Уменьшение объема вина во время хранения, обработки и выдержки в результате испарения и удаления из него избытка газов и плохой герметизации посуды в процессе созревания называется усушкой.

Над свободной поверхностью вина при доступе к ней воздуха быстро развиваются уксусной бактерии, которые способствуют его заболеванию. Для предотвращения образования воздушной камеры, поступлению в вино воздуха и развития микроорганизмов проводят его доливки. Молодые виноматериалы доливают сразу после того, как стихает бурное брожение и прекратится выделение углекислого газа.

После первого переливания, когда объем вина становится постоянным, доливать виноматериал в первый месяц надо через каждые 3 — 4 дня, а потом раз в неделю, раз в полмесяца, раз в месяц.

Доливают вино того же сорта и возраста. Можно доливать и более старое вино, но в любом случае более молодое. Если нет вина того же сорта, можно доливать другим сортом, но оно обязательно должно быть нейтральным по вкусу и букетом и не иметь других свойств, которые могут передаться основном вину. Во всех случаях вино для доливки должна быть здоровым.

Перед доливанием протирают шпунт (не вынимая его) и место вокруг шпунтового отверстия. Места, где замечена плесень, протирают тряпкой, смоченной в растворе соды.

Для доливки можно применять автоматический доливач. Это сосуд или бутылка, наполненная вином и вставлена ??шейкой в ??шпунтовое отверстие так, чтобы касалась вина. Если доливач закрепить в шпунтовых отверстии так, чтобы края шейки были вровень с внутренними стенками бочек и не ниже, то вино сразу же доливается из него и воздушное пространство исчезает.