Основной способ консервирования плодоовощной продукции — тепловая стерилизация. При этом уничтожается микрофлора, прекращаются биохимические процессы, а герметичная закупорка обеспечивает сохранность продукта. Однако при тепловой стерилизации продукта происходят коагуляция протоплазмы и реакции компонентов клеточного сока: меняются цвет, вкус, аромат; окисляется аскорбиновая кислота; дисахариды превращаются в моносахариды; происходит гидролиз протопектина, вследствие чего размягчаются ткани, окисляются полифенольные вещества. Применение современных технологий позволяет свести к минимуму потери витаминов С и Р при стерилизации.
На качество стерилизации влияют прежде всего такие факторы: зрелость сырья; соблюдение режима консервирования и хранения готовой продукции; кислотность продукта (чем она выше, тем температура стерилизации ниже) ,; продолжительность стерилизации (зависит от консистенции продукта — пюреобразные продукты или целые плоды прогреваются медленнее); вместимость тары. Повышать или понижать температуру продукции (в процессе охлаждения) во время стерилизации нужно постепенно при обязательном поддержании противодавления. Сейчас используют приборы автоматического регулирования температуры и давления при стерилизации. После стерилизации продукцию выгружают для инспектирования, а затем отправляют на хранение, наклеивают на банки этикетки.
В домашних условиях режим пастеризации контролируют с помощью термометра. Вода должна кипеть непрерывно, но не бурно. Отсчет времени пастеризации начинают тогда, когда в банке с продукцией установится температура 80 ° С. По истечении времени пастеризации продукцию герметично закупоривают, банка переворачивают вверх дном (при этом крышка и воздуха под ней дополнительно обогреваются температурой продукта).
Особым видом стерилизации является горячее разливки, которое применяют для производства соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения и сразу разливают в прогретую стерильную тару и укупоривают. При использовании тары вместимостью не менее 3 л запас температуры достаточной для эффекта стерилизации. Это делают в трубчатых стерилизаторах непрерывного дии.Технология производства консервов способом тепловой стерилизации требует тщательной обработки сырья (выбора сорта, плодов необходимой зрелости, калибровки, сортировки, мытья, а если нужно — резки, очистки, бланширования, подготовки тары и соблюдения требований к проведению каждой операции).