Основы технологии лечения вин
В любом случае больное вино (кроме мышиного тона) или с недостатками надо немедленно лечить. Лечение начинают с пастеризации вина при температуре 70 — 80 ° С в течение 20 — 30 мин и сульфитации — внесение в него сернистого газа из баллона не более 200 мг / л. Затем вино оклеивают адсорбентом в сочетании с...
Как происходят болезни и пороки вина
Во болезнью вина понимают изменения в нем, обусловлены деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Недостатками вина считаются изменения его свойств, ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, вкус, запах) и является следствием химических, биохимических или физико-химических изменений. Основные причины заболеваний и пороков вина — несвоевременное и неполное отделение виноматериала, который вибродив, от дрожжевого осадка, нарушение основных способов приготовления и выдержки...
Основы технологии производства и выдержки вина
При выдержки вино зреет (поспевает): формируется букет, улучшается вкус, самоосвитлюються виноматериалы. Долго хранить виноматериалы на осадке нельзя, поскольку могут возникнуть посторонний привкус, затхлость и другие недостатки. Поэтому во время выдержки следует через каждые 2 — 3 месяца проводить закрытое переливания вином-лов. На всех стадиях приготовления и выдержки виноматериалы и вино следует хранить в полных закрытых...
Основы технологии производства усушки и доливки вина
Уменьшение объема вина во время хранения, обработки и выдержки в результате испарения и удаления из него избытка газов и плохой герметизации посуды в процессе созревания называется усушкой. Над свободной поверхностью вина при доступе к ней воздуха быстро развиваются уксусной бактерии, которые способствуют его заболеванию. Для предотвращения образования воздушной камеры, поступлению в вино воздуха и развития...
Основы технологии производства переливания вина
Эта операция заключается в отделении (декантации) прозрачного вы-номатериалу или вина от дрожжевого осадка, а также от сгущенного осадка осветительных веществ и твердых частиц. Как уже отмечалось, после брожения дрожжи оседают на дно сосуда и отмирают, а со временем начинают разлагаться, предоставляя вину неприятный привкус. Нередко виноматериал после брожения остается более или менее мутным. Но это...
Технология освещения соков и вин
Стабильная прозрачность напитков и вин — обязательный признак их качества. Освещенные и фильтровые напитки, соки и вина сохраняются дольше и лучше. По окончании брожения молодежи виноматериалы самоосвитлю ются, то есть становятся прозрачными. При отстаивании подвешенные частицы мути постепенно садятся на дно сусла. Но процесс этот очень медленный и неполный, время для этого нужно несколько лет....
Основы технологии брожения сусла вина
Столовые и натуральные вина изготавливают без добавления в них спирта. Натуральные виноградные вина получают путем сбраживания сахара, что есть в ягодах. Естественная сахаристость технических сортов винограда (предназначенных для изготовления из них вин) составляет 17 -25%. При такой сахаристости в сусле после брожения образуется не менее 10% (объемных) спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют...
Основы технологии прессования мезги
Сок, образовавшийся во время измельчения плодов или после предварительной обработки мезги, сливают в посуду, мезгу прессуют на корзинова, пакетных прессах или прессах непрерывного действия. Выжимки вишни, черной смородины и черники для более полного извлечения красителей и ароматических веществ заливают горячей (70 -80 ° С) водой и настаивают 4 — 6 ч, после чего повторно прессуют....
Основы технологии производства и подготовки сырья вина
Сырьем для производства слабоалкогольных напитков и натуральных вин является сок из культурных и дикорастущих плодов и ягод, технических и некоторых столовых сортов винограда. Собирать их нужно в состоянии так называемой технической спелости, когда содержание сахаров и кислот в них соответствует установленным нормам. Плоды и ягоды тщательно сортируют, отбирая гнилые, заплесневелые, неспелые, поврежденные, сухие, червивые, и...
Основы технологии производства и классификации вина
Вино (лат. Vinum) — продукт брожения виноградного сока. Напитки, полученные путем брожения плодовых и ягодных соков, называют «плодовым» вином, а из других видов сырья — алкогольными напитками. Вина разделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина производят из одного или нескольких сортов определенного вида плодов, ягод и винограда. По способу изготовления различают тихие вина, не содержащие...
Сбор, послеуборочная обработка и хранение табака и махорки
Среди видового состава табака промышленное значение имеет желтый табак. Различают ароматические и скелетные сорта табака. Первые имеют особое благоухание дыма и служат для здобрювання табачной массы скелетных табаков. К сортам ароматического табака относятся: Дюбек, Остроконець 45, Самсун, Американ. Основные сорта скелетной табака — Трапезонд, Остролист Победитель 83, Со-больчський 174. Спелый табачный лист содержит 80 —...
Технология уборки, послеуборочной обработки и хранения хмеля
Женские соцветия хмеля, которые называются шишками или сережками, является основным компонентом в производстве пива. Они содержат вещества, которые придают пиву специфического приятного горечи и аромата, а также повышают его биологическую стойкость. Такими веществами являются так называемые альфа- и бета-кислоты. Используют шишки также в фармацевтической промышленности для производства некоторых лекарственных средств. Сейчас насаждения хмеля на Украине...