировке.

Биохимические показатели.

Биохимические показатели качества характеризуют пищевую ценность зерна. К ним относятся: содержание белка, его фракционный и аминокислотный состав, количество витаминов и зольных элементов. Белок — одна из важнейших составляющих зерна пшеницы. Его содержание в зерне колеблется от 9 до 18-19%. В Украине средняя белковость составляет 11-14%. Современные высокоурожайные сорта озимой пшеницы имеют меньшее содержание белка, чем экстенсивного типа. Генотипически детерминирована разница в белковости не превышает 1%, а при изменении условий выращивания она в пределах одного генотипа может достичь 10%. Показатель белковости имеет достаточно резко выраженную зональность накопления: с северо-запада на юго-восток она повышается с ростом температуры воздуха, количества солнечной радиации и изменения ее состава (преобладает коротковолновое излучение), а также уменьшение влажности воздуха. Зерно с высоким содержанием белка и «сырой» клейковины, конечно, получают в юго-восточных регионах.

Пищевую ценность зерна обусловливает также его аминокислотный состав. В белке зерна пшеницы обнаружено 20 аминокислот. Критическими аминокислотами выступают лизин, треонин, триптофан и метионин. Они также незаменимыми и не могут синтезироваться в организме человека. Всего таких насчитывается 8, кроме названных, лейцин, изолейцин, фенилаланин и валин (для животных дополнительно аргинин и гистидин). Достоверной зависимости между белковость зерна и содержанием критических и незаменимых аминокислот не выявлено. Суммарный белок зерна озимой пшеницы неоднороден и состоит из нескольких тысяч белков, имеющих различные функции. Долю до 30% составляют функционально активные белки (ферменты, ингибиторы и т.п.) — альбумины и глобулины. В основном они находятся в алейроновому слое и зародыше, а также входят в состав мембран субклеточных органоидов. Около 70% составляют запасные белки — глиадина и глютенин. Больше всего их содержится в эндосперме зерна.

Содержание зольных элементов в зависимости от условий выращивания достигает 1,3-2,8%. Основными из них являются фосфор (50% от количества золы), калий (31%), магний (12,1%), кальций (3,2%) и хлор (3,0%). В небольших количествах в зерне встречаются сера, железо, натрий, кремний, марганец, медь, цинк, бор, алюминий, йод, кобальт, никель, молибден, фтор, селен, мышьяк, ванадий, цезий, рубидий и др.. Большее количество золы образуется в оболочках и алейроновому слое.

Хлебопекарные-технологические свойства муки

В технологических относятся такие показатели качества пшеницы, обеспечивающие получение высокого, пористого и мягкого хлеба с однородной структурой мякоти, специфическим ароматом, приятным на вкус и цвет. К ним относятся: содержание «сырой» клейковины и ее качество, хлебопекарные свойства муки (табл. 1.55, 1.56).

Под » сырой «клейковиной понимают резиноподобный, високогидратований белковый сгусток, остающийся после отмывания теста водой. До 70-75% ее содержания составляет вода. В состав сухого вещества клейковины входит 80-88% белков (глиадина и глютенин), 6,7% связанного крахмала, 2-2,1% жиров, 1-1,2% сахаров, 0,8-1,0% золы. «Сырая» клейковина несколько обедненная незаменимые аминокислоты, поэтому существует определенное противоречие между пищевой ценностью и технологическими свойствами зерна. В процессе отмывания теста с промывной водой уходят альбумины и глобулины, растворимые крахмал, сахара и отруби.