Физический способ консервирования соков
Плодоягодные и овощные соки — распространенный продукт питания, особенно диетического и детского. Они хорошо усваиваются организмом и способствуют усвоению жиров, белков, углеводов. Бывают соки осветленные (только клеточный сок вакуолей), неосвещенные (содержат мелкие компоненты клеточной структуры) и с мякотью. Чтобы выход соков был максимальным, используют плоды с определенной степенью зрелости (они не должны быть ни недозрелыми,...
Микробиологические способы консервирования овощей
Способы консервирования (соления, квашения капусты, мочение плодов) основываются на образовании консерванта — молочной кислоты естественным путем. Для успешного прохождения процесса накопления кислоты создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий рода бактериум кукумис ферментати, бактериум брассика ферментати: наличие сахаров (4 — 5%) и в небольшом количестве азотистых, минеральных и других веществ, необходимых для нормального развития бактерий;...
Микробиологические способы консервирования квашеной капусты
Одним из способов переработки, при применении которого готовая продукция имеет хороший вкус и сохраняет высокую С-витаминной активностью, является квашение. Квасят преимущественно капусту средних и поздних сортов, которые имеют высокое содержание сахара (4 — 5%), белые, не грубой листья (поврежденные болезнями и подмороженные головки непригодны). До момента использования капусту желательно хранить при температуре ± 1 °...