Основной способ консервирования плодоовощной продукции — тепловая стерилизация. При этом уничтожается микрофлора, прекращаются биохимические процессы, а герметичная закупорка обеспечивает сохранность продукта. Однако при тепловой стерилизации продукта происходят коагуляция протоплазмы и реакции компонентов клеточного сока: меняются цвет, вкус, аромат; окисляется аскорбиновая кислота; дисахариды превращаются в моносахариды; происходит гидролиз протопектина, вследствие чего размягчаются ткани, окисляются полифенольные вещества....