Фо. Сыровар, основатель Селисской сыроварни

Учитель математики и тонна молока

Пригара упаковывал мобильный холодильник и ехал на дегустации

Сегодня Селиская сыроварня ежедневно перерабатывает тонну молока. В Нижнем Поселке более 800 дворов — и каждый хоть раз приносил молоко на сыроварню. Три сорта и тысячелетняя технология

whitespace-normal leading-[1.7]»Из 10 литров молока выходит всего 1 кг сыра. Спешка здесь невозможна: «Селиский» — полужесткий, созревает минимум 3 месяца, имеет сладковато-пряный вкус с фруктовыми нотками. «Нарцисс Карпат» – твердый, выдерживается более 6 месяцев, с ореховым привкусом. Мягкий «Хуст» готов уже через 14 дней. Сыры ежедневно переворачивают и моют соленой водой в подвалах с постоянной влажностью и температурой. «Сыр нельзя сделать быстро или механически. Это постоянная работа с продуктом, природой и временем», – говорит Пригара.

 

> seliskasirovarnia.com.ua 

Люди сыроварные

Особым сыроделием делают люди. Наталья Волканец присоединилась к коллективу еще в 2002 году — тогда это было первое предприятие в долине. Ни она, ни ни одна из ее коллег не имела профильного образования молочного технолога. Всему — гигиене производства, качеству молока, уходу за здоровьем коров — научили прямо здесь, на сыроварне. Сегодня здесь работают преимущественно женщины из села.

«Мы просто хотим жить в деревне и жить не хуже, чем в городе», — говорит Наталья Волканец.

Инна Пригара — дочь основателя — фактически выросла вместе с проектом: она родилась годом ранее сыроводства. Училась во Львове экономистом, но еще студенткой ездила на стажировку в Прованс — на ферму «Татерре». Вернулась и два года экспериментировала со вкусами, пока не нашла собственный — сыр «Мэнчул»: карпатский, выдержанный, но нежный.

В 2017 году Инна вместе с овцеводами региона основала Ассоциацию овцеводов Хустщины — без грантов, государственных программ и участия властей. Вместе изготавливают овечью брынзу по аутентичному рецепту и продвигают ее как отдельный карпатский продукт. Закарпатье — по вкусу

Нижний Поселок уже давно перестал быть «одним из сотен». Следом за сыроварней здесь появились деревообрабатывающий цех, крафтовая мастерская «Частная топанчарня», экоферма «Зеленая роща», ферма улиток, предприятие по изготовлению пельменей и вареников. Сыродельня стала туристической визитной карточкой — ежедневно принимает путешественников со всей Украины.

В 2020 году на территории сыроварни открылся «Селиский ракаш» — магазин-кафе-библиотека, объединяющий лучших производителей крафтовых продуктов в радиусе 150 км. Сыры, джемы, леквари, мед, мясные изделия от соседних ферм — все под одной крышей, в самом сердце Карпат.

«Еда — это очень сильный нос. Через продукт можно поведать историю региона, климата, традиций. Когда люди пробуют сыр, они фактически знакомятся с местом, где он был создан», — объясняет Пригара.

Несмотря на трудности последних лет, сыроварня не останавливалась. Для команды продолжать работу – это тоже вклад в развитие региона. Закарпатье сродни швейцарским Альпам природой: чистый воздух, пастбища, горные воды. Поэтому швейцарская технология здесь прижилась органично. Сыр исходит из характера места.