Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции.

Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления прочности клеток. В этих машинах заложено различные принципы приложения силы: удара, раздавливания, раскалывания, вытирания. Например, в режущих машинах — это рубка и скользящая резка.

С помощью режущих машин можно получить кусочки правильной формы. На сырье действует разрывная, сжимающая и Изгибающее силы. В зависимости от вида сырья эффективность сил приложения разная. Так, при измельчении твердых плодов эффективной сила удара (кроме удара для их измельчения применяют раскалывания), для вязких тел — вытирания. После сильного измельчения образуются кусочки неправильной формы, а после мелкого — округлой.

Технологический результат работы оценивают по трем показателям: единообразием, определенными размерами и формой частиц. Наличие очень малых частиц нежелательно, так как при прессовании (изготовлении соков) они забивают фильтры.

Для измельчения винограда, косточковых, иногда помидоров используют вальцовые (с рифлеными вальцами) дробилки ВГД. Различные плотность нарезания и скорость вращения вальцов дают нужный эффект при измельчении. Эти дробилки, в зависимости от вида перерабатываемой продукции, агрегатируются с определенным набором машин. Так, при измельчении помидоров за валковым станком установлена ??барабанная установка, на которой выделяют сок и семена, а мякоть подается на ножевую дробилку. Этот агрегат называется дробилкой-насинневиддилювачем. Ножевая дробилка сделана в виде барабана с ножами, внутри которого вращается многолопастную ротор отбрасывает мякоть на ножи барабана, после чего она выводится через отверстия в барабане. В результате измельчения получают частицы от 1 до 7 мм, в которых до 50% имеют размер 3 — 5 мм и примерно по 25% — размер 1 — 2 и 5 — 7 мм.

При изготовлении яблочного сока лучший выход его тогда, когда размер частиц измельченных яблок 3-5 мм. Структура мякоти яблок такая, что поддается резке, поэтому основной рабочий орган машин КДП — ножи, смонтированные в восемь рядов на внешней части

барабана с лезвиями длиной от 0,5 до 5 мм. Вдоль барабана установлено четыре прижимные колодки. Зазор между зубами-ножами и колодками составляет от 0,5 до 20 мм, в зависимости от размера частиц продукции.

Для получения продукции в виде брусочков используют комбинированные овощерезательные машины типа «Ритм», которые плоскими ножами срезают пластинку, а дисковыми — режут на брусочки. Чтобы разрезать овощи или фрукты на кубики, брусочки или на лапшу, используют режущий блок с механизмами продольной и поперечной резки. Капусту, лук и другие овощи режут на дисковых овощерезка (шинкувальних машинах), на дисках, которые вращаются, установлено серповидные ножи.

Тонкое измельчение или гомогенизация, необходимо при производстве пюре, соков с мякотью. Поэтому после грубого измельчения на раздробителях масса поступает на гомогенизаторы или дезинтеграторы (коллоидные мельницы). Принцип работы плунжерного гомогенизатора заключается в продавливании массы, подаваемой насосом через гомогенизирующую головку, под давлением 15 — 20 МПа со скоростью 150 — 200 м / с. Поршень гомогенизаторы выпускаются производительностью 1200, 1000 и 5000 л / ч.

В процессе переработки яблок используют молотковые дробилки. С помощью шнека плоды подают в вертикально или горизонтально расположенного ротора, на котором находятся подвижно (или неподвижно) закреплены молотки. Ротор установлен в сетчатом цилиндре. В зависимости от потребности размер отверстий в сите меняют от 1 до 12 мм.

Для измельчения винограда с одновременным отделением ягод от гребней используют центробежную дробилку, работающий по принципу дробилок. Недостатком таких дробилок большая аэрация измельченного продукта. В ножевых дробилках рабочим органом является диск (размер частиц определяется высотой кромок над поверхностью диска) или барабан с отверстиями и режущими кромками.

Для получения плодоягодной или овощной массы с очень высокой степенью дисперсности используют дезинтеграторы, в которых между дисковым ротором и неподвижным статором (корпусом) есть зазор 0,05 мм, через который пропускается масса. Здесь создается вихревой поток и частицы, вращающиеся центробежными силами разрываются на мелкие. В коллоидной мельницы чешской фирмы «Пробст» частота вращения ротора составляет 2800 об / мин (хв1). На поверхности ротора является кольцевые прорези — на входе больше, на выходе — меньше. Измельченная масса проходит через гомогенизирующую головку, после чего разбрызгивается ротором. Здесь действуют сразу три силы: удара, трения и колебания — при перемещении продукта по кольцевому зазора разного диаметра частота колебаний достигает 18,6 МГц, приближаясь к ультразвуковому барьера. Производительность установки 2,4 — 12 т / ч.

Гомогенизатор РЖД-КГБ имеет гомогенизирующую головку в виде стального корпуса с неподвижными дисками, имеющими радиальные прорези, и вал с насаженными на нем неподвижными роторами, которые входят в зазоры между дисками статора. Выступления роторов также имеют радиальные прорези. Прорези и зазоры уменьшаются от входа к выходу, создавая пять степеней измельчения массы: 2, 1,8, 1,6, 1,4, 1,2 мм.

Мякоть сока после протирочной машины проходит все пять степеней, тонко измельчается, в результате чего получают гомогенизированный сок или пюре с частицами 120 мкм. Частота вращения ротора 3000 мин-1.

Протирания — получение продукта с тонкоизмельченной мякотью. Протирочную машина имеет вал с билами, который, вращаясь, прижимает продукт к сетчатого барабана. Благодаря немного большему углу (на 1,5 — 2 °) размещения бил, чем вала, относительно сетчатого барабана продукт движется по винтовой линии от загрузочного к выгрузного окна. Регулировкой угла можно изменить продолжительность пребывания продукта в машине, а изменением сетчатого барабана машину можно использовать для протирания различного сырья. Так, если на машине обрабатывают косточковые плоды, в которых надо удалить косточки, то диаметр отверстий в барабане составляет 3 — 8 мм.

Для производства тонкоизмельченных пюре или соков с мякотью используют одно-, двух- и трехступенчатые машины в соответствии с диаметром отверстий барабана 1,2, 0,8, 0,4 мм и общей площадью отверстий в барабанах 23, 17, 12%.

На линиях переработки помидоров установлено насинневиддилювач, в барабане которого диаметр отверстий 1,25 мм при общей их площади 23%. Частота вращения вала с билами в протирочных машинах составляет 250 — 300 мин «1, а в быстроходных — 1500 мин» 1. Отходы при протирании достигают 3,8 — 6%, с содержанием воды — до 65%. Для облегчения протирания помидоров и уменьшение отходов их предварительно нагревают до 75 — 90 ° С.

Соки с мякотью можно получить также после измельчения продукции на шнековых центрифугах. В вертикальной конической фильтрующей центрифуге НВШ-350 рабочим органом является конический ротор, который вращается с частотой 3000 мин-1. Сито размещено внутри ротора и вращается относительно ротора с частотой 60 мин «1. Производительность и выход сока зависят от типа и размера отверстий сита. Для увеличения выхода сока и улучшения его качества пульпу перед центрифугированием нагревают до 90 — 95 ° С.