ТМ «Швейков»: как на Тернопольщине производят сидры, вина и кальвадосы

Андрей Закревский

– Мы начали делать яблочный сидр из местных яблок именно для того, чтобы научиться производить вино. Сначала для создания сидров использовали уже росшие в нашем саду яблоки, но 8 лет назад мы решили сами заложить сад, ягодник и виноградник с нужными нам сортами. Поэтому отныне в наших сидрах все больше «новых» яблок, – рассказывает Андрей Закревский. – Кроме того, Юрий Гусарук научил нас делать настоящее смородиновое вино. густое, яркое и вкусное. Поэтому, кроме сидров и кальвадоса, сейчас мы изготавливаем еще и смородиновую «Ягодовку». В то же время с увеличением урожайности винограда увеличивается и количество виноградного вина.

По словам основателя компании, из всего ассортимента вина и сидра, которое не удается вовремя продать, в компании производят дистилляты – кальвадос, уникальный смородиновый дистиллят и грап. Продукцию ТМ «Швейков» преимущественно реализуют на дегустациях, тематических мероприятиях, а также в некоторых ресторанах.

– Системный сбыт своих напитков не практикуем. Сначала не делали этого из-за пандемии коронавируса, а теперь – – из-за войны. И вообще, какая может быть системная работа по сбыту, если у нас нет стеклянной тары? Поэтому этот вопрос пришлось отложить, – говорит Андрей Закревский. – А вообще мы благодарны журналу «Напитки. Технологии и Инновации, ведь после выхода каждой статьи о нашей компании у нас появляются и будущие клиенты, и интересные поставщики. общая площадь насаждений компании «Швейков» составляет 23 гектара, из которых на 13 гектарах уже растут сады и виноградники. На остальном участке вскоре высадят виноград.

– Раньше там мы пробовали выращивать ежевику, малину, орехи и энергетическую вербу. Но это был неудачный опыт и эти насаждения мы выкорчевали. рассказывает Андрей Закревский. – Сейчас мы производим до 10 тонн продукции в год. В зависимости от года и урожая пропорция заменяется напитков изменяется: один год преобладает, к примеру, сидр, а в следующем – смородиновое вино.

К 2022 году на предприятии ежегодно высаживали по 2 гектара новых садов и виноградников. Но с началом войны от этой традиции пришлось пока отказаться.

– В первые два года деятельности ТМ «Швейков» мы сознательно покупали местные яблоки у наших соседей. Сейчас для изготовления напитков используем собственное сырье. В прошлом году даже были вы напитки. Технологии и Инновации» № 4-5 (93-94) 2022 года вынуждены продавать часть яблок и ягод, поскольку наших производственных мощностей и емкостей просто не хватало для переработки всего урожая. Конечно, мы стараемся увеличивать объемы производства, но это не быстрый процесс, – говорит основатель ТМ «Швейков». src=»/wp-content/uploads/2023/02/tm-shvejkiv-ja-na-ternopilshhini-vigotovljajut-sidri-vina-ta-kalvadosi-5093603.jpg» alt=»ТМ «Швейков»: как на Тернопольщине производят сидры, вина и кальвадосы» />

Ранее на предприятии экспериментировали с сортами плодовых культур для изготовления напитков, но Андрей Закревский говорит, что время экспериментов истекло. Поэтому там выкорчевывают некоторые насаждения и уменьшают количество сортов. Ведь деревья тех сортов, которым не подошли почвенно-климатические условия Тернопольщины, обрабатывать значительно сложнее и к тому же вызывают развитие различных заболеваний.

– Поэтому мы оставили примерно 12 сортов яблок, три сорта груши, два сорта сливы, пять сортов винограда, а также по одному сорту вишни и смородины. Именно их планируем высаживать в дальнейшем, – рассказывает основатель ТМ «Швейков».

СИДР: КОРОТКО О ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Любой напиток начинается с качественного сырья. И в случае сидров важно не только подобрать правильные сорта и их соотношение, но и вырастить качественные яблоки и груши. В ТМ «Швейков» руководствуются правилом, что для сидра можно брать только свежие яблоки, сорванные и без повреждений. В то же время в любом случае не допускают «падалок», ведь битые или придавленные плоды дают неприятный привкус.

Яблочный сок в компании «Швейков» не разбавляют и не добавляют в него сахара. Рецептуру напитка совместно разрабатывают Андрей Закревский и его партнер Владимир Безущак. Повторить его вкус невозможно, ведь смесь сортов и технология каждый раз подбираются индивидуально.

– В общем, у нас нет какого-то специального рецепта или технологии изготовления сидра или вина, поэтому мы без проблем можем делать из них дистиллят. Здесь важна только работа садовода, максимально качественно ухаживающего за деревьями, а также мастерство винодела, который следит за напитками и вовремя проводит операции с ними. Речь идет, в частности, о правильном сборе урожая, измельчении, мацерации, отжиме, декантации, повторной декантации… На самом деле, происходит не так много операций, но каждый раз мы получаем совсем другой результат. И сколько же много труда надо отдать, чтобы этот результат каждый раз становился лучше! – говорит Андрей Закревский. – Я приветствую и поддерживаю каждого винодела, который не дал винограду или яблоку испортиться, а также каждого садовода, который высадил сад, а не сою. Я уверен, что нет лучших сортов яблок или винограда для сидра и вина, чем понравившиеся вам и которые вы приручили!

Если кратко описывать технологию изготовления сидра в компании «Швейков», то прежде всего яблоки собирают, перетирают, и они бродят (что важно!) на диких дрожжах. Через несколько дней происходит процесс отжима на прессе, после чего молодой сидр разливаем в бочки под гидрозатвором. Затем он снимается с осадка и декантируется.

– Раньше мы делали все вручную, теперь этот процесс несколько механизировали, – рассказывает Андрей Закревский. – Мы используем технологию дубовых чипсов в пластиковых бочках. Дубовые бочки тоже используем, наполняя их сидром, но только тогда, когда выдерживаем там кальвадос.

СИДР И УКРАИНА: ОСОБЕННОСТИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

По словам Андрея Закревского, сидр в Украине имеет большой потенциал. Ведь в Европе производство яблок и груш для сидра и кальвадоса сокращается, поэтому Украина является форпостом, где для изготовления этих напитков существуют мощные возможности.

– Сейчас мы отслеживаем потребительскую смену. К примеру, где-то 2 года назад мы начали получать серебряные и золотые награды на дегустационных конкурсах. В то же время мы с другими производителями натуральных напитков в таких конкурсах пасли задних, а первые места занимали производители, как говоря, не очень качественных напитков. Это означает, что уровень сознания наших потребителей значительно вырос и они уже учатся различать высококачественные напитки и только имитирующие настоящий сидр, – считает основатель ТМ «Швейков». – Кроме того, яблоки в Украине имеют гораздо более насыщенный вкус против выращивающих в Европе, и это наше конкурентное преимущество. Поэтому вскоре Украина, я убежден, станет одной из ведущих стран, где производятся сидры и плодовые дистилляты!

В то же время, по его мнению, в Украине, к сожалению, несколько искажена культура потребления сидра. К примеру, во Франции и Португалии, где традиционно потребляют сидр, это столовый напиток, а не пабовский, а в Украине его воспринимают как слабоалкогольный газированный напиток.

< >– Сидр сейчас находится в неопределенной категории. Он содержит от 2 до 6% алкоголя, поэтому сложилась ситуация, что сидр нельзя провести под акциз малого виноделия как плодово-ягодное вино и акциз для такого содержания алкоголя не нужен. С другой стороны, для любого плодово-ягодного вина все же нужен акциз. Раньше сидр и пери выделяли в отдельную категорию от вина и пива, а сейчас все запутали. Те компании, которые производят сидры массово, кажется, наслаждаются этой неопределенностью, потому что для них это слабоалкогольные напитки. Я считаю, что сидр в законодательстве нужно вывести как отдельную категорию – «сидр». В общем, если из сидра нельзя сделать кальвадос, то это не сидр, – говорит Андрей Закревский.

КСТАТИ, О КАЛЬВАДОСЕ

Из наиболее ароматного сидра Андрей Закревский производит кальвадос. Для этого на предприятии приобрели специальный перегонный аппарат на меди по типу аламбика с компьютерным управлением, тремя датчиками и несколькими режимами. Чтобы сделать 1 литр 40-градусного кальвадоса, нужно 8 литров хорошего сидра. Он выбраживает до сухого состояния, перегоняется и выдерживается в дубовых бочках, чтобы в напитке появилась пряная карамельная нотка. Важно, что кальвадос имеет большой потенциал выдержки в стеклянной бутылке: он может простоять 4-5, а то и 12 лет, набирая вкус. более популярным:

– Естественно, его популяризации мешают подделки, другими словами спирт с яблочным вкусом. И я имею в виду не так называемые яблочки, когда в пробку добавляются тертые яблоки и сахар, а о ненатуральных напитках, – рассказывает Андрей Закревский. – Чтобы начать производить кальвадос, прежде всего нужен сад, перегонный аппарат и, конечно же, желание не позволить испортиться урожаю. Ведь исторически так сложилось, что кальвадос делали из сидра, который не удалось продать, чтобы в результате он не испортился.

Что интересно, рассказывает основатель ТМ «Швейков», молодые кальвадосы совсем не имеют запаха или вкуса яблок:

– На самом деле, в них преобладают яркие спирты и горячие глотки, в которых чувствуется теплый фруктовый оттенок и определенная горчинка. А уже через 1-3 года выдержки в этих напитках все сильнее проявляется яблоко, а через четыре года ароматы сидра и кальвадоса сравниваются. Только вкус у этих напитков разный.

Больше материалов читайте в журнале “Напитки. Технологии и Инновации”, который вскоре можно будет загрузить бесплатно.

Чтобы приобрести печатные выпуски журналов, изданные в течение прошлых лет, обращайтесь:

Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ирина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com< /strong>