Каштан съедобный изменчив по построению органов, общего габитуса, листьев и особенно плодов.

По форме кроны известна пирамидальные мутация var piramidalis Mottet. с вузькопирамидальною и var fastigiata A. Camus с широкопирамидальной кроной. По форме роста известна карликовая мутация.

Феноформы могут быть такие: рано и поздно распускаются, с ранним и поздним созреванием плодов и наступлением ноября.

По форме листьев встречаются мутации — надрезана лиственная ( f. Heterophilla Elves et Henry ) с разной степенью целостности листовой пластинки; блискучолистяна ( f. glabra Lodd .) с блестящими плотными листьями; кругло лиственная ( f. Rotundifolia K. Koch .) — листья овально -округлые; ложкоподибнонадута ( f. Cocleata Lodd .)-пластинка листа вогнутая.

По окраске листьев различается: пурпурно-красный ( f. Purpurea Elvas et Henry ), пестрое — хлорофильных мутации различной окраски-| листьев с белыми и желтыми пятнами на зеленом фоне, с белыми и желтыми каемками по краям.

По форме и размеру плоды делятся на: крупноплодные ( macrocarpa Khar .) — плоды длиной 2,5 см, толщиной З см; мелкоплодные ( f. microcarpa Khar .)-плоды соответственно — 1,3 и 1,9 см, витягнутоплидни ( f . elongata Khar .) — плоды видовженовитягнути;. сплющеноплидни ( f. depressa Khar .)-плоды приплюснутые; опушеноплодный ( f. pubicarba Khar .) — плоды очень опушенные; красноплодная ( f. rubida Khar .) — плоды красные.

Форма колючек гнездышка может быть: короткоколюча ( f. brevispina Khar .)-колючки длиной 0,5-1 см; довгоколюча ( f. longispina Khar .)-колючки длиной 1,5 — 2,5 см; зирчастоколюча ( f. rarispina Khar .) — колючки жидкие, толстые, зирчасторозгалужени.

Культура каштана съедобного и его сорта были известны в средиземноморских странах еще задолго до нашей эры. Сейчас известно до 1 тыс. сортов, которые отличаются по внешнему строению, качеством, временами созревания, вкусом, толщиной скорлупы, урожайностью и по характеру использования плодов. Большая группа плодов в Италии, Испании, Франции и др.. государствах относится к типу Маррон. Это большие плоды, которые находятся в гнездышке по одному. Разводят также крупноплодные и ценные сорта каштана с двумя-тремя плодами в гнездышке.

В селекции каштана в Болгарии применяют 4 сорта: Кардового 2, Кардового 3, Кардового 6 и Карлово 8. Масса плода 13,5-15,5 г, в гнездышке 2-3 плода, ядро ??84-88%, созревания в середине октября (Здравков К., 1976).