Технология, изготовления ,плодоягодных, компотов
Плоды отбирают с малым количеством семян и небольшой косточкой, хорошо окрашенные. Косточковые плоды лучше брать с твердой консистенцией, чтобы не разваривались, собранные за один-два дня до наступления технической спелости. Готовая продукция должна быть однородной по размерам, окраске, зрелостью. Плоды семечковых используют целыми с небольшим семенной камерой или кусочками, а косточковых — целыми или половинками (особенно для ассорти). Груши должны быть без каменистых включений, с нежной мякотью, хорошим ароматом; яблоки — позднеспелых сортов с плотной мякотью; персики — с гладкой поверхностью; черника — созревшей; земляники — поздних сортов, хорошо созревшие; плоды смородины — недозрелые (начало вступления черного окраса), так как в это время они имеют наибольшую С-и Р-витаминнисть.
Для приготовления сахарного сиропа просеивают сахар-песок. Нагревают воду до кипения (воду используют только питьевую) и засыпают в нее сахар, помешивая для лучшего его растворения. Сироп освещают пищевым альбумином (4 г альбумина или белок четырех яиц на 100 л сиропа). Сначала его растворяют в холодной воде, а затем вливают в горячий сироп. Белок, коагулирует, адсорбирует мелкие примеси. Затем сироп фильтруют через плотную ткань. При использовании некислых продуктов к ним добавляют лимонную или винно-каменной кислоты, чтобы кислотность готового продукта была в пределах 0,2-0,3%.
Концентрацию сахарного сиропа определяют, учитывая кислотность и сахаристость плодов. Приятный кисло-сладкий вкус продукт имеет при соотношении сахара и кислоты 14: 15. Известно, что сахар является стабилизатором содержания витамина С, однако при высокой концентрации он негативно влияет на сохранность P-активных веществ. Так, в ягодных компотах из земляники и смородины при концентрации сахара в заливке выше 30% сохранность витамина С не улучшается, а Р-витаминнисть снижается.
Подготовленные плоды фасуют в мелкие банки с помощью механизмов, а в большие — вручную. Приготовленные для закладки плоды помещают в емкости с сетчатым дном для стока воды. Концентрация сиропа для слив, мелких абрикосов, винограда — 30%; яблок, груш, черешен — 35; айвы, сливы-ренклод, мандаринов, персиков, абрикосов — 40; малины — 55; земляники — 50; вишни, смородины 30 — 40%. Сироп перед наполнением подогревают до 45 — 80 ° С (для винограда — 40, вишен, черешен, слив — 60 ° С), для остальных плодов 70 — 80 ° C. Банки закупоривают и стерилизуют при 100 ° С или пастеризуют при 85 — 90 ° С. Продолжительность стерилизации зависит от вида продукции, емкости тары, размера плодов. Поэтому в формуле стерилизации цифру собственно стерилизации дают двойной. Например, для пол-литровых банок формула стерилизации сливовых компотов такая:
Компоты-ассорти часто изготавливают из набора плодов, которые созревают в один календарный срок. В этом случае часто регулируют кислотность (груш яблоками), улучшают внешний вид (вишнями ранних яблок) и т.д. Из замороженных плодов разного срока созревания также изготавливают ассорти.
Стандартам регулируются содержание в компотах твердой части и заливки, внешний вид, вкус, консистенция, аромат плодов, качество сиропа.
Для изготовления компотов из черешков ревеня их равномерно нарезают длиной 15 — 25 см. На 1 кг компота нужно 610 г черешков и 395 г сахарного сиропа 50% -ной концентрации. К особенностям подготовки принадлежит замачивания на 20 — 30 мин при повышенной загрязненности, а также замачивания нарезанных черенков в течение 12 ч в воде. В зависимости от зрелости черенков их бланшируют 1 — 5 мин. Температура заливки 80 — 85 ° С. Банка сразу закупоривают и стерилизуют при 100 ° С. Продолжительность стерилизации 0,5-литровой банки 20 мин.
Для конcервування плодов в собственном соку используют помимо стандартных плоды с отклонениями по форме и травмированы (для заливки). Заливку подогревают, закупоривают, стерилизуют. Содержание сухих веществ в компотах 11 — 13%.
Основой консервирования соков также тепловая обработка их с последующей герметизацией.