Установлено, что вкусовую гамму формируют ощущение соленого, сладкого, кислого и горького в сочетании с запахом. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают работу секреторных желез, благоприятно влияют на пищеварение. Ароматические вещества содержатся во всех растениях, но наибольший их содержание в пряностях. К классическим специй относятся: шафран, ваниль, корица, гвоздика и перец. Более широкое использование имеют пряные овощи: лук, чеснок, укроп, сельдерей, петрушка, хрен.

Ваниль — это высушенные плоды тропической лианы из семейства орхидных, однако в последнее время синтетический ванилин полностью вытеснил использования растительного.

Гвоздика — это высушенные бутоны гвоздичного дерева. Гвоздику используют при мариновании, вместе с корицей добавляют в хлебные изделия, а вместе с черным перцем — в соусы и мясные блюда.

Перец. Черный перец — обработанные недозрелые плоды тропического растения рода Перец. Если плоды этого растения созревшие, они становятся желтовато-серыми, имеют менее острый вкус и называются белым перцем. Красный перец — высушенные или измельченные стручки красного острого перца, в котором значительное содержание алкалоида со жгучим вкусом. Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, имеет ценный бальзамический аромат, в кулинарии используют с черным перцем.

Горчица содержит гликозиды синегрин и синальбин, содержание которых в белой и черной горчицы составляет соответственно 2,3 — 2,8 и 11 — 14%. Под влиянием фермента мирозину они расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла (0,3 — 1%) с определенным вкусом и запахом. При хранении горчица должна иметь влажность не выше 12, а перец красный — 11%.

Лавровый лист содержит 1,7 — 3,4% эфирного масла; его влажность при хранении не должна превышать 14%.

Для консервирования овощей широко используют пряные растения, обладающие бактерицидным, ароматическую и антибиотической действия. Так, укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, мяты, кориандра и других имеют большую ароматическую действие, а чеснок, перец, хрен, чабер — бактерицидное, тормозят развитие микрофлоры, одновременно улучшая аромат и вкус готового продукта. Пряноароматические растения — укроп, тмин, чабер, шалфей, эстрагон — незаменимы при мариновании, солении и квашении. В консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов используют базилик, что входит в состав пряных смесей, когда надо заменить черный перец. В смеси с розмарином он приобретает перечного запаха, а с чабером — усиливает остроту пищи. Базилик хорошо сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой и эстрагоном.

Душицу обыкновенную добавляют при солении огурцов и грибов. Хорошо сочетается с черным перцем, базиликом, розмарином и майораном.

Иссоп используется при солении огурцов и помидоров. Хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном и базиликом.

Кориандр — однолетнее травянистое растение, которое в нашей стране составляет 80% сырья всех эфиромасличных, ее семена применяют в изготовлении соленых овощей, маринадов, соусов.

Стебли майорана садового используют в солении овощей; листья и стебли мелиссы лимонной — для консервирования огурцов; стебли эстрагона — для маринования и соления огурцов, помидоров, грибов, квашения капусты; тимьян (листья и стебли) — при мариновании и солении; стебли фенхеля — в соления, семена — для маринования и изготовления многих консервов из помидоров, капусты, огурцов; хрен обыкновенный — листья в консервировании огурцов, патиссонов, помидоров, приготовления маринадов, а корнеплоды — для квашения капусты, стебли чабера садового — для соления, маринования и квашения; корнеплоды скорцонеры — для соления, консервирования и предоставления продукции хрустящей консистенции; стебли укропа, листья петрушки (в свежем или сушеном виде) — при консервировании; чеснок — при изготовлении многих видов консервов из овощей, обладает бактерицидным и ароматическую действие.

Вышеперечисленные специи не только ароматизируют готовый продукт, но и улучшают его качество, так как большое количество веществ переходит в рассол. Многие из веществ имеют высокое содержание водорастворимых витаминов, которые повышают их содержание в готовом продукте.