БАЗИЛИК
Если вы купили пряность в пакетике, не вскрывайте его без надобности. А вскрыв упаковку, обязательно пересыпьте пряность в специальную емкость — из фарфора, фаянса, стекла или дерева, не обладающего выраженным собственным запахом.
Как только его не называют! Реан, райхон, райхан, душка, душистые васильки, красные васильки — это все он, базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. У него приятный бальзамический аромат и чуть горьковатый вкус, который слегка напоминает высушенные карри и гвоздику или мускатный орех. Это чудесное растение подарили миру Индия и Шри-Ланка. Теперь его культивируют во многих странах. Признанные в мире экспортеры базилика — Франция, Италия, Египет и Марроко. У базилика своеобразный вкус. Собственно, пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик (лучшие сорта исключительно вручную!) в момент цветения, срезая растение на высоте 10—12 см, в дальнейшем разделяют цветы и листья. Сушат в тени, в хорошо проветриваемом помещении, чтобы базилик не потерял цвет, вкус и аромат, присущие ему благодаря входящим в его состав эфирным маслам, гликозидам, дубильным веществам и др. Кроме вкусовых качеств, эфирные масла базилика обладают бактерицидным эффектом (с лечебной целью его отвар используют при кашле и расстройствах пищеварения).
Базилик применяют во многих национальных кухнях мира. Он незаменим для ароматизации уксуса, творога, сыров и масла. Поместите несколько свежих листиков базилика в бутылку со столовым уксусом и через несколько дней получите совершенно иной по аромату уксус, который придает салатам и соусам приятный пикантный привкус. Хорош базилик в омлетах, блюдах из бобовых, риса и макарон. Прекрасно сочетается с помидорами, каперсами, кабачками, шпинатом, чесноком и оливками. Невозможно представить греческую, французскую, итальянскую, испанскую и закавказскую кухни без базилика. В Англии и Германии его используют при приготовлении мясных и печеночных паштетов, а также сыров. Знают и ценят базилик на Дальнем Востоке, особенно популярен он во Вьетнаме и Таиланде при изготовлении домашних колбас и мясных рулетов, он придает неповторимый вкус блюдам из отварной и тушеной рыбы, используют его и при ее засолке. Сильный пряный гвоздично-коричный аромат базилика хорошо сочетается с перечными пряностями в маринадах и рассолах и с мятно-анисовыми — в соках и компотах.
Поскольку тонкий аромат базилика быстро утрачивается в процессе приготовления пищи, его лучше добавлять в полуготовые или готовые блюда. В сухом виде базилик надо хранить в плотно закрытом сосуде. Эту пряность можно легко вырастить не только на огороде, но и на подоконнике, балконе. Он будет радовать не только своим восточным ароматом (запах листьев еще и комаров отгоняет!), но и насыщенным зелено-фиолетовым цветом. Запасая базилик впрок, свежесрезанную зелень лучше замораживать небольшими порциями.