Виноградное вино получают в результате сбраживания виноградного сока. Лучшее вино получается при использовании чистых культур винных дрожжей. Содержание спирта в таком вине — 15—16 °. Если нет возможности получить чистую культуру винных дрожжей, брожение проводят на диких дрожжах, постоянно находящихся на поверхности плодов и ягод. В этом случае в вине накапливается не более 12—14 ° спирта.
Из-за высокой сахаристости и сравнительно низкой кислотности нет необходимости добавлять в него воду, как это делают для раскисления обычных плодово-ягодных сусел. Сахара в некоторые сорта добавляют немного — 1,2—2 кг на 10 г сусла.
При отсутствии чистой культуры винных дрожжей для приготовления так называемой закваски отбирают самые спелые и неповрежденные плоды. Можно даже взять их вместе с веточками, на которых также содержится много диких дрожжей. Ягоды не мыть, размять и залить сахарным сиропом, поместить в бутылку. Отверстие закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное место с температурой 20—24 °С. Через несколько (5—6) дней, когда сок перебродит, его нужно профильтровать через марлю. Такой закваски берется 300 г для приготовления 10 л десертного вина и 200 г на тот же объем сухого или полусладкого вина. Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.
Закваску можно приготовить и другим способом.
При этом ягоды не моют, разминают и в полученную мезгу добавляют горсть изюма. Хлебные и пивные дрожжи использовать нельзя.
Виноградный сок (сусло или мезгу) ставят на брожение в бутылях или бочонках. Емкость заполняют виноматериалом на 2/3 и добавляют винные дрожжи — 2—3% от объема сусла.
Для лучшего сбраживания емкость с суслом устанавливают в темном месте или накрывают плотной темной тканью. Оптимальная температура в это время 20—22 °С. Брожение при температуре выше 30 ° нежелательно, так как это приводит к потере спирта и появлению в напитке горечи. Бутыли закрывают специальным водяным затвором, который состоит из пробки с отверстием и стеклянной или резиновой трубки. В отверстие вставляют, например, стеклянную трубку, герметизируют его пластилином, сургучом или парафином, чтобы не проходил воздух. На стеклянную трубку надевают резиновую, конец ее опускают в сосуд с чистой водой.
В настоящее время для широкогорлых бутылей промышленность выпускает специальные полиэтиленовые крышки, используемые для брожения вина. Принцип их устройства аналогичен водяному затвору.
В первое время брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена, в емкость с водой через затвор интенсивно выделяются пузырьки углекислого газа. Через 10—12 дней интенсивность брожения уменьшается. Оно длится около 1,5—2 мес. (иногда до 3 мес.). Об окончании брожения судят по внешним признакам: верхние слои вина начинают осветляться, через затвор почти прекращается выделение СО2, на дне емкости образуется обильный осадок. Молодое вино необходимо сразу же отделить от осадка, чтобы оно не приобрело неприятный вкус продуктов разложения дрожжевых клеток. Для этого посуду с вином осторожно, чтобы не взмутить осадок, ставят на стол, например, на табурет, а другую емкость ниже шланга. С помощью резиновой трубки, начинают переливать вино, следя за тем, чтобы конец ее не касался осадка.
Снятое с осадка молодое вино снова выливают в бутыль с водяным затвором и ставят в помещение, где поддерживается постоянная температура 10—12 °С. В таких условиях происходит легкое брожение продолжительностью от 1 до 3 мес. Внешне оно проявляется лишь тем, что в первое время через водяной затвор в сосуд с водой изредка выделяются пузырьки СО2 — по одному в 5—10 мин. Постепенно выделение газа уменьшается и прекращается. В это время на дне сосуда образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится еще более прозрачным, в нем развивается букет аромата и вкус. Переливая его в другой сосуд, вновь избавляются от осадка. Обычно такое вино называют виноматериалом. Вино должно быть кристально прозрачным, даже незначительная муть недопустима для продукта высокого качества. Поэтому виноматериал, который плохо осветлился, требует дополнительной обработки — фильтрации и осветления.
Фильтруют вино с помощью матерчатого фильтра (конусообразный мешочек из белой фланели, холста или плотной бумаги). Через такой фильтр его пропускают несколько раз. Можно отфильтровывать вино и через фильтровальную бумагу. Для этого ее кладут в стеклянную или эмалированную воронку в один-два слоя и пропускают вино.
Если вино не поддается фильтрации, то используют другие способы осветления. В домашних условиях это может быть обработка теплом, холодом, казеином, яичным белком или желатином.
При обработке теплом используют герметическую тару, например, бутылки, закупоренные пробками. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до 45—50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения вино фильтруют или оставляют для самоосветления.
Понижение температуры до -2 °С для столовых вин и до -5 °С для некрепленых приводит к выпадению в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и сразу же фильтровать через фланелевый мешочек, фильтровальную бумагу или вату, не давая подняться температуре.
При осветлении казеином в домашних условиях используют обезжиренное коровье молоко (1 ч. ложка на 1 л вина). Вино тщательно перемешивают и через несколько дней фильтруют или снимают с осадка.
При осветлении яичным белком берут 1—2 свежих яйца на 50 л вина, отделяют от желтка, взбивают в пену, постепенно добавляя полстакана холодной кипяченой воды и немного вина. Затем медленно, тонкой струйкой, добавляют эту смесь в вино и все перемешивают. Через 10—15 дней вино снимают с осадка.
При осветлении желатином 1 г желатина заливают холодной водой и выдерживают в течение суток, меняя воду 3—4 раза. Затем набухший желатин растворяют в 1 стакане теплого вина, подогретого до 35—40 °С, тщательно перемешивают. Полученный раствор вливают в 10 л вина, перемешивают и оставляют для осветления на 10—15 суток при температуре 15—20 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка.
Готовую продукцию желательно хранить в погребе либо холодильнике.
Итак, выбирайте понравившийся вам рецепт, готовьте вино, приглашайте друзей и… будьте здоровы! Правда, не стоит забывать мудрые строки Омара Хайяма:
«Вино запрещено, но есть четыре «но». Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий всем здравомыслящим вино разрешено».

Рецепты приготовления фруктовых вин
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
2 кг яблок, 4,5 л кипятка. На каждые 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок из двух лимонов.
1. Нарезать яблоки на мелкие дольки.
2. Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.
3. Процедить сок и измерить его количество.
4. Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место (температура 18—24 °С) для брожения.
5. После прекращения брожения хорошо размешать.
6. Дать осесть осадку в течение 3 дней.
7. Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
8. Закупорить и оставить на 6 месяцев.
9. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО
3 кг ежевики, 3,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока — 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
1. Положить ежевику в сосуд и залить кипятком.
2. Настаивать 4 дня, затем процедить.
3. Измерить количество сока и добавить сахар, дрожжи.
4. Поставить в теплое место (температура 18—24 °С) для брожения.
5. После прекращения брожения (2—3 недели) хорошо размешать.
6. Дать осесть осадку в течение 3 дней.
7. Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
8. Закупорить и оставить на 4 месяца.
9. Разлить в бутылки и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
ЧЕРНОСМОРОДИННОЕ ВИНО
2,5 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Делается так же, как ежевичное вино, однако сроки готовности не 4, а 7—9 месяцев.
СЛИВОВОЕ ВИНО
2 кг слив (лучше разного сорта), 0,5 кг сахара, 3 л кипятка, на 4,5 л сока — 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
1. Вынуть косточки из слив, засыпать сливы сахаром.
2. Залить кипятком.
3. Настаивать 4 дня.
4. Процедить и измерить количество жидкости.
5. Добавить сахар, дрожжи, раздробленные сливовые косточки.
6. Поставить в теплое место (температура 18—24 °С) для брожения. Дать отстояться в течение 3 дней.
7. После прекращения брожения (1—1,5 месяца) хорошо перемешать.
8. Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
9. Закупорить и оставить на 6 месяцев.
10. Разлить в бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте несколько месяцев.
ВИНО ИЗ БУЗИНЫ
2 кг бузины, 5 л кипятка, на 4,5 л сока — 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма. Делается так же как сливовое вино.