Шампиньйон — гетеротрофный сапрофитный гриб. Он питается готовыми органическими и минеральными веществами , которые усваивает из полуперепревшим растительных и животных остатков. Как и большинство базидиомицетов , имеет два основных органа : подземный — мицелий ( грибница ) , который представляет собой переплетение многочисленных гиф ; надземный — плодовое тело , которое является продуктивным органом гриба. Плодовое тело ( Карпофор ) состоит из шляпки и ножки. Шапинка может иметь гладкую , волокнистую или чешуйчатую поверхность белого или беловатого цвета , реже темноокрашенные . В зависимости от этого различают две разновидности шампиньоны двоспоровои : белую ( var. albidus / Lange / Sind / ) и коричневую ( var. avellaneus / Lange / Sind / ) . Некоторые ученые выделяют еще промежуточную , или кремовую , разновидность . Размер шляпки шампиньоны двоспоровои колеблется 2-10 см. Пластинки свободные , тонкие , розоватые , позже с красноватым оттенком , затем темно — коричневые. Ножка 3 — 6х1 — 2 см , центральная , ровная, цилиндрическая . Мякоть белая , при надавливании становится розоватой . Размножается шампиньон вегетативно (делением грибницы ) и спорами. При вегетативном способе — кусочки гиф , пересаженные на стерильное питательную среду , быстро разрастаются , образуя густой мицелий , который в дальнейшем используют для выращивания грибов . Этот способ называют тканевым . Вегетативный способ размножения грибов является основным в промышленной культуре. Для этого используют грибницу , которую получают в лаборатории на стерильной среде . Печерица очень требовательна к условиям выращивания . Для ее развития не требуется свет. Более того , сильная освещенность негативно влияет на развитие гриба. Требования шампиньоны к температурному режиму зависит от фазы развития . Для прорастания мицелия температура субстрата должна составлять 24-28 0С , а в период плодоношения — 16-18 0С. При 33 0Сгрибниця погибает , а при 30С рост ее прекращается , хотя жизнеспособность сохраняется даже при температуре ниже 00С . Оптимальной температурой воздуха для развития плодового тела является 160С . Плодоношение практически прекращается при t < 10 0С и t > 20 0С. Печерица требует определенных параметров влажности питательной среды и воздуха. Во время роста мицелия субстрат должен содержать 65-70 % влаги , а во время плодоношения — 60-65 %. Резкие колебания температуры и относительной влажности воздуха отрицательно влияют на развитие культуры . Свежий воздух является обязательным для шампиньоны двоспоровои при плодообразования и плодоношения. Увеличение концентрации СО2 более 0,2 % ухудшает качество плодовых тел и даже приводит к прекращению плодообразования . Гриб не переносит сильного и особенно сухого воздушного потока . Большой вред культуре наносят аммиак и серные газы. Наибольшее значение в питании гриба играют азотные соединения , из которых он использует белки , пептоны , аминокислоты и аммоний соли , и углеводы (целлюлоза , гемицеллюлоза и лигнин ) . Для развития нужны также калий , магний , сера , фосфор , железо и кальций. Чтобы обеспечить получение высоких урожаев , все перечисленные элементы должны находиться в субстрате в определенном соотношении. Оптимальная величина рН среды для роста гриба близка к нейтральной ( рН 6,5-7,5 ) .
