Ягоды винограда сверхранних сортов созревают уже в конце июля, а в поздних — в конце сентября — начале октября. Таким образом, свежий виноград при соответствующем подборе сортов и гибридных форм можно употреблять без закладки на хранение в течение практически трех месяцев, начиная с конца июля и до конца октября.Первыми признаками начала созревания ягод винограда считают замедление ростовых процессов побегов, начало их созревания, размягчения ягод и начало их окраски. При этом в ягодах происходит увеличение содержания сахара, а кислотность уменьшается. Следует отметить, что в ранних сортов и гибридных формах созревания ягод начинается раньше созревания побегов, а в поздних сортов наоборот. Техническая зрелость в ягод наступает раньше, чем физиологическая, главным признаком которой является созревание семян. Благоприятными для созревания ягод считаются такие условия, когда температура воздуха колеблется в пределах от 20 ° С до 32 … 34 ° С, а влажность почвы достаточна для нормального развития виноградного куста. Если температура воздуха ниже или значительно выше указанных показателей, то созревание ягод затягивается во времени. На сроки созревания влияет и количество осадков. При дефиците влаги ягоды созревают, остаются кислыми и вялятся. При избытке влаги в ягодах многих сортов и гибридных форм медленно накапливается сахар, и они становятся склонными к растрескиванию, гниют. Ускорить созревание ягод можно с помощью корневых и внекорневых подкормок фосфорно-калийными удобрениями в сочетании с подкормкой микроэлементами. Вегетационный период охватывает промежуток времени от распускания почек до уборочной спелости ягод, и является тем сроком, который необходим для созревания гроздей. В зависимости от его продолжительности все сорта винограда делятся на группы по срокам созревания. Выделяют следующие группы сортов и гибридных форм.Сверхранние сорта, которые созревают в конце июля — начале августа, в них вегетационный период от начала распускания почек до уборочной зрелости составляет 95-105 дней. К этой группе относятся такие сорта и гибридные формы винограда, как Олимпиада, Зариф, Гарольд, Супер экстра и некоторые другие. В целом группа сверхранних сортов и гибридных форм совсем небольшая по количеству.Сорта очень раннего срока созревания имеют вегетационный период 105-115 дней и созревают в первой декаде августа. К ним относятся такие сорта и гибридные формы винограда, как Серафимовський, Восторг, Элегант сверхранний, Тимур, Кодрянка, Томайський, Муромец, Восторг мускатный, Флора, Русский ранний и целый ряд других.У сортов раннего срока созревания начало созревания наступает во второй декаде августа. Их вегетационный период от начала распускания почек до созревания ягод составляет 115-120 дней. К этой группе относится достаточно большое количество сортов и гибридных форм винограда, в частности Аркадия, Агат донской, Восковой, Восторг черный, Новый подарок, Сашенька, Виктория и др..К сортам раннесреднего срока созревания относятся сорта и гибридные формы винограда с продолжительностью вегетационного периода 120-125 дней. Они созревают в начале третьей декады августа. К ним относятся Восторг красный, Подарок Запорожью, Кубань и др..Сорта среднего срока созревают в конце августа — начале сентября. Их вегетационный период от начала распускания почек до созревания ягод составляет 125-135 дней, он характерен для таких сортов и гибридных форм винограда, как Талисман, Надежда АЗДС, Бежевый, Кантемировской, Фантазия и др..К сортам среднепозднего и позднего сроков созревания (сентябрь — начало октября) относится большая группа сортов и гибридных форм винограда с продолжительностью вегетационного периода в 135-150 дней и более. К этой группе относятся Русмол, Оригинал, Таир, Молдова, Нистру, Осенний черный, Памяти Негруля, Памяти Голодриги, Светлый, Страшенский, Декабрський, Изабелла и др..Сроки созревания разных сортов и гибридных форм винограда, кроме сортовых особенностей, во многом определяются почвенно-климатическими условиями местности, где культура выращивается, состоянием погоды в течение всего вегетационного периода, а также применяемой агротехникой. Перегрузка виноградных кустов побегами и урожаем, поражение их грибковыми болезнями и вредителями, повреждения градом, сильными ветрами, проливными дождями может значительно увеличить время, необходимое для созревания ягод винограда. Он может оказаться значительно большим того срока, который характерен для того или иного сорта или гибридной формы. При значительном поражении виноградника результате воздействия перечисленных факторов урожай может быть полностью утрачен или, в крайнем случае, использованный для технической переработки.
