Качество свежесобранного зерна зависит преимущественно от условий созревания, зрелости и содержания влаги в период сбора и дальнейшего хранения. Свежесобранных зерновая масса неоднородна по влажности и зрелостью отдельных зерен, обладает высокой физиолого-биохимическую и микробиологическую активность, снижены энергию прорастания и всхожесть, плохие технологические свойства, неустойчивая при хранении.

При правильном хранении зерна через несколько недель оно приобретает качества нормального полноценного. Процессы, происходящие в зерне и семенах при хранении и приводят к улучшению его посевных и технологических качеств, называют послеуборочной созревания. Характеризуется оно двумя показателями: повышением сходства и снижением интенсивности дыхания.

Исследования показали, что в результате сложных биохимических процессов изменяются химический состав и свойства зерна, уменьшается активность ферментов, происходит превращение низкомолекулярных соединений на более сложные, снижаются содержание сахаров, НЕ-белковых азотистых веществ, кислотное число жира и титруемая кислотность. Вместе с тем увеличивается содержание белков, крахмала, жира и улучшаются технологические и посевные свойства зерна.

Продолжительность периода послеуборочной созревания зерна зависит, кроме сортовых особенностей, от условий его налива и созревания в поле и условий дальнейшего хранения. Основными показателями являются температура и влажность среды. Если в период налива и созревания зерна была дождливая и прохладная погода, то продолжительность периода его послеуборочной созревания увеличивается. Оно значительно ускоряется, если зерно после уборки высушенные до содержания связанной влаги и сохраняется при повышенной температуре (20 — 22 ° С) и хорошем доступе кислорода.

Для ускорения послеуборочной созревания зерно сушат на установках активного вентилирования или сохраняют после уборки в сухом состоянии при температуре 20 — 22 ° С в течение двух-трех недель с последующим охлаждением активным вентилированием. Доказано, что послеуборочная созревания происходит только тогда, когда процессы синтеза в зерне и семенах преобладают над процессами гидролиза, а влажность их ниже критической или в пределах критической. В зерне с повышенной влажностью процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза и качество зерна не улучшается, а ухудшается.

Сухое зерно, хороший доступ воздуха и повышенная температура — основные факторы послеуборочной созревания. Так, при благоприятных условиях хранения процессы послеуборочной созревания зерна пшеницы заканчиваются в течение 1 — 1,5 мес, ржи 10 — 15 суток, овса — 20 суток, ячменя 6 — 8 мес. Семена масличных культур также определенный период послеуборочной созревания. Семена кукурузы после сушки (удаления избыточной влаги) сразу становится физиологически полноценным.

Прорастание зерна. При резком нарушении режима обработки и хранения зерна в насыпи могут прорастать как отдельные зерна, так и целые слои зерновой массы. Однако для прорастания зерна необходимы определенные условия — достаточная влажность, тепло и доступ воздуха.

Зерно начинает прорастать только при поглощении капельно-жидкой влаги и увлажнении до 40% и выше, например, при сильном увлажнении зерновой массы осадками или почвенной влагой или в результате конденсации воды при резких перепадах температуры.

Если для индивидуального развития растения (онтогенеза) прорастания зерна — обычный этап жизненного цикла, то для хранения и промышленной переработки этот процесс нежелателен, так как приводит к снижению его качества и порчи. Проросшие зерна имеет зародышевый корешок и почечку, коричневую окраску зародыша, увеличенный объем, снижены сыпучесть и вязкость водно-мучнистой суспензии, повышенное содержание растворимых в воде веществ. Содержание сухого вещества в таком зерне значительно уменьшается, поскольку на прорастание и повышение интенсивности его дыхание расходуется большое количество органических веществ.

Качество клейковины проросшего зерна мягкой пшеницы изменяется более твердой — меньше. Мука из проросшего зерна сладкое на вкус, что снижает его хлебопекарные свойства. Кроме того, при переработке на муку меняются режимы подготовки его к размола и самого размола. Эффективной мерой повышения качества хлеба из такой муки на хлебозаводе является увеличение кислотности теста на 1 — 2 °, чего достигают применением жидких дрожжей. При этом активность а-амилазы снижается и состояние мякиша выпеченного хлеба значительно улучшается.

Для повышения качества ржаной муки из проросшего зерна его сушат при повышенной температуре (65 — 70 ° С) или применяют гидротермической обработки, увлажняя перед размолом до 23 — 25% и прогревая около 2 мин при 75 — 78 ° С. Продолжительность хранения ржаной муки с малопророслого зерна — 2-3 недели.

Тщательный контроль за влажностью зерна в разных слоях и участках насыпи, предотвращение образования капельно-жидкой влаги в зерновой массе — основные меры предупреждения прорастанию зерна во время его хранения.