Как происходят, болезни, и пороки ,вина
Основные причины заболеваний и пороков вина — несвоевременное и неполное отделение виноматериала, который вибродив, от дрожжевого осадка, нарушение основных способов приготовления и выдержки вина на всех стадиях, а также нарушения санитарных норм (использование необработанных, необкурених сернистым ангидридом тары, орудия, помещений).
Плесень вина (винная плесень) — образуется плёнчатыми дрожжами на поверхности вина в виде беловатой или грязно-желтой пленки. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто горький запах и вино превращается в жидкость, не содержит алкоголя.
Уксусное скисания — особенно опасное заболевание вина, вызываемое уксусными бактериями и характеризуется появлением на поверхности вина очень тоненькой сероватой пленки. Сначала пленка прозрачная, но по мере развития болезни грубым, порой приобретает розовой окраски, а у стенок тары образуются ее морщины. Впоследствии частицы этой пленки опускаются на дно бочки, где образуются слизистые тягучие плотные массы, известные под названием «уксусного гнезда» или «уксусной матки». Характерный признак заболевания вина уксусным скисанием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При потреблении такого вина ощущается неприятная жгучесть в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть штих или летучкой. Во время брожения уксусная кислота накапливается в небольших количествах и, следовательно, является нормальной составляющей вина. Содержание ее в белых винах не более 1,2, в красных — 1,4 г / л.
Молочное брожение. Особенно подвержены молочного брожения сладкие малокислых вина. Вино при этом имеет запах, напоминающий запах квашеной капусты или кислого молока. На более поздних стадиях заболевания вина его вкус и запах напоминают вкус и запах прогорклого масла. Это заболевание вызывают молочнокислые бактерии.
Мышиный привкус или тон. Вино приобретает специфический неприятный привкус, а при сильном развитии заболевания и запаха мышиных экскрементов, что делает вино непригодным для употребления. Для выявления мышиного тона в бокал с вином добавляют немного пищевой соды. Если виноматериал больной, цвет его темнеет, а мышиный привкус резко усиливается, а если здоров — не меняется.