Если вы попадете в Вену осенью, вас на каждом шагу преследовать три «ш»: шницель, штрудель, штурм! Если в другое время года, тогда последнее — а это никакая не атака, а сезонный напиток — заменит другой «ш»: шоколадные конфеты «Моцарт».

Вообще, моему первому визиту в один из гастрономических центров Европы и прославленной кофейной столицы предшествовал захвачен трепет ожиданий. Но так сложилось, было. Оказалось, статус кофейной столицы — это тщательно культивируемый миф, рассчитанный на туристов, которые еще не успели увидеть Вену воочию. Потому что большинство кафе — это не уютные маленькие места, куда хочется возвращаться снова и снова, как во Львове, а сетевые кафе Sturbucks, Coffeshop и т.д., лишены той неповторимости и сваренной вручную кофе, который так завораживает ценителей. Но, сколько разнообразных десертов, тортов и пирожных вам предложат кофе! И легендарный венский «Захер», и Линценський торт, и апфельштрудель с яблоками, и его родственника — топфенштрудель с сыром. Кстати, в городе, где отдают должное вкусным блюдам, существует множество способов научиться готовить. Во-первых — курсы для профессиональных поваров и начинающих. А в королевской резиденции Шенбрунн устраивают аттракции-мастер-класс для туристов — штрудель-шоу, где учат готовить легендарный венский яблочный штрудель.

Разумеется, в Вене и его окрестностях есть чем весомее порадовать желудок, прежде всего — венским шницелем. В документальных источниках он упоминается еще в 1845 году. Рецептов шницеля в австрийцев — в каждой хозяйки свой, хотя, казалось бы, как можно разнообразить кусок мяса в панировке? Классический шницель — Wiener Schnitzel, это название защищена законом, должен быть исключительно из говядины. Шницель по-венски Schnitzel Wiener Art готовят из свинины. Зальцбургский шницель фаршируют беконом и грибами. Независимо от того, из какого мяса вы готовите шницель, его нужно отбивать, пока оно не станет толщиной не более полсантиметра. А поскольку слой получается тонкий, то вы себе представляете диаметр этих пляцков, иногда они больше блюдо! (Австрийцы шутку называют их «слоновьи уши»). Дальнейшая технология приготовления блюда несложная: мясо надо посолить, приперчить по вкусу, обвалять в муке, окунуть в разболтанном яйцо, и напоследок обвалять в хлебных крошках. Некоторые повара говорят, что тайна хрустящего шницеля — дать ему полежать в таком виде часик в холодильнике. А потом все происходит молниеносно — полторы минуты на хорошо разогретой сковороде с маслом с одной стороны, минуту — с другой, и шницель готов! Кстати, в Вене вездесущей шницель подают красиво и с выдумкой, но стоит отъехать 30 километров, скажем, в Кремс или Мельк, и кухня в целом становится простой, не слишком эстетически привлекательной, но сытной и вкусной, как сейчас модно говорить — рустикального стиля, без лишних выкрутасов.

Третье «ш» осеннего Вены — это штурм, вина в стадии ферментации, то есть с пузырьками. Это сезонный напиток, очень быстро портится и, соответственно, имеет короткий срок хранения и потребления. Штурм предлагают практически в каждом заведении, белый и красный. Вкус этого молодого некрепкого (в среднем 4-6 градусов) вина довольно специфический и на любителя, но попробовать можно хотя бы ради опыта и любопытства.

МАСТЕР-КЛАСС

Как это делают в Австрии

Попробуем воспроизвести то, что показывают в Австрии, во время проведения штрудель-шоу, в домашней кухне Киева, Львова или любого населенного пункта Украины.

Чтобы сделать прекрасную и душистую осенью выпечку, понадобятся простые и привычные нам продукты для теста — ни экзотики: 250 г муки, 2 г соли, 1 яйцо, 100 г теплой воды, 20 г масла, а для начинки: 150 хлебных крошек (150 г хлебных крошек обжаривать в 50 г масла до золотистости), 150 г цинамонового сахара (140 г сахара смешать с 10 г корицы), 170 г изюма (24 часа настоювани в роме), 20 мл рома, 1 кг чищенных кислых и крепких яблок, 10 г лимонного сока.

Сначала тщательно вымешиваем все составляющие для теста, пока они не станут однородной массой, видлипатиме от рук и стола. Затем сделаем из теста шар и оставим ее на полчаса погруженной в масло. Это сделает тесто более пластичным и облегчит его растяжения. Поэтому положите шар на посыпанный мукой полотенце и сделайте из шара холм — прижмите ее края, оставляя серединку выпуклой (так тесто будет раскачиваться равномернее, чем если раскачивать сразу шар). Раскатайте тесто скалкой, погрузите руки в муку и начинайте растягивать тесто тыльной стороной ладоней в можно тоньше «простыню». Мастера делают это секунд за 30, и через их тесто действительно можно читать, как того требует местная австрийская легенда.

Далее подровняйте края растянутого теста. Хорошо перемешанную начинку выложите на тесто колбаской, плотно утрамбуйте ее, чтобы не разваливалась, а затем сверните штрудель с помощью полотенца. Перед тем как завернуть его полностью, длинный край промажьте растопленным маслом, чтобы «проклеить» края, а короткие — боковые — края закрутите и прилепите к основной «колбасы». Переложите штрудель на смазанный маслом противень, смажьте маслом сверху и выпекайте при 190 градусах примерно 40 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.

Далее обязательно нужно подождать около часа, пока штрудель остынет, и нарезать его на порции. Если сделать это раньше, начинка может потечь, а кусочек деформироваться.

Наконец уже порционно нарезанный штрудель посыпьте сахарной пудрой. n