Труба в Украинском хлебе
СЕЙЧАС в продаже можно найти несколько видов дрожжей: прессованные, сухие и гранулированные.
Для выпечки хлеба чаще всего используют свежие дрожжи (содержание влаги — около 70%), которые обеспечивают наиболее бурно брожения, благодаря чему выпечка удается идеальной по фактуре и по вкусу. Они продаются в брикетик. Такие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 В С.
Дрожжи в виде гранул получают, зневоднившы свежие до 60%. Для приготовления теста их берут в таком же количестве, как и свежие. Преимущество в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку. Срок их хранения — около шести недель в холодильнике при температуре 10 В С.
Сухие гранулированные дрожжи содержат всего 8% влаги. Таких для приготовления теста нужно вдвое меньше, чем свежих. Отметим, что этот вид продукта бывает двух видов: Опарный и безопарном. Первые необходимо развести в воде, прежде чем добавлять в муку. Вторые помещают сразу. Их очень легко различить. Опарный — это крупные гранулы, безопарном значительно мельче фракцией. Как правило, 7 г сухих гранулированных дрожжей (один пакет) равнозначны 21 г свежих.
В конце уместно привлечь внимание к такой важной детали. Нельзя при приготовлении теста смешивать соль непосредственно с дрожжами, а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Солить тесто следует в конце вымешивания, когда в нем уже есть все ингредиенты.