Овощные культуры относятся к группе сочных пищевых продуктов растительного происхождения, которые отличаются от других сельскохозяйственных культур спецификой химического состава, тесно связанного с показателями качества. Высокое содержание воды и легко растворим состояние сухих веществ создают благоприятные условия для жизнеспособности многих видов микроорганизмов, развитие которых при хранении продукции вызывает порчу товарного вида, снижение пищевой ценности и значительные потери урожая.
Наиболее распространенными болезнями овощных культур в период хранения, вызванных фитопатогенными микроорганизмами, есть белая и серая гнили, альтернариоз (черная гниль), фомоз, Ризоктониоз, мокрая бактериальная гниль, слизистый и сосудистый бактериозы капусты, гниль донышка лука, зеленая и бактериальная гнили чеснока. Кроме того, свекла значительной степени поражаются также кагатные, хвостовой гнилью и «гнилью сердечка».
Белая гниль, или склеротиниоз. Особенно распространена накоренеплодах и капусте. Первичное заражение овощных растений обычно происходит в поле через почву. Однако на вегетирующих растениях болезнь развивается слабо. После сбора урожая, когда корнеплоды находятся в состоянии покоя, инфекция быстро распространяется по мякоти. Особенно сильно поражаются корнеплоды с механическими повреждениями, увядших, недозрелые, подмороженные т.д..
При поражении моркови белой гнилью мякоть корнеплода становится мягкой, мокрой, однако окраска не меняется. Поверхность покрывается белой ватообразным грибницей без спороношения. Позже среди налета выступают капельки воды, и образуются черные, жесткие, разной формы и размеров склероции. Весной склероции прорастают, образуя воронковидные плодовые тела — апотеции. На поверхности последних образуется слой сумок с сумкоспор, которые, прорастая в мицелиальных росток, проникают в растение. Грибница, образующийся на корнеплодах, при прямом контакте, заражает соседние. В хранилище белая гниль развивается, как правило, отдельными очагами.
На головках капусты болезнь проявляется в виде мокрой гнили на внешних листьях, которые становятся скользкими. На поверхности пораженной ткани появляется рыхлый белый налет. В дальнейшем на грибницы образуются многочисленные черные склероции различной формы и величины — от 1 до 30 мм. В хранилище гниль быстро развивается и от пораженных головок заражаются другие, находящиеся рядом.
Болезнь вызывается сумчатым грибом Sclerotinia sclerotiorum (lib.) dBy (syn. Whetzelinia sclerotiorum (dBy) KorfetDumont.
Развития белой гнили способствует несоблюдение температурного режима в хранилище. Болезнь быстро распространяется при высокой влажности и повышенной температуре воздуха.
При высадке пораженных овощей на семенники растения имеют угнетенный вид и часто выпадают.
Серая гниль. Наиболее распространенная болезнь овощных культур при хранении. Серой гнилью поражаются корнеплоды моркови и свеклы, капуста, лук. Корнеплоды и другие овощи, как и при поражении белой гнилью, становятся мягкими, водянистыми, но в отличие от белой гнили, приобретают буроватого окраску. На поверхности пораженных тканей развивается обильный серый налет мицелия и конидиального спороношения возбудителей болезни, которыми являются незавершенные грибы рода Botrytis (B.cinereaPers, BalliiMunn). Позже на поверхности пораженных тканей образуются черные небольшого размера склероции, значительно меньше, чем при поражении белой гнилью.
На луке первые признаки болезни проявляются в размягчении тканей возле шейки луковицы. На разрезе пораженная ткань грязно-бурого цвета, водянистая. Позже поражение распространяется все больше в глубину и может охватить всю луковицу полностью. В местах поражения образуется обильный серый налет, на котором позже формируются черные мелкие склероции до 1,5 мм в диаметре. Иногда их развивается так много, что они сливаются в сплошную черную шкурку.
Как типичный некротроф, гриб поражает только ослабленные экземпляры. Особенно восприимчивы к заболеванию корнеплоды и головки капусты привьявлени, переохлажденные, с механическими повреждениями и недозрелые лук с толстой, мясистой, недосохлою шейкой.
Первичное заражение растений может происходить как в поле, так и в хранилище. При хранении инфекция очень быстро распространяется с помощью грибницы и спор гриба больных экземпляров. Повторное заражение лука может происходить уже через донышко и другие части луковицы. Чем раньше луковица выйдет из состояния покоя, тем легче она будет поражаться серой шеечного гнилью, поскольку появление корешков откроет «ворота» для инфекции.
В период хранения важно соблюдать оптимального режима температуры и влажности воздуха. Удалять ячейки серой гнили в хранилище нужно очень осторожно, чтобы не допустить массового развития болезни.
Черная гниль, или альтернариоз. Чаще поражает морковь, петрушку, селеру.На поверхности корнеплода сбоку или на верхушке образуются сначала сероватые, слегка вдавленные сухие пятна. Впоследствии они углубляются и приобретают угольно-черной окраски. При повышенной влажности воздуха пятна покрываются черной плесенью налетом, представляет собой грибницу и конидиального спороношения возбудителя болезни. Возбудителем черной гнили выступает незавершенный гриб Alternaria radicina M., D. et E.
Передается болезнь через почву и зараженное семя. Большой вред альтернариоз наносит семенники моркови: вызывает выпадение растений и заражения семян. В хранилища возбудитель болезни попадает из корнеплодами и частицами зараженной почвы.
Закладывать на хранение необходимо здоровые корнеплоды, без механических повреждений и остатков грунта в обезврежены хранилища.
Сухая гниль, или фомоз. фомоза чаще всего поражаются корнеплоды моркови и капуста белокочанная. На корнеплодах образуются серые, слегка вдавленные пятна. Ткань в местах поражения сухая, трухлявая, коричневого цвета. При быстром развитии болезни часто образуются пустоты со слабым белым налетом. Поражение может начаться как с головки, так и хвостовой части корнеплода. В местах поражения позже во второй половине зимнего хранения наблюдается образование мелких черных точек — пикнид гриба, в которых содержатся пикноспорами. Возбудителем болезни является незавершенный пикнидиальний гриб Phoma rostrupii Sacc.
Фомоз капусты вызывает гриб Phoma lingamDesm. Болезнь в основном распространена в поле. Поражает надземные и подземные части растений во все фазы развития. При хранении капусты болезнь продолжает развиваться. Мицелий распространяется по межклетниках, а на поверхности пораженной части образуются пикниды. Листья покрываются светло-бурыми пятнами, на которых позже появляются черные пикниды. В середине початков образуются полости, заполненные белой грибницей возбудителя болезни. Болезнь протекает по типу сухой гнили. Фомоз передается через семенники, зараженное семян и послеуборочные остатки.
Первичное поражение растений происходит в поле в конце вегетации перед сбором урожая. Однако активное развитие болезни протекает в период хранения овощей, особенно при повышенной температуре воздуха. Повторное заражение происходит уже в хранилищах от больных экземпляров. Сильнее поражаются незрелые корнеплоды.
В период вегетации растения следует подкармливать фосфорно-калийными удобрениями для повышения устойчивости растений к болезням.
Сухая фиолетовая гниль, или ризоктониоз . Характерным признаком болезни является то, что на поверхности корнеплодов образуются серовато-свинцовые подкожные пятна. Позднее пятна углубляются и покрываются буро-фиолетовым налетом с мелкими черными псевдосклероциямы. Болезнь вызывает незавершенный безспоровий гриб Rhizoctonia violacea Tul.
Первичное заражение растений происходит в поле, а в период хранения болезнь продолжает развиваться на корнеплодах. Развитию болезни в поле способствует повышенная влажность почвы. На зимнее хранение нужно закладывать только здоровые корнеплоды.
Мокрая бактериальная гниль. Достаточно распространенная болезнь, которая поражает многие сельскохозяйственные культуры. Она вызывается бактериями Erwinia carotovora Holl. При заражении корнеплодов в поле гниль обычно начинается с нижней части корня. Сначала образуются водянистые пятна, позже пораженная ткань сморщивается. Больные растения вянут и засыхают. В хранилище болезнь проявляется в виде мокрой гнили с выделением резкого неприятного запаха. Мокрая гниль поражает, как правило, физиологически ослабленные овощи.
На капусте мокрая гниль носит название слизистый бактериоз. Поражаются в основном взрослые растения в период завязывания головок. На внешних листьях пораженных головок появляются темные пятна. Листья ослизняются, темнеют и загнивают. Гниль может проникать и внутрь головки. На разрезе в прикорневой части головки происходит размягчение и потемнение тканей сопровождается очень неприятным запахом.
Болезнь быстро распространяется в условиях высокой температуры и влажности воздуха. При выявлении болезни в хранилище проводят тщательное переборки и удаляют всю пораженную продукцию.
Гниль донышка лука . В зависимости от возбудителя болезни различают два вида болезни — склероциальну (возбудитель SclerotiumcepivorumBerk.) И фузариозу (грибы рода Fusarium). Поражаются растения в разные фазы развития еще в поле.
При склероциальний гнили на дне развивается белое твердое грибница, на которой позже образуются мелкие черные склероции. Спор гриб не образует. Луковица становится мягкой, водянистой и полностью загнивает.
При развитии фузариозное гнили на дне образуется обильный белый или серовато-розовый налет спороношения возбудителя болезни. Луковица также становится мягкой и загнивает. Фузариозная гниль донышка чаще развивается тогда, когда созревание лука происходит при высокой температуре почвы.
Возбудители болезни могут длительное время сохраняться в почве, который и является основным источником инфекции. При хранении лука гниль донышка чаще развивается при повышенной температуре в хранилище.
Зеленая плесень чеснока . Очень распространенная болезнь при хранении чеснока. Вызываемое грибами рода Penicillium. В начале заболевания отдельные зубки чеснока становятся слегка увядших, на сочной части над чешуйками появляются небольшие светло-желтые пятна. Затем зубки размягчаются, а пятна покрываются сначала белым, а позже зеленым плесневелым налетом, представляет собой спороношения возбудителя болезни. Заболевание распространяется на внутренние зубки, которые темнеют, сморщиваются и становятся хрупкими. Сухие наружные чешуи, под которыми скапливается зелено-голубая порошиста масса, не плотно прилегают к зубков. При их разрыве эта масса легко высыпается и рассеивается в воздухе. Пораженная ткань становится трухлявой.
Массового развития болезнь приобретает где-то через 2-3 месяца после закладки чеснока на хранение. Особенно сильное развитие ее происходит в хранилищах без искусственного охлаждения при высокой влажности воздуха, на подмороженных или механически поврежденных луковицах.
Для предотвращения развития зеленой пеницильознои гнили необходимо перед закладкой на хранение чеснок хорошо просушить и поддерживать оптимальный режим температуры и влажности воздуха.
Кагатная гниль свеклы. Болезнь вызывается комплексом различных фитопатогенных микроорганизмов, способных развиваться на ослабленной или мертвой ткани. В зависимости от возбудителя болезни на поверхности пораженных корнеплодов образуется плесени налет неодинакового цвета — белого, розового, серого, коричневого. Пораженная ткань также различной окраски — от светло-бурого до черного и разную консистенцию — от сухой к мокрой. Появление Кагатной гнили является результатом неправильного выращивания, транспортировки и хранения корнеплодов. Переохлаждение или самосогревания, механические повреждения, потеря тургора являются наиболее частыми причинами возникновения Кагатной гнили.
Гниль сердечка, или сердцевидной гниль. Вызывает это физиологическое заболевание, как правило, недостаток бора в почве. Наиболее распространено на оподзоленных и щелочных почвах с высоким содержанием кальция. Способствуют развитию болезни влажная весна и сухое жаркое лето.
При недостатке бора молодые листочки в центре розетки перестают расти, темнеют, скручиваются и отмирают. На корнях отмирают внешние ткани на боках шейки, вследствие чего кожица корня трескается Загнивание корнеплода начинается обычно с головки (от точки роста (и проявляется в виде сухой черной гнили. На разрезе отчетливо видно потемнение тканей корнеплода. На отмерших тканях корня часто поселяются фитопатогенные грибы ( из родов Phoma, Fusarium), которые вызывают загнивание.
Для профилактики развития гнили сердечка на участках, где ощущается нехватка бора в почве, необходимо вносить удобрения, содержащие бор, например, буру из расчета 15-20 кг / га.

Меры предупреждения развития болезней овощной продукции при хранении
Прежде на хранение необходимо закладывать качественную продукцию, соответствующую требованиям нормативных документов. Она должна быть свежей (без признаков увядания), здорова (невредима болезнями и щкидникамы), не проросла, не подмороженные, с сухой поверхностью, иметь соответствующие размеры и форму, без земли, механических повреждений и трещин. Овощи с механическими повреждениями и повреждениями вредителями отбирают для использования в первую очередь. Обрезая листьев, важно не повреждать головку корнеплодов и не оставлять ботву более 2 см. капусты внешний кочан оставляют длиной 2-3 см. У лука репчатого и чеснока не допускают повреждения сухих чешуй, шейка должна быть сухой.
Овощи, которые закладывают на длительное хранение, должны быть лежкоздатнимы. Лежкоздатнисть зависит от многих факторов, такие как сортовые особенности, условий выращивания, сроков и погодных условий при сборе урожая, подготовки помещения, режима хранения.
Потери продукции при хранении происходят благодаря природным потери (в результате дыхания и биохимических процессов) и благодаря ухудшению качества под влиянием фитопатогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. Механически повреждена и уязвленная продукция всегда теряет массы больше, чем непораженной. Рано собранные овощи с неокрепшей кожурой испаряют влаги больше, чем зрелые с окрепшей.
Природные потери овощей можно уменьшить снижением интенсивности их дыхания и испарения влаги. Для этого необходимо соблюдать оптимальных условий и правил хранения овощей в хранилищах (см. таблицу).
Конечно, регулирования температурно-влажностного режима лучше всего происходит в специализированных хранилищах. Однако при постоянном надзоре температуру и влажность воздуха можно контролировать и в приспособленных помещениях.
Чрезмерную влажность снижают благодаря устроенным сквознякам, поскольку движение воздуха снижает влажность. Одновременно размещают в помещениях ящик с негашеной известью, обладает свойствами поглощать воду. Для повышения влажности развешивают мокрые тряпки.
Помещения для хранения овощей надо готовить заранее. Хранилища, погреба, подвалы очищают от грязи и растительных остатков, забивают норы грызунов. Стены и стеллажи дезинфицируют, проводя побелку хлорной или негашеной известью с добавкой медного купороса (2 кг извести и 100-200 г медного купороса на 1 л воды), после чего помещение просушивают.
На хранение закладывают, как правило, сорта овощных культур среднепоздних и поздних сроков созревания.
Овощи хранят насыпью, в ящиках или контейнерах или в раскрытых полиэтиленовых мешках вместимостью 20-25 кг.
Положительные результаты при хранении дает опилки корнеплодов мелом или известью, которые можно смешивать с песком. Это сдерживает развитие фитопатогенных микроорганизмов и предотвращает потерю тургора.
Морковь и свекла перед закладкой на хранение лучше рассортировать по признакам селекционного сорта и лежкости. Более лежких сортов моркови является Шантане, Валерия, Вита-Лонга F 1 , Бангор F 1 , Утро F 1 , Калисто F 1 , Тинга, кораль, Дар F 1 .
Высокую лежкость при хранении имеют такие сорта и гибриды свеклы столовой: Деликатесный, Действуй, Смена, Либеро F 1 (очень урожайный), Регала F 1 , Красный шар.
Оптимальными условиями хранения корнеплодов является температура 0 … + 1 0 С и относительная влажность воздуха 90-95%.

При хранении овощи могут поражаться многими видами инфекционных заболеваний. Одними из них заражение происходит в период вегетации (незадолго до сбора урожая), а развитие протекает уже в период уборки, особенно при несоблюдении оптимальных режимов хранения. К таким болезням относятся все гнилые моркови и капусты (белая, серая, фомозна), гниль донца и серая шеечного гниль лука, фитофтороз картофеля. Эти гнили не только развиваются в середине отдельного овоща, но и распространяются на окружающие их экземпляры.
Другие виды болезней развиваются, главным образом, лишь в период хранения. Возбудители этих заболеваний поселяются на мертвых или очень ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они проникают через различные механические повреждения — трещины, царапины, места травм, нажатий и т.д.. К этой группе относятся все плисневидни гнили (например, Пеницилез чеснока), сухая фузариозная гниль, мокрая бактериальная гниль. Возбудители этих болезней имеют широкую специализацию, то есть способны поражать многие виды растений и легко перезаражаты различные виды продукции. Источниками инфекции могут быть не только зараженные ими растительные остатки (остатки продукции), но и загрязненная спорами грибов и бактерий тара и помещения.
При хранении возникают функциональные поражения плодов и овощей, которые появляются в результате ускоренного старения, неправильного режима хранения (низкие или высокие температуры, недостаточная вентиляция). Например, побурение мякоти яблока, тумачнисть кочанов капусты.
На качество продукции при хранении значительной мере влияют также условия выращивания. Крапчатость капусты сильнее проявляется на головках, выращенных на повышенных дозах азотных удобрений. Все гнилые моркови больше развиваются при чрезмерных дозах азотных удобрений и недостаточном количестве фосфора и калия. Фомоз свеклы сильнее поражает корнеплоды, которые выращивались при недостатке бора в почве.
Капусту на хранение закладывают в ящиках, контейнерах, а также размещают штабелями на стеллажах. Хороший результат дает обертывания головок в газетную или другую чистую бумагу. Это задерживает процесс высыхания покровных листьев и предотвращает перезаражения. Сухие верхние листья не следует обрывать, они служат защитным барьером от дальнейшего высыхания.
При выявлении пораженных головок их удаляют, а место, где они лежали, дезинфицируют 1% — ным раствором медного купороса (протирают смоченной в растворе тряпкой).
Среди корнеплодов хорошо сохраняются свекла столовая, брюква, пастернак, с ними проблем практически нет. Корни хрена хорошо сохраняются в погребе в ящике или ведре, засыпаны землей. У моркови, редьки, петрушки лежкоздатнисть хуже. Их желательно хранить штабелями с прослойками песка. Песок должен быть суглинистые. На 10 кг моркови нужно 5 кг песка. Песок каждый год нужно менять, чтобы не накапливалась инфекция.
Качество корнеплодов лучше сохраняется, если их предварительно опилиты мелом (200-300 г на 10 кг продукции), или перевести тонким слоем мха. При хранении моркови в ящиках сверху можно засыпать слоем сухих чешуй лука. Это защищает морковь от высыхания и поражения фитопатогенными микроорганизмами.
Хорошие результаты дает хранение моркови в полиэтиленовых мешках по 10-15 кг. Их оставляют открытыми, а когда завязывают, то делают по 20-30 отверстий для вентиляции. Лучшей лежкоздатнистю отмечаются сорта моркови Гренада, Нантская 4, Шантане 2401.
Лук хранят в деревянных ящиках, сетчатых мешках в прохладном сухом месте, подальше от других овощей. Недозрелую лук-репку с толстой шейкой на хранение не закладывают, а используют в первую очередь.
При хранении овощей нужно тщательно следить за их качеством в течение всего периода, своевременно удалять отдельные экземпляры, пораженные болезнями и не давать распространяться очага инфекции.