Грибная трава известна у нас всем, кто занимается огородом и знает толк в ярких вкусовых ощущениях. Но далеко не все знают, что под этим названием может быть не одно, а гораздо больше растений. Это виды рода пажитник (Trigonella), включающий до 130 видов однолетних, многолетних трав, иногда полукустарников. В качестве пряности используют их семена, аромат которых похож и очень напоминает суповые приправы. Несомненным преимуществом семян грибной травы есть то, что их можно использовать как самостоятельную пряность, в отличие от суповых приправ, в составе которых много ингредиентов, включая небезопасные консерванты.

От посева до уборки
Хельба, хильба, хулба, фенум-грек, фенигрекова трава, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, греческое сено, гуньба, донник синий, греческий и синий козий трилистник, солинджи или чамани, абиш, чаман, уцхо-сунели и даже козьи рога — все это о пряности “грибная трава”. Множество народных названий свидетельствует о большой популярности этого растения в разных странах. Наиболее используемые виды — пажитник голубой (Trigonella coerulеa) и пажитник сенной (Trigonella foenum graecum). На Востоке растение чаще называют шамбалой и наделяют множеством замечательных свойств.
Пажитник сенной — однолетнее самоопыляемое травянистое растение высотой до 50 см. Стебли прямые, довольно грубые, разветвленные. Листья похожи на клеверные, тройчатые. Желтые и желто-белые мотыльковые цветки расположены поодиночке или по два в пазухах листьев. Боб прямой или слегка изогнутый, длиной 6—10 см, 10—20-семянный. Семена крупные, продолговато-угловатые, до 4 мм длиной. Цветет в мае—июне. Тщательно высушенные и смолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат.
Пажитник голубой — растение до 80 см высотой. Стебли ветвистые. Соцветия, похожие на маленькие клеверные головки из мелких синих цветков, венчают центральные и боковые побеги. Мелкие бобы до 4 мм длиной, содержат 1—2 семечка диаметром 1—1,5 мм каждое. Растение цветет с конца мая до июля. Созревшие семена осыпаются и дают обильный самосев. Это пряное и лекарственное растение, а также отличный медонос.
Размножаются пажитники семенами, их высевают в конце марта — начале апреля широкорядным способом с одновременным внесением перегноя и древесной золы. Пажитник голубой можно использовать для подзимнего посева. Ширина междурядий 45 см, глубина заделки семян 2—3 см. Всходы появляются быстро — на 7—8-й день. В фазе 2—3 настоящих листочков их прореживают, чтобы отдельные растения хорошо развивались. Уход за растениями состоит в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. К уборке приступают при созревании 2/3 стручков (они становятся желтыми, семена — желто-коричневыми). Растения скашивают и оставляют в валках для дозревания, затем обмолачивают и досушивают семена. На пряность используют семена в восковой стадии спелости. Их обмолачивают и перетирают через проволочное сито. После обмолота семена хранят в сухом месте в плотно закрытой посуде из темного стекла. Размалывают их по мере надобности.

«Сто болезней и хельба им исцеление»
Это одно из древнеарабских изречений (II—III в. н. э.). Целебные свойства пажитника высоко ценил Гиппократ. В Древнем Египте шамбалу применяли для облегчения родов и усиления лактации.
Современные исследования показали, что растение обладает уникальным набором веществ: стероиды и стероидные сапонины, стеролы, алкалоиды, никотиновая кислота (витамин РР), рутин, флавоноиды, танины, витамины, фосфор, калий, кальций, магний, натрий, кремний, железо, ванадий, марганец, стронций, алюминий, медь, хром, фосфор, молибден, цинк, мышьяк.
Для семян пажитника сенного характерно высокое содержание протеинов (25%) и жиров (до 8%), калия, крахмала, полисахаридов, эфирного масла, витаминов А, С, В и энзимов, что оправдывает их использование как общеукрепляющего средства. В эфирном масле пажитника определено более 50 компонентов, они содержат все необходимые организму человека незаменимые аминокислоты.
Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает восстановить силы. Их также дают в виде чая людям с хроническим кашлем как отхаркивающее средство.
Во многих странах семена пажитника сенного входят в состав комбинированных лекарственных средств, оказывающих диуретическое, слабительное, противовоспалительное, анаболическое, гипогликемическое и антисклеротическое действие. Семена пажитника снижают кровяное давление и уровень холестерина.
Пажитник содержит омега-3 жирные кислоты, а по количеству пищевых волокон он превосходит даже зелень салата и шпинат.
Учеными обоснована целесообразность использования жирного масла из семян пажитника в качестве ранозаживляющего средства.
Благодаря богатейшему набору микроэлементов и витаминов проростки пажитника незаменимы для коррекции состояний, связанных с недостатком в организме питательных веществ — анемия, неврастения. Назначают семена пажитника при значительной потере массы тела, после тяжелых операций, особенно на органах желудочно-кишечного тракта, туберкулезе, болезнях мочевого пузыря, заболеваниях селезенки и поджелудочной железы, мышечных болях. Высокое содержание витамина А в сочетании с холином делает пажитник источником бодрости.
Шамбалу с большим успехом в прошлом и сегодня применяют для лечения преждевременного облысения и усиления роста волос (кашицу из молотых семян наносят на кожу головы на 15 мин, а затем смывают теплой водой). Использование проросших семян в пищу усиливает эффект роста волос.
Паста из шамбалы при наружном применении очищает кожу, заживляет волдыри, язвы, бородавки, фурункулы, труднозаживающие раны.

Неповторимый вкус и грибной аромат
В Индии пажитник сенной едят в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Молодые нежные листочки пажитника по мере отрастания применяют для освежающих весенних салатов, свежую зелень можно готовить как шпинат. Обжаренные семена пажитника незаменимы для приготовления многих блюд индийской кухни, их добавляют в суррогатный кофе. Молодые побеги используют в качестве приправы к мясным блюдам и в сыроварении.
Высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого вместе с цветками и семенами — популярная грузинская пряность уцхо-сунели. Собирают их в фазе цветения, осторожно сушат, растирают в порошок и добавляют в различные супы — картофельные, грибные, луковые, а также используют при хлебопечении.
В Швейцарии пажитник издавна применяли при изготовлении сыров, которым он придавал не только аромат, но и цвет. В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» — это основа чаманного теста для обмазки армянской бастурмы.
В Египте очень популярен желтый чай «Хельба» из семян пажитника сенного, который славится согревающими и общеукрепляющими свойствами. Египтяне также «отпаивают» желтым чаем европейских туристов, чьи желудки не привыкли к местной кухне. После приема такого чая пищеварение очень скоро нормализуется.
В Болгарии траву пажитника греческого называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни — посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена смешивают с солью, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» — она постоянно присутствует на столе как приправа.
Пажитник добавляют в аджику и тесто для придания аромата хлебу, его семена — обязательный компонент популярной смеси карри. Причем аромат карри обусловлен как раз высоким (15—20%) содержанием именно пажитника в этой смеси пряностей. А вот свежая трава, какого-то особого вкуса не имеет. Сушеная трава пажитника тоже грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет, это всего лишь сено.
Чтобы приготовить какое-нибудь блюдо, измельчите семена на кофемолке и полученную массу по вкусу добавьте к картофелю, мясу, супу. Что называется — вкус королевский, а цена народная.