Согласно древней украинской народной традиции Святой Ужин в канун Рождества собирает за столом всю большую семью. И что важно — опаздывать к столу никак нельзя. В этот день наши прадеды ничего не ели до самого вечера. И только с первой звездой на небе, которая, согласно библейским сказаниям, несет благую весть о рождении Спасителя — Иисуса Христа, украинского начинали праздничную трапезу.
Хотя Святой Вечер приходится на последний день Рождественского (Филипповского) поста, и все блюда, которые к празднику готовят хозяйки — песни, называется она богатой ужином, потому стол в этот вечер богатый 12-ю блюдами. Традиционно на Святую Вечерю стол украшали:
Кутья
Борщ с ушками
Грибова уха
Вареники
Голубцы
Маринованная сельдь
Маринованные грибы
Заливная рыба
Тушеная капуста
Фасоль
Компот
Пончики
Кутья
Кутья — обрядовое поминальное блюдо (особая зерновая каша). Готовят ее из молотые пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. (Зерно в углу символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженства.) Ко многим видам углу обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от крупы, мака, миндаля, конопляного молочка, орехи, мак, пряности .
Части углу, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем добавляют сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин. (Лучше в глиняном горшке).
В зависимости от количества добавленной воды кутья может быть полужидкой или рассыпчатой. Настоящую кутью варят из зерен пшеницы на меду, она должна быть полужидкой, и едят ее ложками. Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу.
Различают постную и скоромную («богатую, щедрую») кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский праздников-вечера, а также в поминальные дни, а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья.
Рецепт кутьи на Святой вечер
Зерно опиханои пшеницы (0,5 л) промыть холодной водой, поставить варить, пока не станет мягким. За то время, пока охлаждается зерно, промыть горячей водой мак (250 г). Воду слить и высыпать мак в чаши. Перетирать его до появления молочкуватои смеси. Лучше тереть мак, если добавить к нему 50 г сахара.
Вообще это дело следует поручить в мужские руки.
Сваренное зерно пшеницы поместить в миску с перетертым маком, перемешать, добавляя мед или сахар и орехи по вкусу.
Во время ужина первым пробует кутью хозяин!

Пончики
1 кг муки,
50 г дрожжей,
0,5 стакана сахара.
200 г вишневого или розового варенья для начинки
Растворить водой половину муки и дрожжей до однородной массы с консистенцией домашней сметаны. Поставить в тепло. Когда тесто подойдет, замесить его, добавляя остальную муку, соль и сахар. Снова поставить в тепло.
Когда тесто подрастет выложите его часть на посыпанную мукой доску и скачайте корж толщиной 1 см. До половины коржа стаканом обозначьте круги. В центре каждого круга положите варенье без сиропа, накройте второй половиной коржа и стаканом вырежьте пончики. Сложите их на посыпанную мукой доску и накройте. Так же сделайте пончики с остального теста и все вместе поставьте в теплое место, чтобы подошли.
Жарят пампушки в подсолнечном масле. Считайте, чтобы жир не очень кипел, так как при быстром жарке пампушки внутри могут остаться сырыми. Готовые пончики можно посыпать сахарной пудрой. Подавать их лучше всего с компотом.

Постный борщ
сушеные грибы — 150 г,
свекла — 500 г,
морковь — 100 г,
свекольный квас — 400 г,
мука — 50 г,
сливочное масло — 100 г,
соль, перец — по вкусу.
Сушеные грибы промыть и отварить. Свекла, морковь почистить и тоже отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свекла нарезать соломкой и бросить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, поджаренную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Постный борщ подают на стол вместе с «ушками».

Ушки для борща
Для ушек: 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, воду, соль — по вкусу.
Для начинки: грибы сушеные или свежие, лук, соль, растительное масло
Замесить тесто как на пельмени. Для начинки нужно сушеные или свежие грибы. Если грибы сушеные, то их нужно замочить в воде и затем отварить. Если свежие, то достаточно их отварить. Слегка поджарить лук. Вареные грибы отцедить от воды, мелко порезать и добавить в лук и немного пожарить. Тесто раскатать на маленькие кружочки, положить начинку из грибов и слепить таким же образом, как лепятся пельмени и отварить в подсоленной воде в течение 1 мин.

Грибова уха
грибы сушеные — 100 гр.
вода — 1,5 л.
лук репчатый — 1 шт.
мука — 1-2 ст. л.
масло
соль — по вкусу
перец черный — по вкусу
Приготовление:
Сушеные грибы залить водой. Оставить на 2-3 часа. Отварить в этой же воде. Процедить. Грибы мелко нарезать. Репчатый лук измельчить, посолить и обжарить. Добавить грибы и 150 мл. грибного отвара. Тушить на умеренном огне. Добавить специи.
В стакан грибного отвара добавить муку. Тщательно перемешать и вылить в сковороду с луком и грибами. Поперчить. Тушить до тех пор, пока не загустеет. Снять с огня.

Вареники
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта — 2 стакана
Вода — 0,5 стакана
Дрожжи сухие — 1,5 столовых ложки
Соль — щепотка
Растительное масло — 2 столовые ложки
Для начинки:
1 луковица,
примерно 700 г белокочанной капусты,
2 ст. ложки растительного масла,
соль, перец (по вкусу)
1. Начинка: обжарить мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанную капусту, посолить, перемешать, протушить минут 10-15 на маленьком или среднем огне, следить чтобы не подгорела, поперчить по вкусу.
2. Тесто: добавить в просеянную муку сухие дрожжи, соль, перемешать, добавить теплую воду размешать в ней растительным (подсолнечным без запаха) маслом, хорошо размешать деревянной лопаточкой, чтобы тесто отставало от посуды, накрыть полотенцем, поставить в теплое место без сквозняков . Когда тесто увеличиться в 2 раза, обмять его и дать еще раз подойти. Из теста делать шарики, которые раскатываем на посыпанной мукой доске, кладем начинку, защипываем. Вареники должны быть размером с большие пельмени или маленькие пирожки. Варим в пароварке 15 минут.

Постные голубцы
11-12 капустных листьев
350-400 гр. картофеля
250-300 гр. грибов
1 луковица
1 морковь
200 гр. томатной пасты
1 лавровый лист
Немного зелени укропа
Соль по вкусу
Растительное масло для обжаривания
Картофель очистить и отварить до готовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель размять в пюре.
Грибы обжарить с мелко нарубленным луком и натертой на терке морковью до золотистого цвета на масле, добавить в картофельное пюре, по необходимости добавить соли по вкусу и немного рубленого укропа, хорошо перемешать.
Капустные листья отварить до мягкости в воде (воду не сливать), срезать грубые прожилки, начинить листья картофельным пюре и сформировать голубцы.
На сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить голубцы с двух сторон (сильно «стреляет», поэтому лучше накрыть крышкой) , заключить голубцы в свободную кастрюлю.
В небольшом количестве воды в которой варилась капуста растворить томатную пасту и немного соли, залить голубцы так, чтобы жидкость слегка их прикрыла. Посыпать рубленым укропом, добавить лавровый лист, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 20-25 минут.

Маринованная сельдь
На 250 г воды добавить 2 лавровых листа, 1,5 ст. л. уксуса, 4 горошины черного и душистого перца. Это все кипятить.
Нарезать кусками очищенную и помытую рыбу. Лук нарезать кружочками. Составлять в банке (1 л): один слой рыбы, один лука и т. д. Затем залить охлажденным маринадом. Через день рыбу можно подавать на стол.

Маринованные грибы
Грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250 — 300 г маринада на 1 кг грибов.
Маринад готовят так: на 0,4 л воды берется 1 чайная ложка соли, 5 — 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа, все это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 — 8%-ный уксус в количестве 1/3 граненого стакана.

Заливная рыба
Нежная заливная рыба украсит любой праздничный стол. Вкус блюда во много зависит от типа рыбы. Традиционными остаются щука, семга, судак, лосось.
1,5 кг рыбы
2 луковицы
4 моркови
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
2-3 лавровых листа
1/2 стакана столового уксуса
2-3 ч.л. желатина
гвоздички, душистый перец горошком
1/2 ст.л. соли и сахара
1. Рыбу подготовить, удалив кожицу и кости, нарезав на куски.
2. Голову, плавники, хвост, кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук, горошка перца, гвоздику, соль.
3. Варите бульон около 1:00. Затем отвар процедить, снова вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности рыбы 15-20 мин.
4. Готовую рыбу вынуть и остудить. В отвар добавить уксус, сахар, замоченный в воде желатин. Прогреть до полного растворения желатина, процедить, охладить до комнатной температуры. Составить рыбу в посуду, залить отваром и охладить. При подаче на стол украсить зеленью петрушки, предложить хрен.
Совет Рыбу можно тоже запечь в духовке, пока варится бульон. Запекать 15-20 минут при 180С. Так можно и время сэкономить, и рыба будет нежнее.

Тушеная капуста
1 средняя капуста-1кг
250 грамм квашеной капусты
Грибы
5-6 штук небольших соленых огурца
2 столовые ложки томатной пасты
1 столовая ложка сахара
Растительное масло
Соль и перец по вкусу
1. Нашинковать мелко капусту
2. Нагреть в сковороде масло и поместить капусту в сковороду
3. Добавить 0.5 стаконом воды
4. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.
5. Затем добавляем порезанные на кружочки огурцы, грибы, кислую капусту, сахар и томатную пасту
6. Если надо солим и перчим.
7. Все хорошо перемешиваем и тушим еще 15 минут.

Компот из сухофруктов
Сушеные яблоки — 100 г
Сушеные груши — 100 г
Чернослив — 100 г
Изюм — 50 г
Мед — 3/4 стакана
Вода — 5 л
Сухофрукты перебираем, промываем и заливаем водой, добавляем мед. Всыпаем в кастрюлю изюм, накрываем крышкой и варим на среднем огне в течение часа. Готовый компот настаиваем в течение 3-4 часов, затем охлаждаем и подаем на стол.
Сухофрукты нужно перебрать, хорошо промыть, залить водой и варить, учитывая срок варки каждого фрукта. Сначала отварить сухие груши и яблоки, затем положить чернослив, изюм и довести до кипения. Отвар слить, процедить, растворить в нем мед или сахар, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения. Затем поставить узвар в холодное место и дать настояться 5-6 часов. Можно приготовить компот из любых сушеных фруктов и ягод.

Хозяйке на заметку
Так как сегодня каждая хозяйка по своему вкусу выбирает праздничные блюда на Святую Вечерю, оставляя обязательными лишь основные, такие как кутью, борщ, вареники, рыбу и узвар, поэтому далее представим несколько рецептов постных блюд, которые помогут разнообразить праздничный стол на Святой Вечер.
Гречневые блины

1,5 стакана гречневой муки или помолотой в кофеварке гречки, 2,5 ст. пшеничной муки; 20-25 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, масло.
Вечером гречневую и половину пшеничной муки и дрожжи смешать с водой, чтобы образовалось густоватое тесто и оставить в теплом месте. Наутро добавить остальную муку, соль, сахар. Когда тесто поднимется, разбавить его теплой водой до консистенции сметаны. Дать постоять еще полчаса и выпекать блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Подавать с медом или вареньем.
Кисель

На 1 л жидкости нужно 35-50 г картофельного крахмала. С смородинового, малинового или клубничного варенья сцедить ягоды. С жидкой части сделать компот. Довести его до кипения и небольшими порциями бросить картофельный крахмал, постоянно помешивая. На дно креманок выложить ягоды из-под варенья и залить чуть охлажденным киселем. Поверхность посыпать сахаром, чтобы она не покрылась пленкой.
Тушеная капуста с фасолью

Фасоль, квашеная капуста, лук, морковь, чеснок, томатный сок, масло, муку, специи. Сварить стакан фасоли. Мелко нарезать лук, натереть морковь. Налить в сковородку масло, бросить лук и морковь. Немного поджарить, всыпать две столовые ложки муки и хорошо вымешать. Влить немного варки из-под фасоли и еще раз вымешать. Добавить капусту и фасоль. Перемешать и залить томатным соком. Посолить. Тушить, периодически помешивая.
Мачанка

Сухие грибы — 100 г, мука — 60 г, чеснок — 10 г, перец, соль — по вкусу, лук — 100 г, масло — 40 г.
Грибы вымочить в течение 2-3 часов. Варить до полной готовности. К отваренных грибов добавить слегка поджаренную и разведенную водой муку и еще раз проварить. Заправить растертым чесноком, молотым перцем, солью и мелко покрошенной поджаренным луком. Подавать с черным хлебом.
Бануш

Кукурузная мука — 500 г, сметана — 700 г, сахар — 100 г.
В кипящую подслащенную сметану насыпать просеянную кукурузную муку. Размешать и оставить кипеть на медленном огне 15 минут, не помешивая. Бануш хорошо вымешивать деревянной мешалкой до тех пор, пока не выделится масло.
Шухи

Свекла — 500 г, сухие грибы 100 г, чеснок — 20 г, масло — 50 г, уксус — 20 г.
Свекла промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Грибы отварить, замешать с нарезанными свеклой, заправить толченым чесноком, маслом и уксусом.
Салат из белой фасоли

300 г белой фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 4 дольки чеснока, соль, томат-паста, уксус по вкусу.
Отварить до мягкости в небольшом количестве воды (до полного ее выпаривания) подготовленную и замоченную на ночь фасоль. В теплую фасоль влить растительное масло. Добавить толченый с солью чеснок, натертую на мелкой терке лук, мелко нарезанный перец, томат-пасту и уксус по вкусу.
Капуста с пшеном

Квашеную капусту промыть, залить водой немного выше капусты и варить пока не змякне. Сверху засыпать промытым пшеном, НЕ мешать, накрыть крышкой и варить пока пшено не будет готово. Добавить вареного картофеля, еще поварить несколько минут на небольшом огне. Тогда солим, перчим и заправляем заправкой.
Заправка: несколько яиц смешать со сметаной.
Заливаем заправку в капусту с пшеном и ждем, когда закипит, смотрим по плотности, чтобы было не очень густое.
На Сочельник капуста подается с грибным соусом, а уже на само Рождество можно и с мясной.
Сиченики из гороха

2 стакана гороха, 4 ст.ложки манной крупы, 2,5 ст. ложки масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 1 луковица.
Горох замочить на ночь, отварить и протереть через сито. Перемешать с густой манной кашей. Добавить поджаренный лук, пропустить через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, посолить, поперчить. Делать котлеты, обкачуваты в сухарях и жарить до золотистого цвета. Перед подачей на стол полить теплым маслом.
Рыба с грибами

1,5 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 100 масла, чайная ложка горчицы, нарезанная зелень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, соль.
Почищенный и подсушенную рыбу нарежьте порциями, посолите с растолченным чесноком и оставьте на 1-2 часа в холодном месте. Дно сосуда вышлите нарезанным луком и нашинкованную вареными грибами. Положите рыбу, перекладывая ее луком и грибами так, чтобы верх был укрыт луком, залейте отваром из грибов, вымешанным с маслом и горчицей, накройте и запекайте в духовке в течение часа. Перед подачей выложите на тарелку, полейте соусом, который образовался во время запекания, посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Вокруг обложите картофелем, сваренным в мундире, почищенный и посоленной.
Голубцы с рисом и грибами

Запарить в большом количестве воды 250 г риса (на одну мерку риса дать 2,5 мерки воды). Пятьдесят грамм сухих грибов предварительно замочить и сварить. Вынуть из отвара и мелко порубить. Отвар сохранить. Две средние луковицы мелко порезать и легко поджарить. Когда лук станет прозрачным, добавить нарезанные грибы. (Можно готовить и с свежих шампиньонов. Тогда к поджаренной лука добавляем 300 — 500г свежих мелко порезанных шампиньонов и обжариваем их до тех пор пока грибы начнут пускать сок). Все компоненты: рис, грибы и лук смешиваем, по вкусу солим и перчим.
Капусту разобрать на листья и запарить. С каждого листа вырезать прожилки. На середину листа кладем фарш и завивают голубец. Голубцы тесно складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем подсоленным грибным отваром. Если его не хватит (голубцы должны быть почти прикрыты жидкостью), доливаем кипятка. Закрываем голубцы крышкой и ставим в духовку на 1,5 — часа. К голубцов можно сделать грибную подливку.
Голубцы вкусные, когда их приготовить за день до потребления. На другой день в том же посуде, в которой они выпекались, подогреть их в духовке и на румяна обжарить в масле.