В зерне озимой мягкой пшеницы, выращиваемой в Украине, в среднем содержится от 20 до 35% «сырой» клейковины. Ее содержание повышает пищевую ценность, хлебопекарные свойства, товарный вид хлеба. От клейковины зависит газоудерживающей способность теста и объемный выход хлеба, отношение высоты подового хлеба к его диаметру, пористость, характерный цвет, вкус и аромат (табл. 1.57-1.60). Таблица 1.56. Шкала...