При выдержки вино зреет (поспевает): формируется букет, улучшается вкус, самоосвитлюються виноматериалы. Долго хранить виноматериалы на осадке нельзя, поскольку могут возникнуть посторонний привкус, затхлость и другие недостатки. Поэтому во время выдержки следует через каждые 2 — 3 месяца проводить закрытое переливания вином-лов.

На всех стадиях приготовления и выдержки виноматериалы и вино следует хранить в полных закрытых емкостях при температуре не выше 15 ° С, чтобы предотвратить окисление их кислородом воздуха. Воздушное пространство может образовываться не только при усушке вина, но и в результате снижения температуры. В этом случае сосуды надо периодически доливать однородным виноматериалом.

Оптимальная экспозиция выдержки без снижения качества для разных вин неодинакова. Белые столовые (сухие) вина желательно видержуваты не менее 2 — 3 лет, натуральные и красные столовые — от 3 до 5.

Виноматериалы лучше сохраняются и вызревают в бочках с возвращенным на сторону шпунтовым отверстием, при этом их можно не доливать или доливать реже.

Небольшое количество высококачественных натуральных и десертных вин желательно разливать в бутылки и дополнительно видержуваты около трех лет, чтобы общий срок выдержки составлял не менее 6 лет. Такие вина считаются коллекционными. Хранить их следует в горизонтальном положении, потому что когда бутылки стоят вертикально, сквозь пробку может проникать кислород, вследствие чего вино окисляется и теряет качество.

Стеклянные бутылки для разлива вина могут быть разных форм и цветов. В мировой практике виноделия установились определенные традиции по использованию той или иной стеклотары.