Для соления пригодны огурцы, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, высоким содержанием сахара, темно-зеленой окраской. Перед солением плоды калибруют: пикули и корнишоны используют преимущественно для консервирования, а на соленья — зеленке двух размеров: 11 — 12 и 14 см длиной. Поврежденные механически и пораженные болезнями выбраковывают. Переработку огурцов осуществляют в день сбора, потому что даже непродолжительное их хранения связано с потерями сахара.

Как отмечалось, для жизнедеятельности всех видов бактерий и грибов решающее значение имеет активная реакция среды. Для молочнокислых бактерий оптимальной является рН = 3,6 — 3,9. Применение 1% -й закваски повышает качество продукции. Для соления лучше всего использовать воду с жесткостью 20 — 25 мг-экв / л. Если вода мягкая, в нее добавляют кристаллический кальция хлорид.

Для соления используют бочки вместимостью 150 — 200 л. На 100-литровую бочку надо 53 кг огурцов, 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 50 г красного перца, по 250 г сельдерея, петрушки, хрена. Подготовка пряностей состоит в их инспектировании, мытье, измельченные (укроп, листья эстрагона и хрена режут на кусочки не более 8 см, чеснок очищают и измельчают или оставляют зубки целыми).

Заблаговременно (за сутки) готовят 5-8% -ной концентрации рассол в зависимости от размера плодов. Соль растворяют, фильтруют и проверяют концентрацию раствора ареометром.

Огурцы насыпают в бочки слоями, размещая внизу, посередине и сверху бочки слой специй. Рассол наливают через шпунтовое отверстие и оставляют не закупоренными, пока не начнется брожение и не накопится 0,3 — 0,4% молочной кислоты. Как правило, это длится 1 — 3 суток.

Для получения 1 т соленых огурцов нужно 1042 кг свежих, 30 кг укропа, 5 кг листьев хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького, до 17 кг листьев смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений.

При очень высокой температуре (> 25 ° С) процесс брожения происходит интенсивно, консистенция тканей размягчается, в плодах образуются полости, рассол мутнеет. Через 1 — 3 дня после начала брожения бочки доливают рассолом, закупоривают и отправляют на хранение при температуре 0 — 1 ° С. Огурцы хорошо хранить в ледник, под водой в прудах глубиной не менее 2 м. Через 2 мес хранения огурцы готовы к реализации. Готовые соленые огурцы должны иметь хорошую хрустящей, содержать соли 2%, молочной кислоты не более 1,2% (для 1-го сорта).

Некоторые предприятия солят огурцы в бродильных чанах. Весь процесс при таком соленья механизирован.