ЦЕРЕМОНИЯ УБОРКИ
Спаржа начинает плодоносить на третий год после высадки рассады. Отбеленные побеги начинают собирать в конце апреля или в начале мая, зеленые — немного раньше. Частота сбора отбеленных побегов зависит от температуры и влажности почвы. Обычно их собирают в прохладную погоду один раз в 2 дня.
Отбеленные побеги собирают осторожно и только вручную. В руках уборщики держат два инструмента: один наподобие небольшой длинной тяпки с заточенным концом, а другой — что-то вроде мастерка, используемого штукатурами. В местах, где под давлением растущего побега поднимается грунт, землю отгребают и отрезают побег на 4—5 см выше корневища. Собирают все побеги достаточной длины, даже поврежденные. А не доросшие оставляют и осторожно окучивают грунтом. Разровненные при уборке участки гребней засыпают сначала влажным, а затем сухим грунтом и слегка уплотняют, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда. Поскольку отбеленные побеги спаржи боятся прямых солнечных лучей, их собирают рано утром или на закате. Зеленые побеги также убирают утром, до 10 ч, или вечером, после 16 ч, чтобы они не были вялыми и их можно было хранить долгое время. Их срезают обычным ножом ниже уровня почвы на 1—2 см. Длина побегов может составлять 15—22 см.
Корзины, которые используют для сбора побегов, выстилают чистой влажной тканью, а заполненные накрывают такой же тканью, чтобы спаржа не теряла тургор и не грубела. Наибольший сбор приходится на II—III декаду мая. В этот период устанавливаются оптимальная температура и влажность, что гарантирует высокое качество побегов. Высокая температура и низкая влажность приводят к быстрому разрыхлению верхушек зеленых и образованию грубых и горьких отбеленных побегов. При холодной погоде у зеленых побегов искривляются верхушки, а на тяжелых и влажных грунтах поверхность отбеленных побегов поражает ржавчина.
В первый год уборка побегов длится до конца мая, в последующие — до 20—25 июня. Ухоженные насаждения можно использовать 10—15 лет. Максимальные урожаи, как правило, собирают на 7—8-й год плодоношения.
ОДИН КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Истинные ценители спаржи считают, что этот ранневесенний овощ должен попадать на стол в свежайшем виде. В случае необходимости охлажденную спаржу можно хранить 3—4 дня, но никак не дольше. Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Но настоящие гурманы предпочитают спаржу натуральную: после варки побеги слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле, а то и просто едят с соусом. Голландский соус для спаржи готовят так. Три желтка разогревают на паровой бане, постоянно помешивая. Тонкой струйкой подливают к ним 150 г растопленного сливочного масла (без сыворотки). Добавляют чайную ложку лимонного сока, соль и, помешивая, снимают соус с огня. Это классический рецепт. Его можно упростить: сметану смешать с чесноком и зеленью и залить спаржу.
А свежая спаржа почти не нуждается в обработке. С нее снимают ножом тонкий верхний слой. Побеги связывают в пучок по 8—10 штук. Обращаются со спаржей осторожно, чтобы не повредить нежный овощ. Нижняя часть стеблей варится дольше верхушки, поэтому нижние концы побегов медленно опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Они варятся, а верхушки доходят на пару. Одни говорят, что 5 мин кипячения достаточно для приготовления спаржи, другие варят ее дольше, но все единодушны в одном: ни в коем случае нельзя переваривать побеги. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу опускают в холодную воду. Благодаря этому она сохраняет свой цвет, витамины и становится удивительно вкусной.