Эта операция заключается в отделении (декантации) прозрачного вы-номатериалу или вина от дрожжевого осадка, а также от сгущенного осадка осветительных веществ и твердых частиц.

Как уже отмечалось, после брожения дрожжи оседают на дно сосуда и отмирают, а со временем начинают разлагаться, предоставляя вину неприятный привкус. Нередко виноматериал после брожения остается более или менее мутным. Но это не должно быть препятствием для его переливания.

Первое переливание проводят сразу после окончания брожения, только отделяя виноматериал от дрожжей. После него часто вино не полностью очищается от мути. Второе переливания осуществляют после сильных зимним холодам, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале-марте. После второго переливания бочку или другую емкость плотно закрывают шпунтом или пробкой. Третье переливания проводят незадолго перед началом сезона виноделия — в августе-сентябре, а четвертое — в декабре. В период между переливами вино доливают. Сроки переливаний точно не регламентируются.

Переливают вино сифоном или шлангом (из резины или другого материала) с толстыми стенками для предотвращения заламывания его на сгибах. Конец сифона вводят в емкость с виноматериалом и, зная примерное расстояние от поверхности виноматериала к слою дрожжей, устанавливают его так, чтобы он на 2 — 3 см не доставал до поверхности дрожжевого осадка. После этого, держа внешний конец шланга над подставкой, втягивают из него ртом воздух, после чего быстро направляют конец сифона в посуду, предназначенную для переливания вина. Сифон с краном удобнее, потому что позволяет не применять эту негигиеничную операцию.

Здоровые вина переливают основном закрытым способом — при минимальном поступлении воздуха. Прозрачный виноматериал шлангом или сифоном осторожно сливают (декантируют) с осадка, чтобы не замутить его.

Переливание виноматериалов с небольшим доступом воздуха можно осуществить сифоном, если бочка, из которой переливается вино, стоит выше приемной бочки. Опустив сифон в верхнюю бочку до уровня дрожжей, нижний конец его, после того как из него польется ручей вина, опускают до самого днища приемной бочки. Если бочки размещены на одном уровне, закрытое переливания лучше проводить сифоном под давлением углекислого газа — без доступа воздуха или с малым его доступом — с помощью компрессора.

Молодые виноматериалы, вина с повышенным содержанием сернистого ангидрида или с какими-то другими отклонениями, заболеваниями и пороками требуют обогащения кислородом воздуха. Тогда их переливают сифоном в подставку или с помощью насоса, а на конец шланга надевают разбрызгиватель — «храпок» или направляют струю вина на поставленную в основание под углом доску. Это открытое переливания. Оно сопровождается сильным окислением вина, поскольку виноматериал контактирует с воздухом, и тем сильнее, чем больше он при этом распрыскивается.

Для переливания вина необходимо использовать тщательно вымытый и обкуренный сернистым ангидридом посуду.