Способ производства паштета, печеночного из говядины ,»классический» с использованием сухой, пребиотической смеси
Подготовленную печень смешивают с предварительно подготовленной растительным сырьем и измельчают на куттере в течение 5-8мин. до получения однородной мазеобразной массы. После тщательного перемешивания подвергают термической обработке в мешалках-плавителях при температуре 80-85 ° до достижения температуры в центре паштета 72 ° С. Полученную массу охлаждают при температуре 04 ° С и упаковывают [1]. Недостатком этого способа является повышенная мазеподобная консистенция, которая обусловлена ??накоплением жиров в составе сырья, повышенная влага продукта, значительная микробиологическая обсемененность, что является причиной снижения сроков хранения и отсутствие пребиотической действия. Известный спсоб приготовления паштетной массы из печени яловичиниы и овощных компонентов и запекания ее в жарочном шкафу при температуре 100120 ° С. Запекания считается законченным, если температура в середине паштетной массы достигла 72 ° С. Паштет охлаждают при температуре 0-4 ° С не более 10 часов до снижения температуры внутри изделия до 0-8 ° С. После охлаждения паштет пакуют [2]. Недостатком этого способа является снижение пищевой ценности паштета, за счет уменьшения белка, а также отсутствия пребиотической действия. Наиболее близким к заявляемого способ производства паштетов мясных с овощными добавками, принятый нами за самый аналог, который предусматривает тепловую обработку (жарки основным способом) печени со шпиком, морковью и репчатым луком, измельчения на мясорубке, добавления сливочного масла и перемешивание до получения однородной консистенции, охлаждения массы до температуры не выше 3 ° С и упаковки [3]. Недостатком этого способа является недостаточная экстракция специями и ароматическими веществами, ухудшение внешнего вида изделия (наличие частиц репчатого лука и моркови) и отсутствие пребиотической действия. Приведенная технология является наиболее близкой к полезной модели по технической сущности и поставленной цели, но она исключает расширение ассортимента продукции ресторанного хозяйства и пищевой промышленности за счет высокой влажности, повышенной жирности и незначительных сроков хранения. В основу полезной модели положена задача создания способа производства паштета из печени курицы пребиотической действия с использованием сухой пребиотической смеси (порошков корня цикория и клубней топинамбура), что позволит расширить ассортимент изделий пребиотической действия для использования в функциональном питании, а также реализовать в пищевой промышленности и заведениях ресторанного хозяйства. Поставленная задача решается тем, что способ производства паштета пребиотической действия с использованием сухой пребиотической смеси (порошков 65404 4 корня цикория и клубней топинамбура), который включает в себя приготовления паштетной массы, измельчения, охлаждения и упаковки, согласно полезной модели, включает приготовление паштетной массы с печени говядины с добавлением 1,5% соли, пряностей и овощей, которые готовят пассеровкой репчатого лука со шпиком, с последующим жаркой при температуре 150-160 ° С, в течение 15-20 минут и добавлением гороха, который на протяжении 6:00 вымачивали при температуре 95 -100 ° С, с последующим бланшированием при температуре 100-120 ° С в течение 50-60 минут, после тепловой обработки компоненты измельчают на мясорубке и добавляют сливочное масло, молоко, специи, сухое пребиотическими -3 -5 смесь с размером частиц 10 -10 см порошков корня цикория и клубней топинамбура, разведенную водой в соотношении 1:3, при температуре 3035 ° С, компоненты берут при следующем соотношении, кг/1т готового продукта: печень из говядины 350-480 порошок корня цикория 30-120 порошок топинамбура 120-30 шпик 50 лук репчатый 50 сливочное масло 100 вода (бульон) 450 молоко 50 горох 50 кардамон 0,4 перца черного 0,1 соль поваренная пищевая 10, полученные компоненты перемешивают на блендере в течение 10-15 минут для получения однородной мазеобразной консистенции, полученную массу охлаждают до температуры 0-4 ° С и упаковывают в пергамент. Готовый продукт представляет собой паштетной массу желтовато-коричневого оттенка, мазеобразной консистенции, влажностью не выше 60-80%, с хорошо ощутимым вкусом овощей и пряностей. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Подготовленную печень из говядины нарезают на куски в количестве 350кг, подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 15 минут. Зачищены репчатый лук в количестве 50кг нарезают на кубики и пассеруют со шпиком до образования золотистой корочки, охлаждают. Все компоненты подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 20 минут. Горох в количестве 50кг течение 6:00 вымачивают при температуре 100 ° С, с последующим бланшированием при температуре 120 ° С в течение 60 минут, после тепловой обработки компоненты измельчают на мясорубке и добавляют сливочное масло в количестве 100кг, молоко 50л, поваренную соль 10кг, кардамон 0,4 кг, перец черный 0,1 кг, сухую пребиотическими смесь 150г с размером час-3 -5 точек 10 -10 см порошков корня цикория 30кг и клубней топинамбура 120кг, разведенную водой в соотношении 1:3, при температуре 30 ° С, все компоненты перемешивают на блендере в течение 15 минут для получения однородной мазеобразной консистенции, полученную массу охлаждают до температуры 0 ° С и упаковывают в пергамент. 5 Пример 2. Подготовленную печень из говядины нарезают на куски в количестве 400кг, подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 15 минут. Зачищены репчатый лук в количестве 50кг нарезают на кубики и пассеруют со шпиком до образования золотистой корочки, охлаждают. Все компоненты подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 20 минут. Горох в количестве 50кг течение 6:00 вымачивают при температуре 100 ° С, с последующим бланшированием при температуре 120 ° С в течение 60 минут, после тепловой обработки компоненты измельчают на мясорубке и добавляют сливочное масло в количестве 100кг, молоко 50л, поваренную соль 10кг, кардамон 0,4 кг, перца черного 0,1 кг, сухую пребиотическими смесь 150г с размером час-3 -5 точек 10 -10 см порошков корня цикория 45кг и клубней топинамбура 105кг, разведенную водой в соотношении 1:3, при температуре 30 ° С, все компоненты перемешивают на блендере в течение 15 минут для получения однородной мазеобразной консистенции, полученную массу охлаждают до температуры 0 ° С и упаковывают в пергамент. Пример 3. Подготовленную печень из говядины нарезают на куски в количестве 480кг, подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 15 минут. Зачищены репчатый лук в количестве 5 кг нарезают на кубики и пассеруют со шпиком до образования золотистой корочки, охлаждают. Все компоненты подвергают жарке при температуре 160 ° С, в течение 20 минут. Горох в количестве 50кг течение 6:00 вымачивают при температуре 100 ° С, с последующим бланшированием при температуре 120 ° С в течение 60 минут, после тепловой обработки компоненты измельчают на мясорубке и добавляют сливочное масло в количестве 100кг, молоко 50л, поваренную соль 10кг, кардамон 0,4 кг, перец черный 0,1 кг, сухую пребиотическими смесь 150г с размером час-3 -5 точек 10 -10 см порошков корня цикория 120кг и клубней топинамбура 30 кг, разведенную водой в соотношении 1:3, при температуре 30 ° С , все компоненты перемешивают на блендере в течение 15 минут для получения однородной мазеобразной консистенции, полученную массу охлаждают до температуры 0 ° С и упаковывают в пергамент. Увеличение доли печени из говядины положенного приводит к повышенному содержанию влаги и ухудшение вкусовых свойств продукта за счет неосязаемости дополнительного сырья. Уменьшение доли печени из говядины приводит к получению сухой смеси, также ухудшаются вкусовые свойства продукта за счет ярко выраженного вкуса начинки. При увеличении доли порошка корня цикория более 45кг готовый продукт имеет неприятную горечь, что приводит к потере потребительских собственности Компьютерная верстка Н. Лысенко 65404 6 тивостей. При уменьшении доли корня цикория, положенного теряется пищевая и биологическая ценность продукта. При увеличении доли порошка клубней топинамбура более 105кг готовый продукт имеет сладкий привкус, что приводит к потере потребительских свойств. При уменьшении доли порошка клубней топинамбура, положенного теряется пищевая и биологическая ценность продукта. Дисперсность порошков должна быть в пределах -3 -5 10 -10 см, так как при увеличении размера частиц ощущается крупинчатисть, а при уменьшении — порошки имеют высокую гигроскопичность. Температура тепловой обработки 150-160 ° С при жаренье компонентов является традиционной для паштетов, а ее уменьшение, более нижпередбачено, приводит к увеличению продолжительности процесса, значительного термического разрушения пищевых веществ. Уменьшение температуры также предоставляет опасность паштетов по микробиологическим показателям. Паштет с влажностью более 70-80% имеет жидкую консистенцию, что затрудняет процесс формирования. Паштет с влажностью 60-65% имеет более высокие структурномеханични характеристики. Указанный диапазон тепловой обработки путем жарки для формирования паштета является оптимальным и не вызывает значительного снижения пищевой ценности продукта. Паштет подлежат измельчению не только на мясорубке, но и на блендере, так как это приводит к улучшению консистенции паштета, за счет более эффективного измельчения всех компонентов и насыщение массы пупырышками воздуха. Полученный продукт имеет многофункциональное назначение, так как на его основе можно получить широкий ассортимент блюд и изделий, а именно печеночную пасту, котлеты, горячую закуску, фарш для мучных полуфабрикатов, мучных випичних изделий. Изделие имеет перед ближайшим аналогом ряд преимуществ: обладает пребиотическими действием, обогащенный растительным белком, минеральными веществами и витаминами, имеет высокие потребительские свойства.
