Квашение :сортировка плодов по качеству

Моченые яблоки и груши летних и осенних сортов можно хранить и реализовать в течение всей зимы и весны по ценам, которые обеспечивают хозяйствам высокую прибыль. Консервирующим веществом в квашеных плодах и ягодах является молочная кислота, которая образуется в процессе молочнокислого брожения и анаэробного дыхания плодов. Для квашения в основном используют осенние сорта яблок, такие как Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Ренет ланд-сберзький, Мекинтош, Уэллс и др.. и груши — Лимонка, Александровка, Марианна, Лесная красавица, Бере Лигеля, Бере Гарди, собранные в технической спелости (твердыми). С косточковых пригодны сорта слив, у которых плотный мякиш.Плоды квасят в бочках из твердой древесины (дубовых, буковых) или мягкой (липовых, осиновых) вместимостью 50-100 кг и в стеклянных бутылях СКО емкостью 3-10 л. Тару перед заполнением моют каустической содой с последующим ополаскиванием чистой водой. Если подготовленные бочки несколько дней не используют, их перед наполнением плодами снова споласкивают и окуривают сернистым газом, сжигая в бочке в специальном за-курятнике химически чистую серу из расчета 5 г на 100 л емкости бочки. Бочки из мягких пород древесины могут через клепку пропускать рассол. Чтобы предотвратить это, их с середины парафинируют. Бочки, покрытые парафином, НЕ окуривают сернистым газом. Перед укладкой в ??тару яблоки и груши моют, сортируют, удаляя поврежденные и недоразвитые. Сортируя по качеству, одновременно плоды калибруют на три размера — большие, средние и мелкие. Калиброванные плоды удобнее вкладывать в тару. При изготовлении рассола для семечковых плодов на 1000 л воды дают сахара ЗО кг солода и соли по 10 кг. Для слив берут сахара на 4-5% больше. Солод представляет собой муку грубого помола из проросшего ячменя. Если солода нет, используйте Ржаная мука из расчета 1,5 кг вместо 1 кг солода. Раствор солода изготовляют так. Солод размешивают в теплой воде из расчета 1 кг солода на 10 л воды и подогревают до 45-50 °. При такой температуре держат 1,5-2 ч, чтобы все крахмал под влиянием диастаза превратился в сахар, а затем кипятят 5 — 10 мин. Из ржаной муки готовят Фиспа. Для этого муку сначала разводят в небольшом количестве холодной воды, а затем помещают в кипящей до состояния жидкой сметаны.Кипящую воду дают в количестве 5-6 л на 1 кг муки. Так подготовленный раствор солода или ржаной муки смешивают с остальными воды, добавляя сахар и соль. Для улучшения качества плодов при консервировании этим способом можно в рассол добавлять яблочный сок — 20 — 25% от количества рассола, если продукция должна храниться в неохлаждаемых помещениях и 40-50% при хранении квашеных плодов в холодильниках или ледник. В каждую бочку кладут плоды одного и того же помологического сорта и примерно одинакового размера, устилая соломой стенки и днище.При применении виброустановки, например ВУ-1, 5, в бочке помещается на 12-13% плодов больше, чем при ручном вложении. Вибрация способствует максимально плотному размещению плодов, не вызывая их механических повреждений.Груши лучше квасить вместе с яблоками.

Василь Блажко

Редактор отдела – магистр агроном Национальный Аграрный университет (2014 год). Опыт работы в журналистике 7 лет, с 2014 года работаю на Суперсадовнике

Share
Published by
Василь Блажко

Recent Posts

В Украине создана Ассоциация организаций водопользователей

Публичная презентация Ассоциации организаций водопользователей состоялась 22 ноября 2024 при поддержке Программы USAID «Урожай», собрала…

24 часа ago

Эффективная полосовая обработка почвы благодаря культиватору BEDNAR STRIP-MASTER

Компания «Agrodružstvo Morkovice», которая хозяйничает на 4 700 гектарах земли, является одним из наиболее значимых…

2 дня ago

Программа товарного кредитования «Поле инвестиций»: USAID АГРО и Makosh инвестируют в будущее украинских аграриев!

Благодаря партнерству с USAID АГРО, компания Makosh запустила уникальную инициативу «Поле инвестиций» — программу, активно…

2 дня ago

Что слишком, то не здраво, или Зачем определять содержание биурета в карбамиде

Покупка производственных ресурсов заранее – хорошая практика, позволяющая аграрию гарантированно обеспечить посевную. Именно поэтому большое…

2 дня ago

TalentA-2024: Corteva поможет 118 фермеркам укрепить бизнес в военных условиях в рамках Программы

Международная сельскохозяйственная научно-технологическая компания Corteva Agriscience объявляет о начале образовательно-грантовой программы для женщин-фермерок TalentA-2024, которую…

4 дня ago

Жатва-2024: «Континентал» превысил плановую урожайность по всем основным культурам

В «Континентал Фармерз Групп» подходят к концу жатвы поздней группы культур, охватившие в общей сложности…

5 дней ago