Стабильная прозрачность напитков и вин — обязательный признак их качества. Освещенные и фильтровые напитки, соки и вина сохраняются дольше и лучше. По окончании брожения молодежи виноматериалы самоосвитлю ются, то есть становятся прозрачными. При отстаивании подвешенные частицы мути постепенно садятся на дно сусла. Но процесс этот очень медленный и неполный, время для этого нужно несколько лет. Даже при лучших условиях хранения вина не всегда становятся достаточно прозрачными. Чтобы ускорить процесс освещения соков и виноматериа-лов, достичь их кристальной прозрачности, применяют специальные приемы обработки, так называемые оклеивания и фильтрации.

Оклеивания заключается в том, что в мутное вино или сок вводят вещества, которые вступают во взаимодействие с коллоидами вина или сока и образуют с ними хлопья садятся, увлекая за собой подвешенные в вине или соке мелкие частицы.

Материалы для освещения соков и вин разделяют на две группы: 1) белковые вещества — желатин, альбумин, казеин, рыбий клей (отсюда и термин «оклейка»); 2) нерастворимые твердые минеральные вещества — бентонит, асбест, активированный животное и растительное угля, а также адсорбенты на основе кремния диоксида — алюмокремно-зем для освещения плодово-ягодных вин и «Продукт-АК» — виноградных.

Для того чтобы оклеивания виноматериала прошла успешно и вино приобрело полной и устойчивой прозрачности, его необходимо подготовить. При наличии осадка виноматериал нужно перелить в чистые, хорошо вымытые и обкуренные сернистым ангидридом бочки. Если виноматериал становится мутным от контакта с воздухом, его следует перелить в посуду, обкуренный сернистым газом, полученным при сжигании не менее 10 г серы на 100 л объема бочки или сосуды, а затем приступить к оклеивания. Вино, поступающего на оклеивания, не должно бродить.

Вина с большим содержанием слизистых веществ необходимо переливать с интенсивным проветриванием или изъять слизи и муть фильтрацией. Поскольку после фильтрования молодые вина основном становятся мутными, оклеивание их нужно начинать не раньше чем через 2 — 3 недели, то есть после образования мути. Иначе освещения их не произойдет, поскольку муть, образовавшейся в результате окисления воздухом, может появиться и после оклеивания.

Точное количество оклеювальних веществ (Бетониты и желатина) определяют путем пробного лабораторного оклеивания. Процесс подготовки оклеювальних веществ и именно пробное оклеивания для неопытного винодела достаточно сложны и требуют определенных навыков.