Микробиологические способы консервирования овощей
Способы консервирования (соления, квашения капусты, мочение плодов) основываются на образовании консерванта — молочной кислоты естественным путем. Для успешного прохождения процесса накопления кислоты создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий рода бактериум кукумис ферментати, бактериум брассика ферментати: наличие сахаров (4 — 5%) и в небольшом количестве азотистых, минеральных и других веществ, необходимых для нормального развития бактерий;...
Микробиологические способы консервирования квашеной капусты
Одним из способов переработки, при применении которого готовая продукция имеет хороший вкус и сохраняет высокую С-витаминной активностью, является квашение. Квасят преимущественно капусту средних и поздних сортов, которые имеют высокое содержание сахара (4 — 5%), белые, не грубой листья (поврежденные болезнями и подмороженные головки непригодны). До момента использования капусту желательно хранить при температуре ± 1 °...