Пищевая ценность овощей определяется накоплением в них сухого вещества , сахаров , белков , органических фруктовых кислот , широким со ставом витаминов , аром атических и других специфических веществ .К числу основных показателей качества овощной продукции относитс я также транспортабельность , лежко сть , пригодность к различным видам переработки. Многие свойства овощной продукции зависят от сортовых особенностей растения , условий выращива ния , методов и средств защиты растений от вредителей и болезней , сроков уборки урожая и други х причин. В системе различных агротехнических мероприятий по выращиванию овощей и у лучшению их качества главное место принадлежит агрохимических методам воздействия на растение , регулирования питания.Минеральные удобрения , с помощью которых повышается пло дородие почвы , и я дохимикаты , защищающие растения от сорняков , болезней и вредителей , в совокупн ости составляют химизации земледелия, повышает урожайность различных сельскохозяйственных культур . Удобрения действуют не тол ько непосре дственно на растени я , но в такой же , если не в большей , степени и на свойства почв ы. Под влия нием систематического применен я удобрений , орошения и обработки повышается окультуренность почвы , уровень ее плодор одия.При выра щивании растений на хорошо окультур енной почве повышается не только урожай ово щей , но также улучшается их качество , сахаристость , содержание белка , витамино в. Так , степень окульт уренности оказывает положительное влияние на содержание витаминов: каротина , тиамина (В1 ) , рибофлавина (В2 ) и токоферолов ( Е) в растениях столовой свеклы , шпината , капусты и других овощн ых культур. Здесь особенно выступает положите льная роль окультуренности почвы , отличающийся повышенным содержанием гумуса , усвояемых форм питательных веществ и нейтральной реа кцией. Огромное значени е для качества продукции имеет сбалансированность минерального пи тания .Напри мер , внесение избыточных д оз азотных удобрений на фоне применения умеренных доз калийных и особенно фосфорных удобрений ведет к интенсивному нарастания ботвы , которое вредит формиро ванию плодов , кочанов , корнеплодов , луковиц. Кроме того , при избыточном внесении азотных удобрений срок и созревания урожая опаздывают , растения сильнее поражаются болезнями и лежкость овощей заметно сниж ается. Следует отметить , ч то применение очень высоких доз даже полного минерального удобрения также ухудшает структуру у рожая и снижает его това рные качества .Негативное влияние высоких доз удобрений проявляется в растрескивании початков , корнеплодов , образованию в них дуплистости и разрастании ботвы , в снижении выхода стандартной продукци и . Оптимальным или сбалансированным соотноше нием элементов питани я для растени я будет такое , при котором растения формируют высокий урожай при выгодн ой его структуре , т.е. при выгодном соот ношении между товарной частью урожая и ботвой . Вполне естественно , что и дозы внесения минеральных удобрений ( азотных , фосфорных и калийных ) должны обеспечивать поступление в растения питательных веществ в оптимальном соотношении.