В зерне озимой мягкой пшеницы, выращиваемой в Украине, в среднем содержится от 20 до 35% «сырой» клейковины. Ее содержание повышает пищевую ценность, хлебопекарные свойства, товарный вид хлеба. От клейковины зависит газоудерживающей способность теста и объемный выход хлеба, отношение высоты подового хлеба к его диаметру, пористость, характерный цвет, вкус и аромат (табл. 1.57-1.60).

Таблица 1.56. Шкала для определения общей хлебопекарной оценки в балла

Качество теста зависит не столько от содержания «сырой» клейковины, как от ее качества. Качество клейковины выступает объединенным показателем ее многих физических свойств, таких как упругость, эластичность, растяжимость, вязкость, связность, способность сохранять эти свойства в процессе выпечки хлеба. Определяется качество на приборе ОГК-1 (измеритель индекса деформации клейковины). По физическим свойствам клейковину разделяют на 3 группы: крепкая, нормальная, слабая (табл. 1.55).

По отношению к технологическим и хлебопекарных свойств сорта озимой мягкой пшеницы делятся на сильные, средние и слабые (кормовые).

Таблица 1.57. Шкала оценки качества хлеба из пшеничной муки 70% выхода (по лабораторной выпечкой)

В сильных пшениц относятся сорта-улучшители, характерной особенностью муки которых является способность при соответствующем технологического процесса образовывать хлеб большого объема с хорошей пористостью и улучшать тесто худшего качества. Такое тесто выдерживает длительное брожение и обладает высокой стойкостью. Сорта подразделяют на отличные, хорошие, удовлетворительные улучшители.

Средние (или сорта филеры) — наиболее ценные качества и дают муку с хорошими хлебопекарными свойствами, но не улучшают слабые пшеницы. Они используются для выпечки формового, подового хлеба, батонов, булок (табл. 1.58).

Слабые пшеницы нуждаются в улучшении при хлебопечения. Хлеб имеет небольшой объем, плохой уплотненную пористость или расплывается. Мука при замесе теста впитывает мало воды, тесто становится жидким, липким. Такие пшеницы содержат мало белка и клейковины (как правило <11% и соответственно <23%), а при их достаточном содержании клейковина имеет неудовлетворительное качество. Без улучшения такую ??муку нежелательно использовать для выпечки хлебобулочных изделий (исключение составляет кондитерская промышленность). Озимая пшеница имеет достаточно четко выраженные зональные закономерности накопления белка и клейковины. На качество зерна большое влияние оказывают плодородие почвы и погодно-климатические факторы. Таблица 1.58. Классификационные нормы, используемые для характеристики сортов пшеницы за хлебопекарными качествами Выделяют три причины уменьшения содержания белка и клейковины, связанные с почвенно-климатическими факторами. К ним относятся: несоответствие размеров нарастание надземной и корневой части растений, нарушение белково-углеводного обмена и ростовым разбавлением азота. Д.M. Прянишников показал, что при низкой влажности воздуха и почвы, характерные для южных и восточных регионов, корневая система составляет 16,6% общей биомассы растения, а при высокой (северо-западная часть) - только 7,7%. При повышении уровня увлажненности почвы и воздуха корни отстают в росте и не в состоянии обеспечить достаточным количеством необходимых веществ. Однако такие условия положительно влияют на разрастание вегетативной массы надземной части растений. Таблица 1.59. Шкала оценки качества хлеба из ржаной муки 63%-ного выхода (по лабораторной выпечкой) При повышенной влажности воздуха и почвы нарушается взаимосвязь белкового и углеводного обменов. В таком случае сахара расходуются для энергетического обеспечения бурного нарастания вегетативной массы. При уменьшении влажности, основным путем их использования является образование органических кислот, из которых через аминування образуются аминокислоты. Таблица 1.60. Шкала оценки качества хлеба из муки тритикале 67%-ного выхода (по лабораторной выпечкой) В условиях высокой увлажненности и низкой температуры воздуха уменьшается отток сахаров в корневую систему, тормозится процесс связывания в аминокислоты поглощенного азота. Такой избыток несвязанного азота в корневой системе отрицательно влияет на рост и развитие растения. Это явление было названо Д.M. Прянишников ростовым разбавлением азота. Азотные удобрения Наибольшую эффективность в улучшении качества зерна имеет азот - мощный фактор повышения общей производительности культуры. Он влияет практически на все элементы производительности. Для улучшения качественных показателей (в первую очередь содержания белка и "сырой" клейковины) важное значение имеют дозы азота - только при достаточно высоком уровне азотного питания наблюдается улучшение качества и технологических свойств. Синтез белковых веществ в пшенице проходит с использованием двух источников поступления азота: a) вторичного использования из вегетативных органов азотистых соединений, поглощенных до цветения (реутилизований азот); б) использование азота, поглощается из почвы в период налива. Наиболее эффективным является розничное внесение азота, которое предусматривает его использование практически в течение весеннего периода развития пшеницы. Эффективность такой технологии значительно возрастает, если рекомендованные нормы и дозы азотных удобрений корректируются в зависимости от результатов диагностики (почвенной, тканевой, метеорологической, за водопотреблением) и времени возобновления весенней вегетации. Наиболее целесообразным является расчет потребности в азоте нормативным методом на запланированный уровень урожайности. Внесение азота перед посевом (основное) рекомендуется только на бедных почвах, где суммарные запасы минерального азота в пахотном слое не превышают 30 кг / га, а также при посеве после кукурузы на силос. В этом случае, большое количество корневых и пожнивных остатков обусловливает рост численности целюлозорозкладаючих микроорганизмов. Они используют из почвы много азота, чем могут вызвать его дефицит для прорастающих семян озимой пшеницы. Дозы основного внесения азота не должны превышать 30 кг / га. Такой уровень азотного питания достаточно для нормального прорастания, кущения и входа в зиму. Растения не перерастают, хорошо зимуют, меньше подвержены выпревания. Избыточное азотное питание в осенний период, особенно при недостаточном увлажнении, может обусловить снижение устойчивости пшеницы к экстремальным условиям зимовки. Азот, что остается от расчетной нормы, вносится при весенней подкормки. Фосфорные удобрения Влияние фосфорных удобрений на качество зерна выражен слабее по сравнению с азотом. Некоторые исследования свидетельствуют о их эффективное действие. Другие - наоборот. Анализ литературных источников свидетельствует о том, что положительное действие фосфора на показатели качества зерна озимой пшеницы зависит, в основном, от наличия доступного фосфора в почве При его дефиците использования удобрений повышает не только урожайность, но и улучшает качество зерна. Одностороннее их внесения приводит к разбалансированности азотного питания. Повышение норм фосфора на фоне азота обусловливает увеличение в протеине зерна доли глиадина, альбуминов и глобулина. Таким образом, только при сбалансированном соотношении элементов питания, фосфорные удобрения положительно влияют на улучшение качества зерна озимой пшеницы. Расчетная норма их применения разделяется на 2 приема: основное внесение, которое обеспечивает растения фосфором в течение периода вегетации, и строчное (припосевное, 10-20 кг / га), необходимую для интенсивного питания этим элементом молодых проростков.