По мнению ученых, ХХІ век будет знаменовать собой «незеленую революцию» благодаря развитию производства съедобных грибов и продуктов из них. Ведь более 70% неиспользуемых растительных остатков могут быть трансформированы грибами в продукты питания и лекарственные вещества.
Съедобные грибы начали выращивать в странах Юго-Восточной Азии в первом столетии до нашей эры. Первым объектом искусственного культивирования был шиитаке (Lentinus edodes), растущий в природных условиях на древесине. В настоящее время грибы культивируют более чем в 70 странах мира. Мировое производство съедобных грибов в 2012 г. достигло 15 млн т, большую часть из них выращивает Китай — 12,5 млн тонн. В настоящее время разработаны технологии для культивирования более 20 видов съедобных грибов, среди которых в наибольших объемах выращивают шампиньон (Agaricus bisporus), вешенку обыкновенную (Pleurotus ostreatus), шиитаке (Lentinus edodes), иудино ухо (Auricularia auricula-judae), зимний опенок (Flammulina velutipes), опенок намеко (Pholiota nameko), тополевый опенок (Agrocybe aegirita), вешенку степную (Pleurotus eryngii), навозник косматый (Coprinus comatus), гриб рисовой соломы (Volvariella volvaceae), кольцевик (Stropharia rugoso-annulata), опенок летний (Kuehneromyces mutabilis), буковый гриб (Hypsizigus marmoreus), обезьянью голову (Hericium erinaceus), гриб баран (Grifola frondosa).
Стремительное развитие грибоводства в мире обусловлено несколькими причинами:
— грибы — ценный пищевой продукт, источник белка, витаминов, микроэлементов;
— они обладают лечебно-профилактическими свойствами;
— грибы — самая высокоурожайная культура;
— они преобразуют отходы сельского и лесного хозяйства в пищу и лекарственные вещества;
— технология культивирования съедобных грибов экологически чистая и безотходная;
— культивирование съедобных грибов позволяет избежать отравлений, связанных со сбором в лесу малоизвестных и ядовитых грибов-двойников съедобных видов, а также грибов, растущих на загрязненных радионуклидами, пестицидами и тяжелыми металлами территориях.
Культивируемые грибы обладают высокой питательной и биологической ценностью. Установлено, что они содержат до 40% белков, имеющих в своем составе все необходимые для человека незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков большинства видов грибов находится на уровне бобовых культур и превышает зерно злаков по содержанию ценных незаменимых аминокислот.
В грибах содержится до 8% жиров, представленных в основном ненасыщенными жирными кислотами, наиболее полезными для человеческого организма.
В грибах содержатся все витамины группы В, витамины С, Е и D. По наличию некоторых из них, например, биотина и ниацина, они значительно превышают яйца, молоко, многие овощи. Одновременное присутствие в составе грибов витаминов С, Е и D объясняет их антиоксидантное действие.
В состав грибов входит более 30 минеральных элементов, в том числе все важнейшие для человека макро- и микроэлементы — калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, селен, йод и другие. По содержанию калия и фосфора грибы не уступают рыбным продуктам.
По последним научным данным перевариваемость грибов близка к перевариваемости ржаного хлеба. Наличие в грибах до 40% грибной клетчатки способствует улучшению работы кишечника, грибная клетчатка сорбирует и выводит из организма различные шлаки, ионы тяжелых металлов, канцерогены и радионуклиды. О лекарственных свойствах некоторых видов съедобных культивируемых грибов известно из китайских трактатов с 264 г. до нашей эры. В медицине стран Юго-Восточной Азии широко использовали и используют шиитаке (сиитаке) (Lentinus edodes), иудино ухо (Auricularia auricula-judae), зимний опенок (Flammulina velutipes) и другие дереворазрушающие съедобные грибы.
Во второй половине ХХ в. ведущие ученые Японии, Китая, США и других стран начали интенсивное изучение лечебно-профилактических и лекарственных свойств съедобных культивируемых грибов. Для многих широко культивируемых видов, в том числе вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), шиитаке (сиитаке) (Lentinus edodes), зимнего опенка (Flammulina velutipes), установлено иммуномодулирующее, антивирусное, антисклеротическое, радиопротекторное, противоопухолевое действие. При употреблении в пищу этих видов грибов снижается кровяное давление, уменьшается содержание сахара и холестерина в крови, снижается риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Многие из культивируемых в промышленных масштабах видов ценных, полезных и вкусных съедобных грибов могут быть выращены на даче или приусадебном участке.