Как происходят болезни и пороки вина
Во болезнью вина понимают изменения в нем, обусловлены деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Недостатками вина считаются изменения его свойств, ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, вкус, запах) и является следствием химических, биохимических или физико-химических изменений. Основные причины заболеваний и пороков вина — несвоевременное и неполное отделение виноматериала, который вибродив, от дрожжевого осадка, нарушение основных способов приготовления и выдержки...
Основы технологии производства и выдержки вина
При выдержки вино зреет (поспевает): формируется букет, улучшается вкус, самоосвитлюються виноматериалы. Долго хранить виноматериалы на осадке нельзя, поскольку могут возникнуть посторонний привкус, затхлость и другие недостатки. Поэтому во время выдержки следует через каждые 2 — 3 месяца проводить закрытое переливания вином-лов. На всех стадиях приготовления и выдержки виноматериалы и вино следует хранить в полных закрытых...
Основы технологии производства усушки и доливки вина
Уменьшение объема вина во время хранения, обработки и выдержки в результате испарения и удаления из него избытка газов и плохой герметизации посуды в процессе созревания называется усушкой. Над свободной поверхностью вина при доступе к ней воздуха быстро развиваются уксусной бактерии, которые способствуют его заболеванию. Для предотвращения образования воздушной камеры, поступлению в вино воздуха и развития...
Основы технологии производства переливания вина
Эта операция заключается в отделении (декантации) прозрачного вы-номатериалу или вина от дрожжевого осадка, а также от сгущенного осадка осветительных веществ и твердых частиц. Как уже отмечалось, после брожения дрожжи оседают на дно сосуда и отмирают, а со временем начинают разлагаться, предоставляя вину неприятный привкус. Нередко виноматериал после брожения остается более или менее мутным. Но это...
Технология освещения соков и вин
Стабильная прозрачность напитков и вин — обязательный признак их качества. Освещенные и фильтровые напитки, соки и вина сохраняются дольше и лучше. По окончании брожения молодежи виноматериалы самоосвитлю ются, то есть становятся прозрачными. При отстаивании подвешенные частицы мути постепенно садятся на дно сусла. Но процесс этот очень медленный и неполный, время для этого нужно несколько лет....
Основы технологии брожения сусла вина
Столовые и натуральные вина изготавливают без добавления в них спирта. Натуральные виноградные вина получают путем сбраживания сахара, что есть в ягодах. Естественная сахаристость технических сортов винограда (предназначенных для изготовления из них вин) составляет 17 -25%. При такой сахаристости в сусле после брожения образуется не менее 10% (объемных) спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют...
Основы технологии прессования мезги
Сок, образовавшийся во время измельчения плодов или после предварительной обработки мезги, сливают в посуду, мезгу прессуют на корзинова, пакетных прессах или прессах непрерывного действия. Выжимки вишни, черной смородины и черники для более полного извлечения красителей и ароматических веществ заливают горячей (70 -80 ° С) водой и настаивают 4 — 6 ч, после чего повторно прессуют....
Основы технологии производства и подготовки сырья вина
Сырьем для производства слабоалкогольных напитков и натуральных вин является сок из культурных и дикорастущих плодов и ягод, технических и некоторых столовых сортов винограда. Собирать их нужно в состоянии так называемой технической спелости, когда содержание сахаров и кислот в них соответствует установленным нормам. Плоды и ягоды тщательно сортируют, отбирая гнилые, заплесневелые, неспелые, поврежденные, сухие, червивые, и...
Основы технологии производства и классификации вина
Вино (лат. Vinum) — продукт брожения виноградного сока. Напитки, полученные путем брожения плодовых и ягодных соков, называют «плодовым» вином, а из других видов сырья — алкогольными напитками. Вина разделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина производят из одного или нескольких сортов определенного вида плодов, ягод и винограда. По способу изготовления различают тихие вина, не содержащие...
Сбор, послеуборочная обработка и хранение табака и махорки
Среди видового состава табака промышленное значение имеет желтый табак. Различают ароматические и скелетные сорта табака. Первые имеют особое благоухание дыма и служат для здобрювання табачной массы скелетных табаков. К сортам ароматического табака относятся: Дюбек, Остроконець 45, Самсун, Американ. Основные сорта скелетной табака — Трапезонд, Остролист Победитель 83, Со-больчський 174. Спелый табачный лист содержит 80 —...
Технология уборки, послеуборочной обработки и хранения хмеля
Женские соцветия хмеля, которые называются шишками или сережками, является основным компонентом в производстве пива. Они содержат вещества, которые придают пиву специфического приятного горечи и аромата, а также повышают его биологическую стойкость. Такими веществами являются так называемые альфа- и бета-кислоты. Используют шишки также в фармацевтической промышленности для производства некоторых лекарственных средств. Сейчас насаждения хмеля на Украине...
Технология уборки, первичной обработки и хранения льна-долгунца
Из всех видов лубяных волокон ценным является льняное волокно. В сырьевом балансе текстильной промышленности лен занимает второе место после хлопчатника. Льняное волокно значительно прочнее хлопок, шерсть, джут, имеет хорошие прядильные свойства, гибкость, прочность, способность хорошо делиться при чесании на тоненькие волоконца. Из льняного волокна производится широкий ассортимент товаров бытового и технического назначения. Лубяные волокна размещены...