соя
Соя — одно из немногих растений, которые словно специально созданы природой для максимальной пользы человека. Ни одна другая культура не имеет столько белка — ценнейшего и дефицитных питательного элемента. В ее зерне содержится (в зависимости от сорта) от С до 47% протеина, то есть сырого белка, а по количеству жира — от 16 до 21% — она ??может успешно конкурировать со многими техническими культурами, которые специально выращивают для производства масла.
С глубокой древности соя была одной из основных пищевых культур в странах Востока, им в значительной степени пополняли дефицит белков и жиров животного происхождения. В настоящее время из сои готовят разнообразные высокопитательные продукты: масло, сыр, молоко, кефир, соевый паштет, кондитерские изделия. Ее используют для приготовления колбас, хлебобулочных и макаронных изделий, шоколада, конфет, кофе, какао, кексов, различных соусов, а с недозрелого зерна и проростков готовят салаты, консервы и другие блюда.
В последнее время в пищевой промышленности широко применяют технологию изготовления из сои текстурированных продуктов, белковых гранул и волокон, из которых готовят дополняемые или заменители мяса. Так, из волокнистого соевого белка делают «бекон», заменители куриного и индичачого мяса, креветок и крабов. Эти заменители высокопитательные, а по внешнему виду, консистенции, вкусу и пищевыми качествами не отличаются от натуральных продуктов.
Для более эффективного использования зерна сои и повышения его питательной ценности, прежде всего как кормового компонента, применяют различные способы обработки: Микронизация, варки или заваривания, прожарки, специальную ферментацию и тому подобное. Делают это потому, что соевые бобы содержат некоторые биологически активные вещества, которые могут негативно влиять на здоровье животных.
В домашних условиях даже без ферментации можно производить очень полезны продукты из сои. Зеленые бобы употребляют как столовые овощи, а соевые молоко и сыр можно изготавливать без специального оборудования, на обычной кухне.
Зеленые соевые бобы охотно потребляют сторонники здоровой растительной пищи. Их можно хранить длительное время замороженными, консервированными или высушенными. Спелые бобы столовых сортов хорошо поддаются тепловой обработке и тоже пригодны для консервирования. Панированная и поджаренная соя овощных сортов — легкая, богатая белком пища. Для товарного производства масла овощные сорта этой культуры непригодны — они, как правило, низкоурожайных, а бобы во время созревания растрескиваются, что затрудняет уборку.
Не слишком сложно приготовить в домашних условиях и соевое молоко. Для этого сою замачивают на ночь в воде, затем сливают, а зерно растирают в горячей воде (примерно 10 частей воды на одну часть сои). Полученную смесь варят в течение 10- 15 мин и фильтруют. Таким способом из зерен экстрагируется около половины белка и масла. Если добавить соевого молока витамины, минеральные соли, жир и сахар, оно по питательной ценностью становится эквивалентом молока коровы.
Соевый сыр (тофу) — богатый источник белка и жира — тоже можно приготовить дома. Сначала готовят соевое молоко, затем осаждают творожную массу, помешивая горячее молоко с сульфатом кальция (он способствует образованию желатиноподибнои массы). Сыворотку сливают, а сыр замачивают в воде на час или дольше. Пиcля этого продукт готов к употреблению.
При нагревании соевого молока до температуры кипения или близкой к ней на его поверхности образуется пленка (юба) из белка и жира. Если ее снять и высушить, иметь продукт, очень ценный для приготовления супов. Поджаренная на масле юба — тоже вкусная и питательная пища.
Богатый витаминами и очень полезный продукт — проростки сои. Если их должным образом приготовить, они не будут иметь специфического привкуса, часто присущего другим продуктам из сои. Как эти проростки получить? Чистые, неповрежденные бобы замачивают на ночь в воде и выкладывают утром в стеклянные банки, цветочные вазоны или во влажную ткань. Проращивают их в темноте, причем несколько раз в день, чтобы предотвратить рост микроорганизмов, промывают раствором из воды и гипохлорита в соотношении 13: 1. Через 4-5 дней проростки будут длину до 5 см. Подсолив по вкусу и поджарив с небольшим количеством жира, их используют в пищу. Готовя салаты, проростки нужно прокипятить в течение нескольких минут, а затем, слив воду, охладить. В таких бобовых много белка и жира, а в процессе проращивания в них быстро увеличивается содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов.
Давно известны и высокие пищевые качества соевого масла. Из 100 кг сои получают 80 кг соевого шрота — высокобелкового корма — и 18 кг масла, которое используют в пищу, а также в медицине, химической, текстильной промышленности.
Общепризнанная кормовая ценность сои. Ее можно использовать для кормления всех животных и птицы в виде соевой муки, зеленой массы, сена, сенажа, белковых концентратов, шрота, соевого молока. Однако специалисты утверждают, что соевые бобы — прежде пищевой продукт, а не корм для животных. Ведь они дают самый дешевый белок высокого качества.
Потребление продуктов из сои гарантирует защиту от многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечных, атеросклероза, нарушения обмена веществ тоoо. Это подтверждено исследованиями многих научных медицинских учреждений.