Фото из сети Интернет

Два раза в год – на зимние и пасхальные праздники –ndash; пекут в Галичине пампухи, начиненные маком или конфитурами – обычно из рожи, но также с вишен. И эта традиция почитается годами, как кутья и кулич. Но нет во Львове Дня кутьи или пояса, а есть День пампуха. Я бы даже сказал – господина Пампуха.

Пампухи принадлежат миру, хотя и можно встретить на «traditional polish pączki» или «Beignets a la polonaise» в книге «Gastronomie pratique», но жарят их и в Америке (doughnuts), и в Германии (berliner), и в Австрии (krapfen), и в Португалии (malasada), и в Бразилии (sonho, что в переводе – «мечта»).

Потому что это была мечта каждого ребенка – дождаться наконец-то пампухов и хрустов. Эти два вкусности всегда шли в паре и были словно сводными братьями, потому что хоть и имели разные составляющие, но судьбу одинаковую – катулиться в раскаленном жире.

Когда-то пампухов на Сочельник никто не ел, потому что это далеко не постное блюдо, а только на следующий день. Для католиков праздничками пампуха и карнавала был праздник Трех Королей, который приходился на 6 января, как раз когда православные и греко-католики имели Святый ужин. В один из пампухов вкладывали миндаль, и ребенку повезло встретить такой пампух, поэтому на голову одевали золотую корону из фольги и сетовали Миндальным королем.

Пышки и хрусты (в Украине – вергуны, в Польше – фаворки) принадлежали в Галичине к карнавальному печенью. Старая польская кулинарная книга утверждает, что пампухи пришли к нам из Вены, хотя и известны во всем мире. Однако это не соответствует действительности. Древний Львов, по описаниям чужеземцев, напоминал портовый город, потому что здесь можно было встретить и арабов, и персов, и греков, прибывавших со своими товарами. А что родиной пампуха является, безусловно, Восток, то оттуда этот вкусник и добрался до нас. Еще слишком далеко до влияния Вены пампухи были известны в Украине. Поговорка «как пампух в масле» («в масло», «в смальце») известна из средневековья. Пышки были сладкие и не сладкие. Собственно такой не сладкий «гречишный с чесноком пампух» вспоминает Иван Котляревский. Несладкие пышки начиняли горохом, фасолью, капустой, грибами и т. д.

Но не скрою дети – традицию конфет принесли нам австрийцы, а с ними итальянцы и швейцарцы. И собственно в тех первых конфетах стали торговать готовыми пампухами. А что конфет было много и с большим выбором печенья и сладостей, заработал креатив и крафт. Господин Спиннетер в начале улицы Краковской держал кондитерскую, в которой выпекали самые большие пампухи по 4 центa. Такой пышник не умещался в ладони и было чем насытиться, поэтому сюда чаще всего забегали студенты. в Винниках, предлагала в своих конфетах пампухи, посыпанные не традиционным мелким сахаром, а политые розовым сиропом или ромом с распущенным сахаром. Львовские крали млели от восторга.

Дети любили лакомиться пампухами в кондитерской Залевского на Академической, потому что там собственно и возродили выборы Миндального короля, и тогда была потеха для всех присутствующих, когда торжественно под музыку выносили корону и одевали на малыша, которому попался счастливый миндаль.

Переписей для пампухов есть множество, но почему-то бывшие львовяне тосковали именно по львовским пампухам, как и по кутью, которой в Польше нигде так не готовили, и по пирогам – потому и «русскими», потому что из Руси Галицкой.

В записях моей мамы рецепт пампуха на килограмм муки выглядит следующим образом. Полтора стакана не слишком густой сметаны и десять противень (100 г) дрожжей растворить с двумя ложками муки, хорошо вымешать и поставить, чтобы подошло. Затем влить 12 взбитых на пену желтков с 4 ложками сахара и ложечкой цинамона, добавить бокал рома или водки, всыпать оставшуюся муку и замесить так, чтобы тесто от рук отставало.

Затем развалкивать его на столешнице толщиной в сантиметр, выжимать стаканом кружка, класть на кружки конфитуру без сока и накрывать вторым кружком. Подождать даже «подойдут» (набухают) и жарить в смальце с обеих сторон. Затем выкладывать на бибулу, чтобы жир взошел. Второй вариант – ndash; в желтки добавить пену из 6 белков.

Переписей много, но ничего не поможет, если что-то у них смылить. Ибо и мучение бывает разное, и желтки тоже разные по величине. А что господину Пампуху на пути к столу грозит множество опасностей, то его рождение должно быть окружено такой же заботой, как рождение младенца.

Сначала нужно следить за тестом, которое замесили. Ибо когда оно начинало «подходить» – наступал лихий час. Бабушка запрещала мне бегать и открывать дверь. Перетяжка могла все испортить. Потом, когда пампухи налепили, снова наступала та самая беда. А между тем нужно распечь жир (сейчас жарят на масле, а когда-то – на смальце) и не упустить момент, когда пора бросать пышки на рынок. Нельзя, чтобы они перестояли, потому что тогда будут растрескиваться и пропитываться лишним жиром. Проверяли, насколько горячий жир, бросая в него кавальчик картофеля. Если через пол минуты зажарился – пора.

А дальше надо следить за тем, как ведет себя пыш в жире. Породистый пыш имеет привычку, хорошо прижигаясь с одной стороны, подпрыгнуть самостоятельно вверх, перекинуться, как утка в пруду, и сесть на другую, еще сырую сторону. Когда же он выйдет из той горячей ванны, то красные румянцы, вокруг – золотой поясок, а внутри – горячее сердце из розового варенья.

А однако, даже придерживаясь всех этих условий, можно попасть в беду, потому что часто рецепты, путешествующие из книги в книгу, а особенно из старых книг в новые, путаются в весах и мерах. Однажды, когда я пытался замесить тесто на пышки по переписи Дарии Цвек, у меня вышла редкая галамадзя, к которой я должен был досыпать и досыпать муки. С тех пор рецепт у меня имеет одну постоянную и постоянную особенность. Неважно, сколько муки, сколько желтков, сколько сметаны или молока. Имеет значение соотношение муки и жидкости, при том что к жидкости относятся и желтки, и белки.

Поэтому все просто: на 3 мерки (например, стаканы) муки идет 1 мерка жидкости, включая желтки. Отдельно – вне мерки – добавляем 1 яйцо. То есть в стакан вбиваем желтки, а затем доливаем молоко.

У меня старенькая, привезенная из Америки, минипекарня «Хитачи», которой скоро исполнится 30 лет и которая ни за что не портится. Вот она и сама замешивает и выстаивает тесто. Поэтому я сначала выливаю в нее ту мерку жидкости, добавляю одно яйцо, дрожжи, немного сахара, а в конце всыпаю муку. Через два часа получается прекрасное тесто.

Если же минипекарных нет, придется по той мерке молоко слить в другой сосуд, желтки и одно яйцо хорошо растереть с сахаром, а дальше, добавив муку и молоко, замесить тесто.< /p>

Такая пропорция никогда вас не подведет. А еще желательно не переборщить с сахаром. Нельзя его давать в тесто столько, как вам захотелось, потому что пышки пригорят. А когда валите тесто, следите, чтобы мука не попала на ту поверхность кружочка, которая будет украшена конфитурой.

Вкусного. Праздники еще не завершились.