Первичные источники ботулизма
Совет здесь один: вовремя сделать прививку от ботулизма и соблюдать чистоту. Зеленные овощи необходимо огородить, а огурец и томат — обязательно подвязать, чтобы плоды не соприкасались с почвой. Мыть овощи нужно только чистой водой, желательно — проточной. Вы думаете, напрасно европейцы давно отказались от сортов огурца с красивыми бугорками (типа нашего сорта Нежинский). Такие плоды трудно отмыть от грязи при массовых заготовках на консервных заводах. Правда, учитывая наши кулинарные пристрастия, зарубежные фирмы возобновили селекцию гетерозисных гибридов с бугорками…
Опасны овощи, “налитые” свинцом
Существует еще одна очень серьезная проблема — выращивание овощей вдоль автострад, и даже вдоль небольших дорог. Все дороги делят на пять категорий: 1-я — плотность движения более 900 транспортных единиц в час (например, автострада Киев—Харьков); 2-я — 400—900; 3-я — 150— 400; 4-я — 15—150 и 5-я — до 15 транспортных единиц. Каждая категория требует удаления овощных грядок на 100 м от дороги (безопасное удаление огорода для 1-й категории — 100 м, для 2-й — 80 м, для 3-й — 60 м, 4-й — 40 м и 5-й — 20 м).
Транспорт является источником многих очень вредных веществ — свинца, бензапирена, асбеста и пыли. Свинец — очень опасный нейротоксичный химический элемент (поражает нервную систему). Сегодня практически все продукты питания загрязнены свинцом. С пищей человек ежедневно употребляяет 150—180 мкг свинца. Накапливается он во всех органах овощных растений, но больше всего — в листьях.
Для профилактики свинцовых отравлений необходимы диеты с повышенным содержанием белка и низким — жиров. Очень полезно употреблять в пищу овощные растения с большим содержанием пектинов — арбуз, тыкву, томат, физалис, свеклу столовую.
Развитие автотранспорта добавило еще одну серьезную проблему — загрязнение овощей бензапиренами (органические соединения неполного сгорания топлива). Это канцерогенные вещества, которые оседают на листьях зеленных овощных культур, растущих вдоль автодорог. Особенно опасными становятся растения с опушенными или гофрированными листьями (салат, петрушка, огуречная трава), которые просто невозможно отмыть от грязи. Поэтому всегда старайтесь держать грядки с зеленными овощами подальше от дорог, на них более безопасно выращивать корнеплоды.
Если пыль столбом
Возле автодорог на растения оседает много сажи и асбеста. Эти ядовитые вещества становятся причиной всевозможных аллергий, кроме того, они обладают концерогенными свойствами. Маленькие частички пыли прилипают к растениям, листья которых покрыты восковым налетом, и практически не отмываются. Особенно плотно прилипает пыль к листьям, поврежденным тлей, выделения которой липкие и сладкие.
Тем огородникам, кто в силу сложившихся обстоятельств вынужден держать огород при дороге, рекомендуем:
— корнеплодные и луковые культуры размещайте поближе, а зеленные — подальше от дороги;
— не выращивайте сорта петрушки, сельдерея, салата, шпината, савойской капусты, мангольда, декоративной капусты с курчавыми листьями, которые трудно отмываются от пыли;
— не увлекайтесь выращиванием цветной капусты и брокколи, головки которых быстро накапливают пыль;
— не выращивайте малораспространенные овощные и лекарственные растения с опушенными листьями (мелисса, мята, лофант, душица, шалфей).
Значатся в списке неблагонадежных
Кроме витаминов, овощи содержат некоторые антивитамины и другие антипищевые вещества. Например, в зеленных овощах содержится антивитамин С, который начинает действовать при резке овощей, и чем мельче мы их режем, тем больше его активность, тем быстрее он уничтожает витамин С. Это говорит о том, что зелень не нужно резать, а подавать целой, или рвать руками, чтобы избежать соприкосновения ее с металлом. Кстати, это характерно для кавказской кухни: зеленные и пряно-ароматические растения подают к столу в натуральном виде, неизмельченными.
В щавеле, ревене, свекле, шпинате, лебеде садовой образуются оксалаты, которые у многих людей создают напряженность для иммунной системы, желудка и почек. Щавель и ревень старайтесь употреблять только в молодом возрасте, пока в них преобладает яблочная, а не щавелевая кислота. Существуют даже сорта щавеля с минимальным содержанием этого вещества (щавель шпинатный).
Бобовые растения в свежем виде содержат ингибиторы трипсина, лектины и другие антивитамины группы В. Поэтому все бобовые нужно употреблять в пищу только после термической обработки.
Овощи — основа сбалансированного питания
Экологически чистые овощи богаты многими полезными для организма веществами. В них содержатся легкоусвояемые углеводы и белки, жизненно необходимые витамины и органические кислоты, ферменты и фитонциды, минеральные соли и вкусовые ароматические вещества.
Какие химические вещества самые ценные в тех или иных овощах, сказать трудно. Это зависит от вида и сорта овощных растений, места и сезона их выращивания, продуктовых органов, технологии уборки, послеуборочной обработки, длительности транспортировки и хранения до реализации.
Основные показатели — химический состав овощей и концентрация составляющих. Самая ценная составляющая в овощах, из которой они в основном и состоят — вода (см. таблицу). Перекачивая воду через мембраны миллиардов клеток, растение очищает ее от вредных примесей, обогащает витаминами и делает биологически активной. Именно поэтому так полезны свежие овощи и свежеотжатые из них соки.
Современная оценка пользы овощей проводится на основании теории сбалансированного питания, которое требует точной оценки химического состава овощей. Весомый вклад в оценку химического состава продуктов питания внес академик А. Покровский, таблицы которого используют для составления всех меню и диет. Конечно, в этих таблицах даются усредненные данные без учета сортовых особенностей и условий выращивания овощных растений. Но и они весьма полезны, поскольку помогут вам сориентироваться и определиться с набором овощных культур, которые, с учетом состояния здоровья всех членов семьи, нужно выращивать на своем огороде. Этой теме и будет посвящена статья в следующем номере журнала.
