Нетрадиционное сырье в плодоягодном виноделии
Главным направлением работы перерабатывающей отрасли в наше время является производство продуктов пибдение с повышенным содержанием биологически активных веществ (БАВ ) в сбалансированном соот —
ношению с основными питательными соединениями. Этот вопрос решается разными путями — вы —
использование современных технологий , новейшего оборудования , создание рациональных рецептур и
т.д.
Обогащение продуктов БАР происходит за счет добавления в них синтезированных вита —
минив и минералов в виде растворимых солей или сырья , богатой БАР — плодов и ягод ди-
корослих растений или окультуренных их аналогов.
Большое внимание уделяется производству ферментированных продуктов , которые содержат значительное
количество БАР не только за счет сырья , но и жизнедеятельности микрофлоры и продуктов , вы —
деленных в результате автолиза осадков . К ним относятся и вина.
Украина имеет огромные достижения в виноградном виноделии , но отстает в плодово —
ягодной отрасли. Марочные плодовые вина на рынке практически отсутствуют , хотя и содержат
значительно больше БАР , чем виноград. Широко изучено действие полифенолов на организм человека и уста-
новлено , что суточная доза красного вина в 100-500 мл удовлетворяет потребность человека в поглощается —
ных радикалах . Фармацевтическая промышленность Франции рассматривает этот факт , как возможность
профилактики и лечения кардиологических заболеваний.Содержание полифенолов в плодах и яго —
крыша дикорастущих и культурных растений колеблется в среднем в пределах 5000-3000 мг/100 г си —
рое массы соответственно.
Например , чрезвычайно ценной непритязательной высокоурожайных культурой является кизил ,
ягоды которого содержат 1,5-2,4 % органических кислот , 0,7-1,2 % полифенолов и другие БАВ. Известно , что
в Крыму и на Кавказе плоды дикорастущего кизила издавна использовались в виноделии .
С грушевого сока сортовые вина не готовят , поскольку они характеризуются недостаточной —
ной кислотностью и большим количеством дубильных веществ (особенно дички ) , что придает им тер —
пкисть . Поэтому их целесообразно использовать как купажной материал. Особый интерес представ —
ляются сведения об исключительно важное значение для организма человека арбутина , содержащей —
ся только в грушах (он не найден в одной другой плодовой культуре) и предотвращает заболевания —
нию почек и мочевого пузыря .
Целью наших исследований было установление целесообразности использования богатой БАР
сырья — ягод кизила и груш для производства вин с повышенной биологической ценностью.
Поскольку плоды кизила и груши пектиномистки , нашей задачей было определение опти —
мального способа предварительной обработки их для увеличения выхода сока и повышение концентрации —
рации в нем фенольных и красящих соединений.
Методика . Целые плоды или мезгу кизила и груши предварительно обрабатывали ферментами или
водно — спиртовым раствором согласно выбранными вариантами . Из сока оптимальных вариантов (5 и
6 ) изготавливали вино по существующей технологии.
Массовую концентрацию фенольных веществ в сусле и вине и красящие соединения определяли ко —
лориметричним методом.
Результаты . Как видно из таблицы 1 , предварительная обработка плодов существенно влияет на выход
сока и содержание фенольных соединений и красящих веществ.
Высокий выход сока из ягод кизила оказался при предварительной обработке его ферментами —
44 % и в варианте , где пидспиртовану мезгу настаивали в течение 72 час. Понятно , что в
последнем варианте увеличен (по сравнению с контролем — 40%) выход сока достигался благодаря
прилагаемом спирта. Но высокое содержание фенольных красящих веществ 2900 мг/дм3
в варианте
6 тоже можно объяснить присутствием спирта , поскольку известно , что водно — спиртовая смесь является доб-
рым растворителем для полифенолов.
Эффект выдерживания целых пидспиртованих плодов в течение 72 час. значительно ниже — вы —
ход сока меньше на 1,9 % , фенольных и красящих соединений — соответственно на 650 и 144,74 мг/дм3.
Поскольку полифенолов в кожице содержится в 3,8-19 раз больше , чем в мякоти (по —
висимости от сорта) , то понятно , что с кожицей целых плодов общие поле фенолы , в т.ч. антоциа —
ни , вымываются растворителем менее активно , чем из измельченных . Ведь большая часть пове-
рхни клеток кожицы защищен эпидермисом , а диффузионные процессы происходят только за счет
устьиц .
Таким образом , оптимальным вариантом предварительной обработки ягод кизила для увеличения
выхода сока и содержания в нем биологически активных фенольных соединений является пидспиртовування ки —
Зилов мезги до 20 % об. и выдерживания в течение 72 час. при комнатной температуре.
Полученный после прессования и фильтрации экстракт был насыщенного цвета и мисс —
тив значительное количество Р- активных полифенолов. Его целесообразно использовать в купажных об-
лах как обогатитель .
При изготовлении вина , как сортового , так и купажного нельзя пренебрегать традиционным
приемом предварительной обработки мезги — подогрев ее до температуры 450С . При такой обрабо —
БЦИ выход сока меньше на 4% по сравнению с другими вариантами . Но по содержанию фенольных спо —
лук сок из этого варианта занимает второе место после шестого , а по содержанию красящих веществ — тре-
е.
Оптимальным вариантом предварительной обработки плодов груши есть третий , где мезгу фермента
Тувалу Пектиназа в концентрации 0,03 % в течение 24 час. при 450С , выход сока на 13% боль —
шей , чем в контрольном и на 11 % , чем во втором , где мезгу настаивали 24 час. , а сумма поли-
фенолов больше соответственно на 50 и 115 мг/дм2
.
Сок , полученный из ферментированной мезги , после прессования и фильтрации был прозрачным ,
светло- коричневого цвета с полным насыщенным , но пресным вкусом и приятным мягким гру-
шевыми ароматом , а выделенный из пидспиртованои кизиловой мезги — тоже прозрачным , красивого то —
мно рубинового цвета , наполненным кисло — сладким вкусом и сложным приятным с тонами
инжира и ароматом сухофруктов.
Вина , изготовленные на основе сока из отобранных вариантов ( 5 и 6 ) предварительной обработки си —
Ровинь ( кизиловое и грушево — кизиловое ) , отмечались высокими органолептическими показателями
и не требовали дополнительного освещения. Однако в Кизиловом вине были отмечены значительные поте-
ты красящих веществ. Его цвет через полгода хранения со светло — рубинового превратился в
красивый светло — коричневый , легко объяснить окислительной способностью мономерных фенолов —
них соединений , к которым относятся антоцианы [ 12 ] . Цвет кизиловых — грушевого вина практически не
изменился. Динамику изменения фенольных соединений от сусла до шести месячного хранения вина
показано в таблице 2. Как видно , значительные потери фенольных соединений наблюдались при Бродин —
ния , их содержание уменьшился на 176 и 133 мг/дм3
соответственно. В процессе хранения за 6 месяцев потери
составляли только 48 и 31 мг/дм3
Вывод . Плоды кизила и груши является сырьем, из которого можно изготавливать вина с повы-
щеним содержанием биологически активных полифенолов.