«Посоветуйте, пожалуйста, как заквасить арбузы», — обратились с просьбой Анна Синькевич и Мария Григоренко со станции Каменный Мост Первомайского района Николаевской области.
Есть два вида консервирования арбузов: квашения и соления.
Квасят, заливая 2-3-процентным раствором соли. Хранить их нужно при температуре не выше 5 В С. Имеют приятный кисло-сладкий вкус с ароматом добавленных пряностей.
Солят в 5-процентном рассоле с пряностями или без них. Тогда арбузы кисло-солоновато-сладкие.
Для соления и квашения пригодны арбузы только свежие, целые, без каких-либо повреждений. Зеленые или перезрелые не годятся. Лучше солить небольшие — диаметром не более 15 см и весом до полутора килограммов. При хранении засоленных арбузов необходимо удалять с поверхности рассола плесень.
Способов квашения и соления много, представим лучшие из них.
Традиционный. Отобранные арбузы моют, аккуратно выкладывают рядами в бочку, заливают рассолом и поверх кладут деревянный круг и гнет, чтобы арбузы не всплывали. Через один-два дня бочку с арбузами переносят в подвал, где обеспечивают температуру от 0 до 5 В С. Через 40-50 дней арбузы готовы к употреблению.
Арбузы в собственном соку. На дно бочки кладут слой (8-10 см) измельченных на небольшие кусочки спелых арбузов. На эту массу — ряд целых. Сверху их снова засыпают измельченными. И так слой за слоем, чтобы ряд арбузов и промежутки между ними были заполнены измельченной массой. При перекладывании каждого ряда массой ее одновременно пересыпают мелкой солью из расчета 2-3% к весу плодов, которые будут заключены в бочку. И здесь понадобятся деревянный круг и небольшой гнет.
Масса, как правило, готовится из потрескавшихся или разбитых спелых, но вполне здоровых арбузов. После двухдневного выдерживания в теплом месте бочку ставят в холодный подвал.
Арбузы с яблоками. Спелые арбузы без повреждений укладывают в бочку, переслаивая яблоками, а пустоту между арбузами, яблоками и стенками бочки заполняют промытым песком. Перед засыпкой песка ряды рекомендуется накрыть ошпаренный ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочки арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой, а он — из арбузов, засыпают песком на 3-5 см и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала не менее на 10 см. При уплотнении песка добавляют его и доливают рассол таким образом, чтобы арбузов не было видно. Хранят в погребе.
Соленые арбузы с сахаром (в бочке или другой таре).
Надо выбрать плоды до полутора килограммов, помыть, деревянной тонкой палочкой проколоть в нескольких местах. Сложить в бочку. На дно можно положить листья вишни, смородины (для аромата). Залить охлажденным рассолом и положить гнет. Для приготовления рассола: на 10 литров воды — 1,2 кг сахара, 400 г соли.
На брожение понадобится около месяца.