Новое исследование показывает, что вкусовые свойства морских водорослей меняются посредством ферментации является многообещающим путем для пищевых инноваций, а не универсальной технологической нормой.
Работа показывает, что ферментация, то есть «контролируемая микробная трансформация растительного материала», может значительно смягчить аромат и вкус морских водорослей.
Профессор Вендер Брейди подчеркивает: «Мы хотели выяснить, может ли ферментация улучшить сенсорные свойства морских водорослей… Ферментация уменьшила сильные морские ноты и придала более сливочный и свежий вкус». вкус»
В ферментированных образцах исчезают резкие «морские» ноты, вместо них формируется более свежий профиль. Этот эффект повышает потребительскую приемлемость ингредиента.
Сравнение с необработанными и подкисленными водорослями демонстрирует преимущества, в частности, микробной обработки. В исследовании использовался «сенсорный анализ» — «метод оценки вкуса, аромата и текстуры обученными дегустаторами».
В дегустации приняли участие 160 человек, причем большинство отдали предпочтение продукту с ферментированными водорослями. Исследователи отмечают, что даже концентрация в 10% не снижает приемлемость.
Авторы подчеркивают потенциал создания новых пищевых продуктов на основе морских водорослей.
Брэйди заявляет: «Если мы сможем объединить приятный вкус с устойчивым и функциональным ингредиентом… у нас будет прочная основа для новых пищевых инноваций».
Он считает, что междисциплинарный подход — синтез сенсорной науки, микробиология и исследования потребителей — стали ключевыми.
Напишите на сайт Seeds.org.ua.