Субстраты для культивирования шампиньона называют компостами , а процесс их приготовления — компостированием или ферментацией . Компостирование заключается в преобразовании микроорганизмами питательных веществ составляющих компонентов компоста в формы , доступные для мицелия гриба и уничтожении под влиянием повышенной температуры патогенных микроорганизмов и вредителей. Существует 3 вида компостов : натуральные , полусинтетические и синтетические . Натуральные готовят на основе конского навоза . Основой полусинтетических ( содержат до 20 % конского навоза ) и синтетических ( конский навоз вообще отсутствует ) является солома злаков. К ней добавляют органические материалы и минеральные удобрения , которые обеспечивают смеси сходство по структуре и содержанию элементов к натуральному субстрата . Составы наиболее распространенных в мировом и украинском грибоводстве компостов приведены в табл . Целью подбора компонентов субстратов является достижение в них оптимальной структуры и содержания элементов питания . Компост должен содержать азота — 1,8-2,0 % , фосфора — 0,8-1,0 % , калия — 1,3-1,5 % , кальция — до 3,0 % (на сухое Склады печеричних компостов вещество ) . Особое внимание следует обращать на содержание азота для того , чтобы довести его за счет минеральных добавок к оптимальных параметров . Методика расчета количества азота в субстрате приведена в табл. Для получения полноценного компоста смесь его составных частей необходимо подвергнуть ферментации. Ее целью является создание селективного среды для роста мицелия шампиньона , которое бы обеспечивало питательными веществами грибницу , но было непригодным для конкурирующих микроорганизмов . Под влиянием ряда факторов (температуры , влажности , аэрации и рН ) проходит активная жизнедеятельность микроорганизмов , использующих органические вещества исходного субстрата , одновременно образуя питательные вещества ( лигнин — протеиновый комплекс ) для развития мицелия шампиньона . Существует два способа компостирования : традиционный и современный. Они отличаются тем , что при первом весь процесс ферментации заканчивается в бурте за 16-21 сутки , то есть за одну фазу , а при современном — по две. Первая фаза компостирования — спонтанная ферментация — проходит в буртах , а вторая — пастеризация и кондиционирования — в пастеризационных камерах при контролируемых условиях . Задачей обоих способов компостирования является подготовка субстрата с такими физико — химическими свойствами: упругостью : солома должна легко разрываться и иметь поверхность темно — коричневого цвета ; влажностью: после первой фазы ферментации — 72-74 % ( при сжатии компоста в руке между пальцами вытекает вода ) , после второй — 65-68 % ( при сжатии — между пальцами появляются капли воды) ; оптимальной реакцией среды : рН около 7,0 ; отсутствием запаха аммиака. По технике компостирования приготовления натуральных компостов практически не отличается от изготовления полусинтетических и синтетических . Важную роль в получении последних играет предварительное увлажнение основного компонента — соломы — в течение 7-10 суток. За этот период 1 т ее впитывает около 3т води.Зволожену солому с добавлением куриного помета , или конский навоз , укладывают в бурт , где проходит первая фаза компостирования — спонтанная ферментация . Ширина бурта — 1,5-2,5 м , высота — 1,5-2,0 м , длина — произвольная . В бурт вносят гипс и минеральные добавки. Постепенно температура внутри достигает его 50 — 600С. Через каждые 3-5 дней необходимо перебивать ( перелопачивать ) компост. Поливают бурт все время , но после третьего перелопачивания — очень осторожно , так как при избыточном увлажнении компост может быть клейким . Период спонтанной ферментации длится в среднем 16-21 сутки. После окончания первой фазы компостирования субстрат при традиционном способе переносят в культивационных камеру, где вкладывают в грядки , ящики , стеллажи или полиэтиленовые мешки. На этом процесс приготовления считается законченным и компост инокуляцию мицелием . При современном образе — субстрат после первой фазы переносят в специальные помещения , где проводят его пропаривания — вторую фазу ферментации. Она является неотъемлемой частью современного производственного цикла выращивания шампиньона . С введением пастеризации и кондиционирования субстратов средняя урожайность грибов выросла более чем на 100 %. Существует несколько способов пропаривания компоста : обычный — в ящиках или стеллажах в культивационных помещении , новый — в тоннеле. Их общей целью является повышение качества субстрата и устранение при этом конкурирующих и патогенных микроскопических грибов , а также вредителей ( нематод , клещей , мух , комаров и др.) . Вторую фазу ферментации разделяют на два этапа : А. Пастеризация — когда температуру компоста повышают до 55- 600С на 6-12 час. , Что является достаточным для уничтожения нежелательных микроорганизмов и вредителей. Такая температура способствует развитию полезных термофильных бактерий и актиномицетов . Б. Кондиционирование — проходит в следующие 2-7 суток при температуре 45- 550С . Целью его является стимуляция роста полезных микроорганизмов , а также завершение выделения аммиака. Вторая фаза компостирования проходит следующим образом . Субстрат после спонтанной ферментации набивают в ящики , на стеллажи и уплотняют до высоты 20 см при обычном способе пропаривания или вкладывают в тоннеле слоем 1,8-2 м — при термообработке » в массе » . С помощью пары температуру воздуха повышают до 57- 600С. В это время температура субстрата увеличивается от поверхности ( 55- 570С ) до внутренних слоев , где часто достигает 600С. Такую температуру необходимо поддерживать в течение 5-6 час. После этого подачу пара прекращают и начинают вентиляцию таким образом , чтобы температура компоста в течение 6 часов. содержалась на уровне 55 — 570С . Затем начинают кондиционирования. Для этого увеличивают вентиляцию , чтобы температура компоста снижалась равномерно на 1-1,50 С в сутки . В этот период субстрат самонагревающаяся , и внутри температура может достичь 52- 540С , а температура воздуха — 39- 420С . Чем больше разница между этими температурами , тем активнее проходит процесс ферментации , а значит качественнее будет компост. Кондиционирование заканчивают через 7 дней при полном отсутствии запаха аммиака. После этого охлаждают субстрат до температуры 25- 280С путем сильной продувки . Компост считается готовым , и его завозят в помещение , где будет проходить культивирования.