Если большинство украинского считает себя любителями сала, то Валентин Рыбалко, без сомнения, является его «профессионалом». Институт свиноводства Украинской академии аграрных наук в Полтаве, которому Валентин Рыбалко отдал более 40 лет своей жизни, остается и сейчас главным профильным селекционно-генетическим центром Украины. Когда-то это была единственная подобная в СССР научно-исследовательское учреждение. Восемнадцать лет Валентин Павлович был заместителем директора института, столько же — его директором. И только через год после того, как в конце 2006 года отметил свое 70-летие, передал руководящую булаву своему ученику Андрею Гете. Но работы в институте не оставил. Сегодня академик Украинской и Российской «аграрных» академий, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, дважды лауреат государственных премий, заслуженный деятель науки и техники Украины Валентин Рыбалко продолжает работать там как ученый.

По мнению некоторых экспертов, украинские аграрии на сравнительно дешевле сало уже никогда не «молиться», так как прежде для доходности массово переходят на выращивание мясных пород свиней. Официальная статистика подтверждает: в прошлом году наше государство завезла из-за границы почти на 40 процентов сала больше, чем в позапрошлом. Неужели условный слой отечественного сала на наших прилавках вскоре еще больше потоншае? Наконец, неужели действительно его перспективы выглядят апокалиптическими?

?

«Мода» на белковую пищу появилась не вчера

— Если говорить профессионально, должны вспомнить истоков проблемы, — отвечает Валентин Павлович. — После того как человечество «устало» воевать, а тяжелейший физический труд перевело на плечи машин, потребность в необходимом для быстрого восстановления огромных затрат «энергетической» высококалорийной пищи существенно уменьшилось. Поэтому где-то с конца 60-х — начале 70-х годов прошлого века в Европе начали «входить в моду» обезжиренные продукты, заговорили об уменьшении калорийности. Спрос, разумеется, «заказывал» свое предложение производителям, которые выдавали «на-гора» более «белковых» продуктов — того же мяса, например. И хотя традиции потребления сала, скажем, в Украине несколько иные, закрывать глаза на общемировую тенденцию никто не собирался. Задача на вывод мясных пород свиней нашему институту давал еще ЦК КПСС. Так появились сначала Полтавская, а затем и Украинской мясные.

— Неужели они лишены сала?

— Сало на «мясных» свиньях также растет, и очень вкусное, — просто оно там тоньше, чем в полпредов, скажем, популярной Большой белой или Миргородской, а процент его товарного выхода меньше за счет увеличения мясных отложений. Конечно, во времена, когда крестьяне вынуждены считать каждую копейку, фактор ценовой выгоды также имеет большое значение. Хотя и здесь не все так однозначно. Не только специалисты знают, что сало нужно еще и для изготовления колбас. И, желательно, не из сальных пород, НЕ толстое. Последнее ведь обычно не выдерживает термической обработки, под действием высоких температур просто растекается, как смалец. При этом следует осознать самое главное: и мясные, и сальные и универсальные высокопроизводительные породы, и специалисты, которые умеют их выращивать, в Украине есть.

О корешки и хвостики дефицита

— Нет только в достаточном количестве ни украинского мяса, ни сала. Поэтому сообщение о постоянных «вливания» польской свинины на наши крупнейшие мясокомбинаты оптимизма, мягко говоря, не добавляют …

— Отечественное свиноводство добивает вовсе не «мода» на мясо или сало и не рыночная конъюнктура, которой производители приспосабливались всегда. Так, цифры сокращения поголовья действительно впечатляют. Если на начало 1990 года в Украине насчитывалось 21,4 миллиона голов свиней, то сейчас их фактически втрое меньше. Серьезной стратегической ошибкой считаю разрушения специализированных предприятий, комплексов, давали львиную долю той же свинины. Ставка на личные подсобные хозяйства сельских мужиков себя, мягко говоря, не оправдала. Как вынужденная необходимость, способ выживания немалой количества семей они еще, конечно, оставаться, и «погоды» уже никогда не сделают.

— Значит, без серьезного профессионального подхода к возрождению отрасли нам не обойтись?

— И без опоры на науку. Наконец, у нас есть свои хозяйственники и инвесторы, готовые вкладывать средства в одну из самых «скороспелых» отраслей животноводства. Однако они до сих пор «стреноживает» полная стихия на рынке мясопродуктов, бездумное и бесконтрольное завоза последних из-за границы. В той же Польше, где аграрный сектор более существенно дотирует государство при поддержке Евросоюза, и сало, и мясо, разумеется, могут быть дешевле. Искушение завозить такую ??свинину в Украине — огромная. Хотя так фактически уничтожается конкурент иностранных «благодетелей» — украинский производитель. Мы с известными коллегами-учеными, кстати, дважды обращались к предыдущим чиновников с письмами-просьбами остановить сомнительный импорт, навести порядок в этой сфере. С другой стороны, даже не увеличивая поголовье, можем нарастить производство отечественной свинины практически вдвое. Прежде всего за счет увеличения среднесуточных приростов. Ведь за последнюю пятилетку, согласно официальной статистике, в Украине этот показатель «подскочил» с 248 до 346-350 граммов. А почти во всех европейских странах он уже давно не опускается ниже 500! «Нормативными» же, собственно оптимальными, в мире считают суточные приросты от 600 до 800 граммов. Вот где наш резерв!

«А вы сами свою свинину едите?»

— Но за рубежом уже есть технологии, позволяющие свиньям нагуливать более килограмма веса в сутки.

— Не только за рубежом. Ко мне за советами недавно приезжали харьковчане. Говорят: наши свиньи ежесуточно «прирастают» на 1100-1200 граммов. Спрашиваю у них: «А вы сами то свинину едите?». — «Да вы что! — Удивлялись. — Для себя мы отдельно кабанчиков держим »… При любых условиях мясо и сало имеют биологически созреть. Отмечу, что до шести месяцев костяк «пятачка» обрастает в основном мясом. Причем вкусное оно тогда, когда межмышечной пространство заполняется жировыми «вкраплениями». Сало же обычно накапливается после упомянутого полугодового срока и также имеет свою специфику «созревания». Поэтому когда для неестественного ускорения процесса живой организм «накачивают» стимуляторами роста да еще и с добавками «химии», — это уже не только невкусно, но и не всегда безопасно для здоровья потребителя. Сомнительные рекорды нам не нужны.

— В последнее весомым достижением института стала новая мясная порода свиней — Красная белопоясая, выведена под вашим непосредственным руководством …

— Путь к ней для меня лично начинался еще в 1976 году. Был тогда у нас полтавский заводской тип свиней (из него позже «выкристаллизовалась» одноименная мясная порода), к нему постепенно добавляли другие породы, в том числе такие известные, как Шведский ландрас и Бельгийский пьетрен. Создан методом скрещивания «коктейль» из представителей фактически семи пород конце концов и дал Красную белопоясая. Как новую породу ее утвердили приказом Минагрополитики 14 мая 2007. Наши «новенькие» поросята, как видите, действительно имеют несколько оттенков красного цвета и симпатичный белый «поясок» через все туловище. Масть здесь не главное — она ??могла быть и другой, и я выбрал именно такую. Очень уж хотелось найти новый образ, который и внешне был бы эстетически привлекательным. Когда мы экспериментировали, свиньи рождались почти всех цветов радуги. Помню, в Черкасской области тогдашний руководитель области Иван Лутак, посмотрев на то разнообразие, спросил нас: «Вы что, шапки из них собираетесь шить?». Свиней такой окраски в мире больше нет. Сущностные же особенности этой породы прежде всего в том, что, помимо повышенных процентов выхода мяса, без каких-либо потерь для его вкусовых качеств таких свинок можно откармливать не до 100, как обычно практикуют с «мясными» экземплярами, а до 120 килограммов

«Пятачки» также бывают «троянскими»

— Прочитав эти строки, кто-то, вероятно, подумает: если на вывод только одной породы нужно столько времени и усилий, то не проще и дешевле закупать высокопроизводительное поголовье за ??рубежом, чтобы потом только «клонировать» его в наших хозяйствах?

— Этого нельзя делать ни в коем случае! Не только потому, что большинство таких зарубежных пород в наших условиях просто не приживается. Наша племенная база — то достояние государства, плод многолетней совместной работы украинских ученых, селекционеров, хозяйственников. Растратить, потерять сокровище массовым импортом свинопоголовья можно очень быстро. Еще быстрее попадем в зависимость от тех недешевых «забугорных» инъекций, собственно, в продовольственную кабалу. Именно поэтому, по моему убеждению, должны ограничиваться ежегодным приобретением за рубежом 300-350 голов племенного молодняка и незначительного количества спермодоз. Только для того, чтобы «освежить кровь» в некоторых стадах и провести фундаментальные и прикладные исследования, предусмотренные государственными научно-техническими программами.

— В последнее время в некоторых домашних хозяйствах «модными» становятся вьетнамские и другие свиньи, размеры которых позволяют держать их чуть ли не на балконе многоэтажки. Или перспективным, по вашему мнению, есть такое увлечение?

— Не считаю его серьезным. Хотя бы потому, что вместе с упомянутыми экзотами из далеких заморских стран не можем завезти ни их климата, ни корма, ни, наконец, желудков и менталитета потребителей такого натурпродукту. Поэтому иногда приходится слышать: чтобы, когда гости придут, не «переводить» на шашлыки большую свинью, пожалуй, заведу еще и экзотических «карликов» … Так тогда уж лучше вспомнить анекдот о «трехногого» кабанчика, который пожертвовал одной конечностью именно для таких застолий. А если совсем серьезно, то среди 11 пород, культивируемых в Украине (шесть из них — наши, отечественные), всегда можно найти ту, которая больше всего подходит именно этому хозяину. Для же развлечения всегда рекомендую завести кошечку или собачку.

Спортивное телосложение салоеда

— Валентин Павлович, несмотря на вашу спортивную фигуру, трудно представить себе салоеда, тем более Саломаны …

— И все же вы сами видели в моем «загашнике» сало и тогда, когда работал директором института, и сейчас. Кстати, после того как пообедаю жирком на работе, дома вечером им очень мало — разве что кефира или молочка могу выпить. Возможно, слышали такое выражение: «Сало влияет на память: как его утром поем, забываю, что надо обедать». Истинность этого утверждения проверил на себе.

Наши специалисты выяснили: в свином сале практически нет холестерина! В ста граммах свинины нашли его аж … 60 мг. Тогда как в такой же массе говядины — 67, мяса птицы — 113, маргарина — 186, масла сливочного — 244, яйца — 1560, рыбьего жира — 5700 мг. Добавьте к этому еще и незаменимые аминокислоты и витамины, входящие в состав «национального продукта», а также его способность выводить из организма радионуклиды — что останется скептикам?

— А медики не упрекали вас за такие открытия?

— Если у человека нормально работает печень, желчный пузырь, поджелудочная железа, и при этом ее рацион не перегружен другими жирами, то 50-70 граммов свиного сала в сутки мужу и 40-50 граммов женщине никогда не помешают. Именно этим принципом руководствуюсь уже много лет. Помня, что сало издавна почитали в народе прежде всего как живую, то есть не «убитую» и не «искалеченную» грубой переработкой пищу. После того как в одной из статей привел упомянутые цифры относительно холестерина, ко мне поступили десятки благодарственных писем от так называемых «сердечников». Содержание абсолютного большинства из них примерно такой: «Всю жизнь ел сало. Но после того, как стало давать сбои сердце, врач запретил мне принимать этот продукт. Прочитал вашу статью — и снова начал его есть. Теперь чувствую себя намного лучше ».

Лирический «отступление» на всю жизнь

— Ваша научная работа больше тяготеет к «физики», чем к лирике. Вместе с тем почти каждый выдаете книги поэтических антологий, сборники анекдотов, коллекционируете открытки с изображением «пятачков». Откуда такая любовь к поэзии, юмора, остроумного слова?

— Да противоположные полюса, как известно, притягиваются. У меня и фамилия вовсе не «профильное», и вырос я в Туркмении, где свинины не едят … Но до верблюдов почему-то не тянуло. А свое первое стихотворение написал как отклик на смерть Сталина, когда учился в девятом классе. Даже послал его в республиканскую газету Туркменистана. Оттуда пришел ответ: мол, стихотворение хороший, но вам, молодой человек, еще надо закончить школу, набраться опыта … Вот и набираюсь. Поэтом себя не считаю, собственные творения подписываю псевдонимами. И настоящую поэзию очень ценю. Как и вообще точные слова, удачная шутка, острота. Вскоре видам уже четвертую сборник анекдотов. Сам их не придумываю — только собираю, записываю, некоторые могу «отшлифовать». Все то, как и наука, — то прежде всего творчество. По крайней мере «ризнополюсности» между ними на самом деле точно нет. Именно поэтому наши международные научные форумы «свинологив» (этот пока не «канонизирован» термин также «по-пионерски» вводит в обращение мой собеседник. — Авт.) С участием специалистов из Украины, России и Беларуси, с которыми поддерживаем достаточно тесные связи вязки, нередко превращаются в настоящие капустники.

— Слышал, что на таких международных «капустниках» до сих пор цитируют вашу «Оду салу», которую написали еще в советские времена. Заканчивается она шутливым поэтическим завещанием положить в собственный гроб «не партбилет, а килограммов пять свиного сала». Хотя тогда за такое игнорирование красного партбилета «руководящей и направляющей» можно было поплатиться не только должностью и работой.

— Тогда «Оду салу» я нигде не публиковал, и она считалась образцом устного народного творчества … Наконец, наши партийные вожди также любили сало. А в народе оно во все времена ценилось дороже партбилет.