Для получения продуктов питания растительного происхождения высокой пищевой ценности и несомненных в санитарно-эпидемиологическом отношении важную роль играют учреждения санитарно-эпидемиологического контроля, основная задача которых заключается в организации и осуществлении государственного санитарного надзора, в частности лабораторного, за выполнением требований санитарных правил и гигиенических нормативов на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, овощных базах, в заведениях общественного питания.

Из-за отсутствия четкого научного обоснования терминологии существует несколько понятий качества пищевых продуктов. Так в товароведении дается следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих различать продукты друг от друга».

Однако необходимо помнить, что наличие веществ химической или биологической природы в продукте не всегда свидетельствует о загрязнении. Так в пищевой промышленности многие соединения широко применяются как пищевые добавки (например, консерванты, антиокислители, красители и т.д.). Добавляются они к продуктам питания в определенных количествах и специально для тех или иных технологических целей. Применение таких добавок регламентируется количественно и для определенного продукта с разрешения МОЗ Украины. В случаях, когда содержание добавок в силу определенных причин превышает установленный по технологии производства уровень, возникает вопрос о загрязнении выпущенной партии продукции. Тоже самое можно сказать о химических соединений любого другого назначения.

Итак, под загрязнением пищевых продуктов необходимо понимать содержание в них посторонних веществ в количествах, превышающих установленные гигиенические нормативы.

В Украине качество пищевых продуктов обеспечивается комплексом мер, которые объединяются в понятие «санитарная охрана пищевых продуктов». С позиции науки о питании во санитарной охраной пищевой продукции понимается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопасность для здоровья населения продовольственного сырья, готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации.

Задача санитарно-эпидемиологической службы по охране пищевых продуктов тесно связано с концепцией охраны внутренней среды, которую выдвинул А.А. Покровский (1974г.) От химического состава, физико-химических и биологических свойств внутренней среды зависит реактивность и возбудимость тканей и органов, их чувствительность к различным негативным факторам, трофика, а также в значительной степени состояние и жизнедеятельность организма в целом.

Применение новых химических соединений, средств и методов для производства и переработки продуктов питания, а также стимуляторов роста и химических средств защиты сельскохозяйственных растений, используемых в питании, допускается только с разрешения МОЗ Украины. Постоянный санитарный контроль за выполнением правил применения в сельском хозяйстве средств химической и биологической защиты растений обеспечивает качество и безопасность для здоровья населения продуктов питания растительного происхождения.

3. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и показатели по ее проведения

Важнейшей задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения является определение показателей их качества (пищевую ценность и безопасность для здоровья человека). Гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с прав и обязанностей, которые возложены на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Минздрава Украины. Согласно этого положения Главному санитарному врачу Украины и его заместителям, а также врачам городов, районов, бассейнов, портов, согласно их компетенции, имеет право:

возлагать в случае необходимости в лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчинения, проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов, а в особых случаях привлекать лаборатории научно-исследовательских учреждений;
предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям, организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их выполнения;
запрещать использование в питании людей продуктов в случаях признания их непригодными для употребления;
Экспертиза пищевых продуктов в СЭС проводится в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной МОЗ Украины. С целью проведения эффективной гигиенической экспертизы пищевой продукции необходимо постоянно совершенствовать особенности подконтрольных объектов, а также эпидемиологическую значимость пищевого сырья, продуктов питания и готовой пищи При проведении экспертизы необходимо использовать действующую нормативно-техническую документацию, а в практику лабораторного контроля внедрять современные методы исследований, которые позволяют объективно оценить качество пищевой продукции.

При проведении гигиенической экспертизы продовольственного сырья растительного происхождения и продуктов питания лабораториям СЭС и учреждений, которые имеют на это право, необходимо усилить контроль за содержанием тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, нитритов, микотоксинов и других потенциально безопасных примесей и исключать из объема своей работы исследования пищевой продукции по показателям, которые не имеют гигиенического значения. Руководителям учреждений, где проводится санитарно-гигиеническая экспертиза желательно использовать материалы исследований контролирующих лабораторий с целью максимального сокращения потерь сырья и продуктов питания.

Задача гигиенической экспертизы разносторонни. Они определяются в зависимости от ситуации и поставленных перед санитарно-эпидемиологической службой вопросам предыдущим ознакомлением с документами на продукцию, актами санитарного обследования предприятия и т.п..

Основными задачами гигиенической экспертизы являются:

определения органолептических свойств продукта, их характера, степени и причин изменений;
установления отклонений в химическом составе продукта и их причин;
установления опасности передачи через инфицированные продукты возбудителя пищевых отравлений и инфекционных болезней (на основе конкретных эпидемиологических данных);
выявление пестицидов, тяжелых металлов, пищевых добавок (консервантов, красителей, ароматизаторов), вредных примесей и других посторонних веществ.
При планировании гигиенической экспертизы первоочередной задачей является особый контроль за качеством продуктов, которые быстро портятся с учетом их эпидемиологической значимости. Лабораторные исследования направлены на оценку качества термической обработки, определение бактериологических, физико-химических и других показателей, которые имеют гигиеническое значение. Поэтому нет необходимости образцы пищевой продукции изучать в полном объеме, предусмотренном стандартами и техническими условиями. Например, определения влаги, содержания сахара, пищевой соли проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют устойчивость и безопасность продукта.

В процессе плановой экспертизы осуществляется также контроль за выпуском новых видов пищевых продуктов с использованием как традиционной, так и нетрадиционной сырья.

Контроль за качеством готовой продукции в детских дошкольных учреждениях, на пищеблоках лечебно-профилактических и оздоровительных учреждений, диетических столовых проводится лабораториями СЭС при изучении специалистами СЭС фактического питания детей, учащихся, больных, и т.д., а также по распоряжению вышестоящих инстанций и по просьбам органов, которые контролируют.