Известно, что в соленых помидорах хорошо сохраняется каротин, потому что в воде он не растворяется. Витамин С, как и другие водорастворимые витамины, почти наполовину переходят в рассол, поэтому при использовании соленых плодов желательно употреблять также рассол. Для соления лучше брать плоды помидоров небольшого размера с плотной упругой мякотью, бури и розовые плоды за зрелостью с максимальным содержанием сахара солят в день сбора. Сначала сортируют, проверяют и удаляют поврежденные плоды. Красные и зеленые помидоры малопригодны для соления (первые расплываются, вторые имеют грубую консистенцию). Насыпать помидоры в бочки, как огурцы, нельзя, их надо вкладывать. Брожение начинается (из-за наличия соланина) позже, чем у огурцов. Используют укроп свежий или сушеный, а не одревесневшие корни хрена, перец горький свежий или сухой, все остальные специи — свежие, зеленые, а не запаренный (листья смородины, дуба, петрушки, сельдерея, майоран, чабер, базилик и др.).

Помидоры солят в бочках вместимостью 50 — 100 л (для красных — не более 50 л) и стеклянных бутылях. Лучше бочки дубовые, осиновые, липовые, чинары.

Для изготовления маточного рассола используют чистую питьевую воду с содержанием железа не более 0,04 — 0,05 мг / л воды. Берут 1 часть соли на 5 частей воды. Раствор фильтруют, а затем доводят до нужной концентрации.

Таблица 45. Рецептура приготовления соленых помидоров разных видов посола, кг на 100 кг продукции

Помидоры сортируют по степени зрелости и каждую группу спелости солят отдельно, предварительно помыв. Специи моют и режут. Корни хрена нарезают лапшой или кольцами. В чеснока обрезают донышко, моют и измельчают его (табл. 45, 46).

В подготовленные бочки послойно укладывают пряности и помидоры, причем пряности — тремя частями. Помидоры плотно вкладывают, встряхивая бочку при укладке. Верхний слой пряностей укладывают так, чтобы Укупорочные дно крепко нажимали на них. Наполненные бочки сразу заливают рассолом.

Для соления помидоров, что храниться не в ледник, используют определенный раствор соли для крупных — 9% -й, а для мелких — 8% -й. При хранении при 0 — 1 ° С концентрацию рассола на 1% уменьшают.

Заполненную тару оставляют для ферментации в неохлажденных складах на 24 — 48 ч. За это время в рассоле накапливается 0,3 -0,4% молочной кислоты. Затем бочки доливают рассолом и закупоривают, забивая шпунтовое отверстие деревянной пробкой. Процесс ферментации длится в охлажденных складах 60 дней, неохлажденных — 30, после чего помидоры готовы к использованию. Оптимальная температура хранения около 0 ° С. При солении помидоры теряют 6% массы.

Рецепты посола (табл. 45) отличаются набором специй. По сравнению с огурцами пряностей кладут в два раза меньше. По рецептуре для получения 1 т соленых помидоров нужно 1067 кг свежих помидоров, 15 — 20 кг укропа без грубых стеблей, 1 кг горького перца, 10 кг листьев смородины, до 5 кг листьев хрена.

Таблица 46. Нормы закладки сырья и материалов при солении помидоров в бочках, г на 1 кг готовой продукции

Номер рецепта

Сырье и материалы ? ———- ? ———- ? ———- ? ———

1 2 3 4 мая

Помидоры свежие, не более 1067 1067 1067 1067 1067

Укроп свежий 15 15 20 20 15
Перец стручковый горький

свежий — 1111

сушеный — 0,2 0,2 ??0,2 ??0,2

Эстрагон — 4 — — —

Листья петрушки и сельдерея — — 4 — 3

Листья смородины — 10 10 10 —

Листья хрена — 5 — — —

Майоран, базилик, чабер, иссоп, кориандр (смесь) — 5 — — —

Раствор поваренной соли 6-8% -й 743 743 743 743 743