Как происходят болезни и пороки вина
Во болезнью вина понимают изменения в нем, обусловлены деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Недостатками вина считаются изменения его свойств, ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, вкус, запах) и является следствием химических, биохимических или физико-химических изменений. Основные причины заболеваний и пороков вина — несвоевременное и неполное отделение виноматериала, который вибродив, от дрожжевого осадка, нарушение основных способов приготовления и выдержки...
Основы технологии производства и выдержки вина
При выдержки вино зреет (поспевает): формируется букет, улучшается вкус, самоосвитлюються виноматериалы. Долго хранить виноматериалы на осадке нельзя, поскольку могут возникнуть посторонний привкус, затхлость и другие недостатки. Поэтому во время выдержки следует через каждые 2 — 3 месяца проводить закрытое переливания вином-лов. На всех стадиях приготовления и выдержки виноматериалы и вино следует хранить в полных закрытых...
Основы технологии производства усушки и доливки вина
Уменьшение объема вина во время хранения, обработки и выдержки в результате испарения и удаления из него избытка газов и плохой герметизации посуды в процессе созревания называется усушкой. Над свободной поверхностью вина при доступе к ней воздуха быстро развиваются уксусной бактерии, которые способствуют его заболеванию. Для предотвращения образования воздушной камеры, поступлению в вино воздуха и развития...
Основы технологии производства переливания вина
Эта операция заключается в отделении (декантации) прозрачного вы-номатериалу или вина от дрожжевого осадка, а также от сгущенного осадка осветительных веществ и твердых частиц. Как уже отмечалось, после брожения дрожжи оседают на дно сосуда и отмирают, а со временем начинают разлагаться, предоставляя вину неприятный привкус. Нередко виноматериал после брожения остается более или менее мутным. Но это...
Основы технологии производства и подготовки сырья вина
Сырьем для производства слабоалкогольных напитков и натуральных вин является сок из культурных и дикорастущих плодов и ягод, технических и некоторых столовых сортов винограда. Собирать их нужно в состоянии так называемой технической спелости, когда содержание сахаров и кислот в них соответствует установленным нормам. Плоды и ягоды тщательно сортируют, отбирая гнилые, заплесневелые, неспелые, поврежденные, сухие, червивые, и...