Для рядового потребителя наличие дешевого хлеба — возможность хоть как-то питаться в условиях стремительного подорожания продуктов. Для власти цена хлеба — вопрос политический, то есть ее он на ноги ставит. Но так же может и свалить вместе со всей отечественной хлебопекарной отраслью. Ведь, по оперативным данным Госкомстата, в 2007 г. рентабельность отрасли составила … минус 1%.
Единых данных по емкости отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий нет. Все зависит от того, кто и как считает. Наш случай именно напоминает анекдот о длине крокодила: «С головы до хвоста — 3 метра, а с хвоста до головы — 4. Потому что наш крокодил: как хотим, так и меряем ». Но попробуем быть объективными (ссылаясь на первоисточники — ред.).

Производство в Украине хлебобулочных изделий, тыс. т
Госкомстат декларирует производство в 2006 году на уровне 2,151 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Это лишь треть от объемов 1990 г. — 6,7 млн. т продукции.
Специалисты рынка, рассматривая статистические данные о потреблении хлебных продуктов на душу населения, утверждают, что они существенно ниже фактических. Для подтверждения ссылаются на последнюю утвержденную норму потребления для рядового гражданина, составляет 101 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год. По простым подсчетам имеем 4,7 млн. тонн продукта (по состоянию на 01.01.07 г. население Украины составляло 46,646 млн.). Итак, кто выпекает остальные 2,6 млн. неизвестно.
Несоответствие статистических данных фактическому производству хлебных изделий создает ряд проблем для отрасли, а именно: наличие значительных объемов хлеба, производимого в частных небольших пекарнях, качество которого не всегда соответствует требованиям стандарта и санитарным нормам.
Из-за отсутствия достоверных данных трудно планировать потребности хлебопекарной отрасли в сырье, в первую очередь по продовольственного зерна. Государство оперирует скорее обобщенным данным, нежели объективными. Так, в 2006 году по данным Госкомстата хлебопекарной отраслью было потреблено 4,2 млн. тонн муки. Из них, по подсчетам специалистов, можно получить около 6 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Здесь, как говорится, без комментариев.
Опять-таки, по данным экспертов рынка, значительные объемы производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий должны в мегаполисах. Больше производит г.Киев (17,2% совокупного объема производства), Донецкая (11,3%) и Днепропетровская области (9%), Одесская (6%), Харьковская (6%), Луганская (5%), АР Крым вместе с Севастополем (5%). Это объясняется высокой плотностью населения регионов и уровнем экономического развития, а отсюда, и платежеспособного спроса. На Лампе лучший интернет магазин,где вы найдете люстры, светильники, бра, торшеры.
Все эксперты рынка констатируют, что в течение последних восемнадцати лет мы спад объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Среди причин уменьшения потребления хлеба называют сокращение населения страны; изменение структуры выпечки и потребления продукции. Последнее объясняется, среди прочего, более экономным использованием хлеба, прежде всего — за счет сельского населения, ранее скармливали хлеб скоту. Теперь дешевый хлеб промышленного производства в села почти не попадает, а продукт «упрощенного» производства — слишком дорогой и дефицитный. Погрешность статистике существует и из-за наличия небольших частных пекарен, доля которых по разным данным колеблется в пределах 30-35%. Также супермаркеты, начав активное наступление на регионы, ввели собственно выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, существенно добавляет неточностей в расчетах. Предпочтения и цена как известно, спрос вызывает предложение. Усредненные данные по производству и потреблению хлебной продукции по стране существуют скорее для отчетности. Потому что каждая область или регион имеют свои вкусовые и исторические предпочтения. Также ошибочным для ведения статистики, по мнению экспертов, является объединение пшеничного хлеба и батона, который относится к булочных изделий (из-за содержания сахара и жиров). Житнего хлеба традиционно больше потребляют на Полесье, ржано-пшеничного — подоляни и жители Западной Украины. Пшенично-ржаной более характерен для центральных районов. Пшеничной высшего сорта предпочитают юг Украины и Слобожанщина. По официальной отчетности, в 2006 г. по сортам было произведено: пшеничный хлеб — 50,7% (белый, арнаут) пшенично-ржаной и ржано-пшеничный — 29% (украинский, Дарницкий ) ржаной (заварные сорта) — 1,5%; булочные изделия (батон, плетенки) — 18,4%; сухарно-бараночные изделия — 0,3%. По данным Держциниспекции, которая проводит мониторинг каждую декаду, состоянию на 30 марта массовым остается хлеб пшеничный 1 сорта. Средняя цена килограммового буханки по Украине — 2,73 грн. дорогой — в Севастополе — 3,12 грн. Житомирщина — 2,96; Волынь — 2,92; Сумская — 2,88; Луганска — 2,85; Черновицкая — 2,84; Винницкая, Черниговская, Ровенская, Полтавская — 2,82, Николаевская — 2,74; Одесская — 2,10 гривен. Еще иллюстрация «относительности». Средняя цена батона в Украине — 2,31 грн. В Киеве батон стоит 1,4 грн. и потребляется его здесь больше по стране. Киев — государство в государстве Столица снова накануне выборов столичного головы. А дешевый хлеб и зрелища от Древнего Рима остаются проходной тропинке можновладства. С рабовладельческих времен ничего не изменилось: толпе стоило обеспечить бесплатное питание и раз в неделю развлекать ее на стадионе, например, массовыми поединками до смерти. Хотите хлеба и зрелищ? Тогда лучше всего заодно с пекарей сделать клоунов. Разве не смешно: здешняя промышленная хлебная отрасль закончила прошлый год с убытками в десятки миллионов гривен, тогда как в столице самый дешевый в мире «социальный» хлеб. Такого термина, как социальный хлеб (то есть дешевый, общеупотребительный), не существует, правильнее употреблять «массовый» или «массовых сортов». Хотя в случае со столицей это бессмысленно, ведь разве массовый хлеб может быть вплоть семнадцати наименований!? И еще, в рабовладельческом Риме тот, кто желал быть избранным в сенат, кормил людей за свой ??счет … Киевский вариант возлагает честь удешевить хлеб за счет своего кармана на хлебозаводы. При себестоимости производства буханки 2 грн. за штуку, власть обязывает хлебозаводы реализовывать его по 1,75 грн. Об обещанных дотации уже никто не вспоминает. Как и о том, что, например, батон и остальные хлебобулочной продукции должны быть «отпущены» в свободное ценовое плавание (нынешняя Постановление КМУ № 276). Но об этом чуть позже. Итак, согласно отечественным определениями, существует несколько видов массовых сортов («социального») хлеба. Они выпекаются из муки первого сорта (каравай) и из смеси муки ржи и пшеницы 2-го сорта («Украинский»). По всей стране регулируются администрациями два вида социального хлеба, а в Киеве, повторимся, — 17! То есть, если в других областях «социальный хлеб» наносит пекарям убытков, то у них есть, по крайней мере, возможность перекрыть их за счет другой продукции. Это не значит, что ребята в областях «жируют», но хотя бы сводят концы с концами. Правительство жалуется: растут мировые цены на мясо, зерно, нефть, газ и т.п.. Тогда поставим вопрос: если растет цена зерна, энергоресурсов, масла, яиц, сахара, разве не должна расти цена хлеба? То есть для пекарей промышленных предприятий «на входе» цена — рыночная, на выходе — фиксированная за счет производителя. В случае с супермаркетами ситуация совсем другая. Здесь можно увидеть буханку хлеба за 28 гривен. И главное — его покупают! Есть спрос, соответственно — и предложение. Производителей «элитного» хлеба власть не сдерживает. А тех производителей хлеба толпы контролирует целая куча органов (санэпидемстанция, пожарные, налоговики и т.д. — до бесконечности. Кстати, в течение последнего полугода расходы на контроль выросли в пекарей в пять раз!). Именно на них распространяется действие законов Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», «О защите прав потребителей», «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения». Одновременно те ??же контролирующие органы подтверждают, что при производстве продукции на хлебозаводах применяется исключительно классическая технология, без использования примесей, наполнителей, разрыхлителей. Так что там контролировать? Итак, в отдельно взятом государстве Киевской имеем ситуацию, когда заводы работают себе в убыток. И долго это может продолжаться, никто не берется прогнозировать. Однако вариантов решения проблемы, как в сказке, три. По крайней мере, столько называют эксперты. Выбирай — не хочу Следовательно, три пути выхода из кризиса. Первый . Поднять цену на весь ассортимент ныне существующего социального хлеба на 10%, то есть где-то на 14-17 копеек. Тогда рентабельность производства приблизится к отметке 2-3%. Второй . Оставить 3 (три!) виды социального хлеба — «черный, белый и серый» на нынешнем уровне и выпекать его в таком же количестве. По официальной статистике, сегодня в столице малообеспеченных слоев населения насчитывается около 300 тысяч. Для медико обоснованного нормального питания хватит 10 грн. на человека целевых дотаций, общая цифра в месяц составит 3 млн. грн. (Для сравнения, от властного регулирования столичные хлебозаводы только в I квартале 2008 года понесли убытки 40 млн. грн. — Ред.). В ценообразования остальных наименований не вмешиваться. При увеличении цены остальных 14 видов на 15-17%, около 20-25 копеек, рентабельность пекарской столичной области также составит 2-3%. Третий . Отпустить цены на весь хлеб, сделать ее рыночной. Тогда предприятия будут работать прибыльно и поступления в местный бюджет существенно возрастут. За счет именно этих поступлений установить целевые адресные дотации малообеспеченным слоям столичного населения. Состоятельные люди и приезжие, которые также не попрошайничают, способны покупать высококачественный столичный хлеб по среднестатистической цене 2,7 грн. за буханку. А человек нуждающаяся, которая также требует высококачественного хлеба, получать ежемесячные денежные дотации на разницу в цене в пределах норм потребления. Одна «поблажка» Суровый госконтроль по стоимости продукции регламентирован многочисленными ограничивающими постановлениями. Однако наконец появилась одна «поблажка», все-таки утверждена Постановлением КМУ № 276 от 26 марта 2008 года. Ею предусмотрено, что «к хлебу массовых сортов относятся изделия весом более 500 граммов, которые имеют наибольший удельный вес в объемах потребления в регионе и изготовленные по простой рецептуре (мука, дрожжи, соль, вода) из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта и их смеси, муки ржаной и смеси муки пшеничной и ржаной без добавления сахара, жира, других наполнителей ». Итак, булочные изделия и наш знаменитый батон теперь к категории массовых сортов не отнесенные, и на них не распространяется предельный уровень рентабельности. Но есть и другая зацепка зафиксировать на них цену: предприятие, имеющее 35% удельного веса по объемам рынка в области, считается монополистом, а это дает возможность администрациям устанавливать фиксированную цену или уровень рентабельности. Конкурентная среда. Тенденции рынка специфике хлебопекарного рынка заключается в том, что он на 99% представлен продукцией отечественного производства. Национальная хлебопекарная отрасль, по сути, является натуральным хозяйством, где производство равно потреблению. Со вступлением Украины в ВТО наши специалисты особых изменений ни в ценовом диапазоне (то есть цены будут соответствовать уровню инфляции), ни в ассортиментном не прогнозируют. Итак, «чужой» хлеб к нам не поедет. Высокая конкуренция в отрасли способствует ее развитию. В хлебопекарной отрасли Украины действует около 1000 хлебозаводов различной мощности. Спрос сельского населения в хлебе обеспечивается небольшими хлебозаводами потребительской кооперации, частными пекарнями и населением самостоятельно. На сегодня практически все, когда государственные, хлебозаводы функционируют в форме открытых акционерных обществ, которые были приватизированы в середине 90-х годов прошлого века. По экспертным данным, имеем такую ??структуру основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Украине: 70% изготавливают промышленные хлебозаводы, расположены в городах и районных центрах, 5% — предприятия прежней системы Укркоопсоюза, как правило, небольшой мощности для обслуживания сельского населения, 1,5% хлеба приходится на долю предприятий Укрпродспилка; остальные выпекают пекарни агропредприятий, частные и мини-пекарни. Отчетность по загруженности мощностей предприятий давно отменено. Но, по информации «Укрхлебпрома», на промышленных хлебопекарных предприятиях этот показатель не превышает 30-35%. Опять-таки, это средняя цифра. Ведь на сегодня Ужгородский стотридцятипьятитонник выпускает лишь 4 тонны хлебопродукции в сутки, поскольку имеющиеся малые предприятия его просто «забивают». Согласно последним данным, мощных хлебозаводов со времен СССР объемами производства от 5 до 200 тонн хлеба в сутки осталось всего 278 объектов. В основном «наследственные предприятия» работают на морально и физически устаревшем хлебопекарном оборудовании, особенно это касается печей. По мнению специалистов, низкие темпы обновления оборудования на отечественных хлебозаводах сохранятся и в дальнейшем из-за низкой рентабельности производства и отсутствие государственной поддержки отрасли. Также ситуацию с модернизацией оборудования осложнило введение в 2005 году обязательной уплаты НДС на импорт оборудования, вносимого в уставный фонд предприятия. Как следствие, продолжается уход с рынка малоперспективных производителей основной группы хлебопекарной продукции. Обычно, это заводы продтоваров, пище-вкусовые фабрики, непрофильные предприятия, а также маломощные хлебозаводы и пекарни в регионах. Они либо прекращают свою работу, или в условиях проведения на них реконструкции, становятся частью более крупных предприятий или объединений. Вместе с тем, учитывая рассредоточенность населения, мелкие заводы будут существовать всегда. Особого внимания заслуживают мини-пекарни, приобрели популярность в начале 1990 -х, когда в поисках быстрых заработков многие предприниматели вкладывали деньги в хлебную отрасль. При этом большинство мини-пекарен пытались конкурировать с хлебозаводами в производстве массовых сортов дешевого («социального») хлеба. возрастать конкуренция на рынке со стороны современных мини-пекарен, которые производят фаст-фуд продукцию и пекут под одноименной торговой маркой продукцию в супермаркетах. Мини-пекарни полного цикла производят хлеб по стандартной технологии, — замешивания теста, формования изделий, выпечки. Вторые, неполного цикла, используют замороженные полуфабрикаты, которые можно хранить до трех месяцев. Преимущества первых — в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции по своему усмотрению. Плюсы мини-пекарни неполного цикла — широкий ассортимент, оперативность, безотходность производства, небольшие площади помещений и чистота производства. Минус — предвзятое отношение части потребителей к изделиям из замороженных полуфабрикатов. Общегосударственные тенденции по слиянию и поглощению компаний присущи и рынка хлебопекарной отрасли. Здесь также продолжается формирование вертикально интегрированных компаний с замкнутым циклом производства — от производства муки до выпуска хлебопродуктов. Укрупнение и концентрация производства позволяет оптимизировать логистику, ускорить реконструкцию предприятий, снизить себестоимость продукции, увеличить ассортимент и, таким образом, повысить прибыльность производства. Среди мощных холдинговых компаний следует отметить ЗАО «Хлеб Киева» — около 17% отечественного рынка хлебопродуктов, Ассоциация «Донбассхлеб» — 10%, ЗАО «Холдинг« Т и С »- 7%, Холдинг« Хлебные инвестиции »- 6%, ОАО« Концерн Хлебпром »- 6,5%, ЗАО« Укрзернопром »- 4,5%. О них читайте в следующих выпусках нашего издания.